Pietro Zito e l'elogio all'imperfezione. Perché i piatti hanno un'anima

Parole e assaggi dello chef-contadino pugliese, ospite fino a sabato 29 a Identità Golose Milano. Con un menu eccezionale

28-02-2020
Pietro Zito, chef dell'Antichi Sapori di Andri

Pietro Zito, chef dell'Antichi Sapori di Andria, ospite di Identità Golose Milano fino a sabato 29 febbraio (per prenotazioni clicca qui). Foto Sonia Santagostino - OnStage Studio

Pietro Zito è uno di quelli che ci han visto giusto ma non te lo fanno pesare. Ha anticipato - e di parecchio - almeno due tendenze oggi ben in voga, la riscoperta della trattoria e il farm-to-table, insomma dal campo alla tavola, laddove i campi e gli orti sono quelli che circondano il suo Antichi Sapori a Montegrosso d'Andria; e le tavole quelle della stessa struttura pugliese, ma eccezionalmente, fino a sabato 29 febbraio, anche quelle di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia (per prenotazioni clicca qui).

Zito con la brigata di Identità Golose Milano

Zito con la brigata di Identità Golose Milano

Zito ha aperto a Montegrosso 28 anni fa. Gli chiediamo se si senta un precursore: «Io sono sempre stato del tutto fedele alla mia identità. Nel corso degli anni ho visto spuntare e tramontare tante mode del momento, io ho semplicemente insistito sul modello che m'ha sempre appartenuto. Soffrendo anche, in certi periodi, ma senza desistere. Ogni tanto qualcuno mi proponeva di cambiare, ho sempre detto di no. Sono un talebano in questo senso». Lui non fa cucina sperimentale o esperienziale. Garantisce semmai certezze. «Propongo piatti consolidati. La gente sa che se viene da me e ordina le cartellate, le gusterà al meglio. Regalo insomma momenti di relax. Io stesso frequento spesso l'alta cucina, mi fa piacere. Ma quando voglio concedermi un po' di tempo e di tranquillità, torno a Il Brigantino di Trani e ordino i loro spaghetti ai frutti di mare, li preparano da 40 anni nello stesso modo. Sempre eccellenti».

I piatti di Zito

I piatti di Zito

Zito con il suo sous chef, Luca Gallo

Zito con il suo sous chef, Luca Gallo

Va aggiunto un fattore, sul quale si fonda anche il successo di Zito: le verdure. Sono del suo orto, come detto: e hanno profumi e aromi incredibili. «Se mangi il miei finocchi, poi non puoi più bere vino: perché sanno intensamente di anice, ti rimane in bocca questo gusto». Non è solo una questione di sole, di terra, di metodi di coltivazione, che nel caso di Zito sono estensivi e naturali: «Anche ciò che produciamo noi, una volta messo in cella frigorifera, perde parte del suo sapore. C'è poco da fare: bisogna raccogliere, lavare e cucinare, senza soluzione di continuità. Io lo vedo ogni giorno: le cime di rapa del giorno prima sono meno buone. E la mia pasta ai pomodori la preparo solo ad agosto, quando questi frutti sono pienamente maturi».

Zito e il resident chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli

Zito e il resident chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli

Un ultimo segreto che Zito vuole confessarci è: l'imperfezione. «Oggi, nell'alta cucina, la tecnica è così precisa, raffinata, che ogni piatto rimane sempre uguale a sé stesso. E questo non capita solo nel singolo locale: finiamo col mangiare le medesime cose in tutto il mondo! La replicabilità è una conquista, ma non fa per me, anche perché comporta anche una certa omologazione del prodotto: io voglio invece capire se mi trovo a cena ad Andria, a Milano o a New York. E lo voglio capire dal piatto. Ecco: agli Antichi Sapori desideriamo esaltare la biodiversità della terra. Il menu cambia, non perché io vada a modificare la proposta - se non per il totale rispetto della stagionalità  - ma per il semplice fatto che un pecorino prodotto dall'amico casaro risulterà più o meno salato a seconda di cosa ha mangiato il gregge, di che erba ha trovato. Questo ci distingue, questa è la nostra caratteristica. Vogliamo avere un'anima, vogliamo essere conviviali e far rilassare i nostri clienti. E dunque ci piace non essere perfetti».

Meraviglioso il Carciofo ripieno alla vecchia maniera (in abbinamento Berlucchi ’61 Rosé DOCG o Veuve Clicquot Rosé AOC). Suadente, saporito, elegante ma intenso. Il ripieno è di burrata, scamorza affumicata, olive nere. pangrattato... Alla base c'è poi una crema di gambi di carciofo, infine germogli d'aglio fritti

Meraviglioso il Carciofo ripieno alla vecchia maniera (in abbinamento Berlucchi ’61 Rosé DOCG o Veuve Clicquot Rosé AOC). Suadente, saporito, elegante ma intenso. Il ripieno è di burrata, scamorza affumicata, olive nere. pangrattato... Alla base c'è poi una crema di gambi di carciofo, infine germogli d'aglio fritti

Fusilli con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino (con Rosato Bolgheri Cassiopea DOC di Poggi al Tesoro)

Fusilli con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino (con Rosato Bolgheri Cassiopea DOC di Poggi al Tesoro)

Piatto memorabile: Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano (in abbinamento Cacc’e Mmitte di Lucera DOC di Alberto Longo). Oltre alla carote, anche un'insalatina di finocchi, poi del cipollotto gratinato con pane, capperi e pomodoro, infine della crema di erba diplotaxis. La parte vegetale è un magistrale contrappunto aromatico alla golosità della carne

Piatto memorabile: Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano (in abbinamento Cacc’e Mmitte di Lucera DOC di Alberto Longo). Oltre alla carote, anche un'insalatina di finocchi, poi del cipollotto gratinato con pane, capperi e pomodoro, infine della crema di erba diplotaxis. La parte vegetale è un magistrale contrappunto aromatico alla golosità della carne

Quasi cassata di ricotta (in abbinamento un cocktail Quasi Moscow Mule, con Belvedere Vodka infusa ai canditi, spremuta di bergamotto, ginger ale). Si tratta di ricotta e canditi in un guscio di cioccolato ricoperto da una sfoglia sottile di pasta di mandorle, sul piatto anche del vin cotto e delle mandorle

Quasi cassata di ricotta (in abbinamento un cocktail Quasi Moscow Mule, con Belvedere Vodka infusa ai canditi, spremuta di bergamotto, ginger ale). Si tratta di ricotta e canditi in un guscio di cioccolato ricoperto da una sfoglia sottile di pasta di mandorle, sul piatto anche del vin cotto e delle mandorle


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