Via Romagnosi in grande Stile

“Una cucina che non deve stupire o farsi condizionare dalle mode, ma soddisfare il cliente”. È il credo dello chef Domenico Stile, da 4 anni alla guida della brigata di cucina del ristorante Enoteca La Torre, locale situato all’interno della bellissima Villa Laetitia, palazzo della famiglia Fendi sul Lungotevere di Roma. La sua filosofia culinaria, corroborata dalla professionalità di Rudy Travagli in Sala, sarà protagonista al ristorante Identità Golose Milano, nelle cene dal 19 al 22 febbraio.

Stile, trentenne partito da Gragnano per girare il mondo con l’obiettivo di acquisire conoscenze tecniche e fondamentali esperienze, ha affinato il talento nelle cucine di Vissani, Bottura, Cannavacciuolo e ha completato il percorso professionale con Nino Di Costanzo. Differenti approcci dai quali ha saputo carpire gli elementi necessari per dar vita a una cucina di grande eleganza, che riesce a far coesistere intensità di sapori e equilibrio.

Il ristorante stellato è la punta dell’iceberg di una realtà aziendale di grande successo, che sta riuscendo in maniera costante e graduale, e rendere solida una proposta gastronomica esplicata non solo dai piatti gourmet di Stile e dall’accoglienza di Travagli, ma anche da un gruppo che gestisce l’offerta relativa alla banchettistica per gli eventi. “Porteremo la nostra eleganza dei piatti: la mia è una cucina fatta per il cliente, e in un'epoca caratterizzata da tante, troppe, mode gastronomiche, da Enoteca La Torre c'è quasi una devozione per il cliente”. Le parole di Domenico confermano, ove fosse necessario, la volontà di portare avanti con estrema solidità un progetto lungimirante, fatto di passi misurati e conseguenti conquiste in un ambito, quello dell’alta ristorazione, troppo spesso in sofferenza dal punto di vista economico.

Le due anime dell’Enoteca La Torre trovano quindi esplicita espressione nel ristorante stellato e una forma meno pubblicizzata ma estremamente efficace nell’ambito legato al catering: riuscire a portare avanti in parallelo due progetti di questo tipo è possibile grazie a un team versatile, costruito negli anni, che riesce a far fronte a richieste ed imprevisti, cambiamenti ed adeguamenti.

Stile e Travagli arrivano a Milano con l’obiettivo di mostrare l'evoluzione di un ristorante oramai pronto per un ulteriore salto di qualità. “Negli ultimi anni abbiamo avuto la capacità di lavorare con pazienza e passione, crescendo in maniera graduale”: le parole di Rudy Travagli descrivono al meglio una vera e propria realtà imprenditoriale, il cui valore è ulteriormente accentuato dal momento economico attuale. Risultati ottenuti anche grazie ad attente valutazioni relative alla necessità di differenziare le offerte gastronomiche, pur conservando alcuni punti di contatto: “È un errore pensare di poter proporre ad un evento gli stessi piatti preparati nella cucina del ristorante. In questo caso è possibile trasmettere la propria idea di cucina ma con una diversa impostazione, far cogliere il senso del nostro lavoro di tecnica e ricerca con una forma più pratica ma senza rinunciare alla raffinatezza del gusto” aggiunge Domenico.

IL MENU DI VIA ROMAGNOSI. Quattro portate per un percorso di degustazione che vuole rappresentare in modo puntuale una filosofia culinaria autentica, consapevole: un vero e proprio spot del lavoro quotidiano che caratterizza i gesti della brigata di cucina di Enoteca La Torre. Si parte con l’antipasto Triglia, bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato, un manifesto del talento di Stile, partendo dall’importanza della qualità delle materie prime, la capacità tecnica per quel che concerne i fondamentali della cucina classica e il gioco di abbinamenti, consistenze e temperature.

Si continua con uno dei piatti icona di Domenico, il Risotto ai limoni di Amalfi, cannolicchi, vongole veraci, asparago, yogurt di bufala, un risotto dai sapori campani, un omaggio alla terra d’origine ed i suoi prodotti con la loro freschezza, percepibile in maniera netta al palato. Il secondo, Agnello alla Villeroy, sottolinea con forza l’eleganza di un piatto che riesce a far coesistere raffinatezza e soddisfazione, una creazione che richiede l’utilizzo di molti ingredienti e tecniche, passaggi e cotture, per un risultato finale di grande impatto dal punto di vista estetico, cromatico e sensoriale.

La chiusura è naturalmente affidata ad un dessert, nello specifico il Sandwich al caffè caramellato, sambuco, tabacco, liquirizia: torna anche in questo caso il gioco di consistenze, di sapori che sanno coesistere donando all’assaggio il piacevole connubio tra l’intensità di alcuni elementi e la freschezza di altri.

I piatti verranno serviti e raccontati dal personale di sala coordinato da Rudy Travagli, restaurant manager e sommelier dell’Enoteca, uomo di grande esperienza (Heston Blumenthal e Enoteca Pinchiorri tra gli altri) che adeguerà il suo stile al momento ed al contesto, “cercando di trasmettere soprattutto il mio modo di approcciare il cliente, unendo professionalità ed empatia, elementi a mio avviso fondamentali per un servizio che possa essere moderno e coinvolgente al tempo stesso”.

Le 4 cene si tengono da mercoledì 19 a sabato 22 febbraio. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online.