Cristiana Lauro e Diego Rossi hanno scaldato Identità Golose Milano

Grandi piatti e abbinamenti perfetti: il racconto di una serata gioiosa e di puro gusto vissuta in via Romagnosi

25-02-2020
Midollo alla brace, tartare di manzo grass fed e t

Midollo alla brace, tartare di manzo grass fed e tartufo nero: un grande piatto di Diego Rossi per la serata speciale a Identità Golose Milano insieme a Cristiana Lauro. Che lo ha completato alla perfezione abbinandolo con un Berlucchi Nature Rosé DOCG 2012

E’ stata una cena golosa e allegra quella che ha riempito ieri, lunedì 24 febbraio, Identità Golose Milano. Accompagnata anche dal piccolo rammarico di non poter svolgere, come previsto, la presentazione del libro "Il Metodo Easywine. Impara il vino in poche mosse" di Cristiana Lauro, (che abbiamo raccontato in questo articolo di qualche settimana fa) per la nota ordinanza che a Milano ferma tutti gli eventi pubblici per i prossimi giorni.

Ma ci hanno pensato Diego Rossi, con i suoi piatti, e la stessa Cristiana Lauro con i vini abbinati a quei piatti, a riscaldare via Romagnosi e il pubblico arrivato regolarmente per l’occasione. Partendo subito fortissimo, con uno splendido Midollo alla brace, tartare di manzo grass fed e tartufo nero: un piatto che accosta un classico della Trattoria Trippa di Diego Rossi, il midollo alla brace, con una tartare presentata praticamente nuda, scondita, a concentrare l'attenzione, il palato, sui profumi delicati e complessi di una grande carne di manzo, e un trionfo di tartufo nero a dare ulteriore rotondità a ogni morso. Perfetto e coraggioso l’abbinamento proposto dalla Lauro, con un Berlucchi Nature Rosé DOCG 2012.

Cristiana Lauro

Cristiana Lauro

Proprio di questa scelta Cristiana Lauro ci ha detto di essere particolarmente soddisfatta: «L’abbinamento che mi è piaciuto di più è stato quello forse più audace, per il midollo alla brace. Era veramente acrobatico dover accostare un vino a quel piatto. Ho cercato di fare dei ragionamenti che avessero un senso: sono partita dal midollo e quindi dalla necessità di proporre un vino capace di sgrassare, e la bollicina andava benissimo. Poi una delle cose che racconto nel mio libro è il concetto di abbinamento cromatico: e quindi un rosè poteva accostarsi perfettamente a un piatto che aveva come colore dominante il rosa, non il rosso acceso. Qualcuno può pensare che sia una stupidaggine, ma in realtà l’abbinamento cromatico ha un suo senso, per questo nel libro lo presento come il primo passo per imparare a fare gli abbinamenti. La terza cosa che rendeva veramente complicato questo accostamento era il tartufo: perché il tartufo domina, quindi è difficile, se non impossibile, abbinarlo. Cosa si accosta normalmente al tartufo? Un Nebbiolo giovane o un Pinot nero giovane. Ho scelto quindi questo Berlucchi Nature Rosé DOCG 2012 anche perché è fatto al 100% di Pinot nero. Così ho preso questi tre concetti mettendoli insieme, è stata la scelta più difficile, ma secondo me ha funzionato bene».

Cristiana Lauro e la copertina di "Il Metodo Easywine. Impara il vino in poche mosse", edizioni Pendragon, 12 euro (10,20 euro se acquistato online)

Cristiana Lauro e la copertina di "Il Metodo Easywine. Impara il vino in poche mosse", edizioni Pendragon, 12 euro (10,20 euro se acquistato online)

Cristiana Lauro ci ha anche raccontato che questa idea dell'abbinamento cromatico è stata una di quelle che più hanno coinvolto i lettori: «Ho scelto di scrivere un libro molto sintetico, un po’ un Bignami del vino, assolutamente pop e divulgativo, per arrivare al pubblico più ampio possibile. E questa idea dell'abbinamento in base ai colori mi sono resa conto che ha avuto successo, è arrivata molto. Ovviamente non è una legge, e anzi, io specifico come possa essere solo un primo passo, per poi imparare gli altri approcci all'abbinamento, per assonanza, per contrasto... Ma il primo, il più semplice è quello cromatico e in tanti mi hanno scritto per dire come li abbia conquistati l'idea: quindi non solo hanno comprato il libro, ma lo hanno anche letto con attenzione!».

Diego Rossi nella cucina di Identità Golose Milano

Diego Rossi nella cucina di Identità Golose Milano

La cena è proseguita con un piatto della tradizione romana, le Mezze maniche con la pajata. Una di quelle ricette che, pur senza mai perdere la propria identità e le proprie radici, passando dalle mani di Diego Rossi trova un equilibrio e una delicatezza che la rendono appetibile a tutti, anche ai più timidi verso gli orizzonti del quinto quarto. Cristiana Lauro l'ha accompagnata con un Rosso di Montalcino DOC 2015 di Conti Costanti

Rossi e Paolo Marchi

Rossi e Paolo Marchi

Rossi ama, soprattutto nelle occasioni in cui cucina fuori dal suo ristorante, proporre piatti semplici, immediati, che non perdano la propria fragranza a causa di impiattamenti complicati: «La fragranza non è solo quella del croissant che fa "croc" al primo morso, ma la ritroviamo in quella pienezza di gusto che si ha solamente se, dal momento in cui il piatto esce dalla cucina al momento in cui il commensale lo mangia, passa meno tempo possibile. Ecco perché mi piace portare in tavola anche dei piatti da condividere, velocizza la trafila al pass e dà anche quell'idea conviviale che è fondamentale a tavola». E così è arrivato il delizioso Lampredotto all’amatriciana, unione in questo caso di due capisaldi della cucina regionale italiana: morbido, suadente, da riempire la bocca di sapore a ogni assaggio. Perfettamente accompagnato dal Vigneto di Popoli Montepulciano d’Abruzzo DOC 2011 di Valle Reale.

Mezze maniche con la pajata

Mezze maniche con la pajata

Lampredotto all’amatriciana

Lampredotto all’amatriciana

La cena si è conclusa con un dolce che è ormai un classico di Trippa, la Mousse di yogurt, miele di castagno, polline e camomilla, che riesce a offrire sia un lato fresco, pulito, sia la complessità dei profumi, erbacei e amarognoli, portati dal miele, dal polline, dai pistilli di camomilla. Per l'ultimo brindisi, siamo andati sul sicuro con il Moscato D’Asti DOCG 2018 di Ca’ de Lion.

Mousse di yogurt, miele di castagno, polline e camomilla

Mousse di yogurt, miele di castagno, polline e camomilla

Le cene a Identità Golose Milano proseguiranno regolarmente anche in questi giorni concitati, e anzi siamo felici di potervi invitare a ristorare gli animi con la grande cucina che ospiteremo in via Romagnosi 3, così come successo grazie a Cristiana Lauro e Diego Rossi.


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano