Giorgio Servetto a Identità Golose Milano con un concentrato di Liguria

La prossima settimana, e in particolare da mercoledì 11 a sabato 14 marzo, a Identità Golose Milano avremo il piacere di ospitare uno chef che sta, con passione e impegno, riscoprendo e valorizzando i sapori e le ricette della sua regione, la Liguria. Lui è Giorgio Servetto, lo chef del ristorante Nove di Villa Della Pergola, ad Alassio, che abbiamo già visto all'opera nelle cucine di via Romagnosi in occasione della cena di beneficienza per il comitato Quelli del ponte Morandi, insieme a Marco Visciola de Il Marin di Eataly Genova (qui la creonaca di quella serata). 

Questa volta invece Servetto si prenderà il centro della scena per quattro serate, con un menu capace di raccontare nel modo più limpido un territorio e i suoi ingredienti più buoni: «mai Servetto desiste dallo scandagliare un'eredità gastronomica che lui ha come obiettivo di portare alla contemporaneità, con foggia attualizzata, ma senza mai tradirne lo spirito originario», scriveva di lui Carlo Passera pochi mesi fa. 

Ed ecco dunque, nelle parole dello stesso chef Servetto i piatti che comporranno un percorso davvero goloso e intrigante. 

Si partirà con, come amuse-bouche, una Trota di Ormea affumicata ed erbe amare di Calizzano: «In questo periodo in cui il ristorante è chiuso - racconta Servetto - uno dei miei hobby preferiti è andare a pescare al fiume. Partendo da questo spunto, proporrò una trota di fiume, pescata, che mariniamo e affumichiamo leggermente al legno di olivo. La serviamo con un'insalata di erbe amare spontanee come tarassaco, cime di rapa, catalogna e luppolo. La freschezza delle erbe spontanee si affiancherà così alla delicatezza della trota».

L'antipasto sarà invece un inno a uno dei prodotti simbolo della piana di Albenga, il Carciofo spinoso d’Albenga, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, aglio di Vessalico. «La nostra cucina è sempre molto legata alla stagionalità, e in questo momento nella piana di Albenga è periodo di carciofi, che insieme agli asparagi violetti sono il prodotto di punta di quella terra. Il piatto avrà come grande protagonista proprio il carciofo, che sarà proposto in diverse sfumature di gusto: lo proporremo intero, cotto a vapore, per esaltarne la croccantezza e le note più vegetali. Poi faremo una crema di carciofo cotto alla brace, sottolineandone invece la parte più aromatica. Accompagnereo con una maionese di carciofo e un purè di aglio di Vessalico. Un concentrato di Liguria da proporre in questo momento di difficoltà per la nostra terra».

Il primo sarà invece un classico: Ravioli di prebuggiùn, prescinsêua, salsa di noci pecan. «Praticamente un pansotto tradizionale, con una farcia che sarà arricchita da un mix di erbe aromatiche spontanee, tra cui sicuramente la maggiorana. Erbe come la maggiorana, il timo e la santoreggia rappresentano delle memorie gustative importantissime per noi liguri: il timo viene usato principalmente per i piatti a base di carne o per le lumache, così come la santoreggia per le conserve e il pesce. La maggiorana invece è l'erba più importante per le farcie, come in questo caso. Ci sarà poi la prescinsêua, questa cagliata vaccina tipicissima della cucina ligure, e una salsa di noci classica, preparata con le noci pecan sbianchite e arricchita dal profumo del macis, spezia che si ricava dall'involucro della noce moscata e che rispetto a questa ha un tono più delicato».

Anche con il secondo piatto Servetto si cimenterà nell'interpretazione di un classico della sua regione, il Coniglio grigio di Carmagnola, il suo fondo, erbe aromatiche del nostro orto, olive taggiasche, pinoli, ortaggi invernali della piana d’Albenga: «Lo prepareremo con diverse cotture: le cosce le facciamo confit in olio e poi le arrostiamo in padella con burro chiaro. La sella la disossiamo, la farciamo con timo, rosmarino, sale e pepe, la passiamo in una rete maiale per tenerla più morbida e la arrostiamo in forno, per poi riprenderla in padella con il burro chiaro. Le altre parti del coniglio, per non sprecare nulla, quindi le spalle, la lingua, le guance, le cuoceremo classicamente in tegame, con un fondo di cipolla, carote, pinoli e olive. Poi le taglieremo finemente per creare una specie di mini hamburger. Serviamo il tutto con un purè di patate quarantine con burro acido e delle verdure fondenti di stagione, in base a quello che troveremo sul mercato. A guarnire, un fondo di coniglio alla ligure».

Il dessert sarà Mele, Calvados, pinoli, uvetta, zenzero, camomilla: «Questo dolce rievoca un po' il gusto dello strudel di mele, anche se l’abbiamo cambiato completamente. Abbiamo trasformato la pasta strudel in una classica pasta da "bugia", da chiacchiera, che aromatizziamo con rum e prosecco. All'interno avremo due farce diverse: un chutney di mela Granny Smith, leggermente agrodolce e piccante, mentre la parte più consistente e granulosa sarà realizzata con mele Pink Lady, mandorle, pinoli e poco zenzero. Serviremo il tutto con un sorbetto alla camomilla, molto profumato ed erbaceo, a bilanciare la dolcezza e la nota leggermente piccante della farcia. Infine metteremo un gel di Calvados, che ripulirà la bocca e amplificherà tutti i gusti».

Giorgio Servetto sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 11 a sabato 14 marzo, per informazioni e prenotazioni vi rimandiamo al sito ufficiale dell'Hub.