Masanti: la cucina italiana non perda identità. Intanto propone una gran cena

Lo chef valtellinese è protagonista fino a sabato a Identità Golose Milano. Noi vi abbiamo assaggiato piatti eccellenti...

23-01-2020
Stefano Masanti a Identità Golose Milano. Lo chef

Stefano Masanti a Identità Golose Milano. Lo chef è protagonista di quattro cene, fino a sabato 25: per altre info e soprattutto per prenotare, clicca qui. Le foto sono di Sonia Santagostino - OnStage Studio

Reduci da una gran cena preparata da Stefano Masanti a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia - ne sono previste altre tre, fino a sabato 25: per altre info e soprattutto per prenotare, clicca qui - ecco i nostri appunti sparsi, tra considerazioni sulla cucina italiana (lo chef de Il Cantinone di Madesimo gode di una posizione privilegiata per osservare le cose con obiettività: quando chiude il suo locale in Valtellina, a fine marzo, si trasferisce in California, dove conduce un secondo indirizzo goloso, per rientrare a casa a novembre, ndr) e descrizione dei piatti degustati. Questi ultimi, di livello eccellente, Masanti è andato oltre tutte le nostre aspettative, che bravo!

Appetizer di salumi maison prodotti nel laboratorio valtellinese di Masanti

Appetizer di salumi maison prodotti nel laboratorio valtellinese di Masanti

Appetizer - Tre assaggi "extra" (non ci sono per tutti, la disponibilità è poca!) per iniziare; due di brisaola - rigorosamente con la "i" - a destra nella foto è quella di punta d'anca, più speziata, e al centro quella di codone; a sinistra, invece, una culaccia di maialino nero, che una contadina alleva appositamente per lo chef. Tre prodotti eccellenti, ma quello al centro è fa-vo-lo-so, con un grasso lieve e dal gusto pulito («Riusciamo a tenerlo così dolce perché siamo a 1.600 metri, la natura ci aiuta, l'aria è rarefatta». Un'eventuale rancidità non è un difetto, anzi, per un salume di maiale, si pensi al jamón ibérico, che è straordinario proprio per quello. «Ma il rancido dato dal grasso della carne di manzo non dà gli stessi interessanti risultati di quello del maiale». Esatto).

«Come il mondo considera la cucina italiana? Dobbiamo usare tecniche contemporanee, fare ricerca, ci sta anche utilizzare qualche ingrediente internazionale. Ma lo straniero ci fa un appunto, negli ultimi tempi: stiamo diventando un po' troppo "giapponesi". Siamo insomma propensi a ispirarci eccessivamente alle suggestioni che vengono dall'Oriente, mentre all'estero si apprezza di più una cucina italiana che sia in grado di svilupparsi rimanendo legata a prodotti, gusti e tecniche tricolori».

Carote e gamberi di fiume

Carote e gamberi di fiume

Carote e gamberi di fiume - «I gamberi di fiume sono ingrediente tipico della mia valle, si trovano nelle cosiddette “merette”, ossia i canaletti che dal fiume Mera, attorno a Chiavenna, servono per l'irrigazione nella piana. Ce ne sono molti e anche di dimensioni interessanti, mentre altrove è ormai abbastanza difficile trovarli (non negli Stati Uniti, dove sono invece abbastanza comuni). Il piatto nasce dall’idea di nobilitare a Identità Golose Milano, con questo crostaceo, una proposta de Il Cantinone: un assaggio di vari tipi di carote, cotte e crude, in varie consistenze. Vengono dall’orto di mio suocero, a Samolaco, sotto Chiavenna, là mi coltiva le verdure che più mi piacciono, dunque zucche, rape, verze, e anche appunto carote: arancioni, nere, bianche, eccetera...». È un entrée delicata, dall'equilibrio un tantino imperfetto.

«Non dobbiamo snaturare l'idea di italianità, questo è il punto. Proprio domenica l'associazione dei ristoranti italiani a New York mi ha invitato a parlare di questi temi. Attenzione: c'è tanta voglia d'Italia in giro. Trovo però che ci sia paradossalmente più tradizione e ricerca del prodotto oltreoceano che qua. Noi ci stiamo spostando un po' verso la contaminazione, e all'estero lo capiscono poco».

Ravioli di pernice bianca, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine

Ravioli di pernice bianca, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine

Ravioli di pernice bianca, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine - La pernice è uno dei pochi uccelli ancora cacciabili in montagna, «fa parte del mio territorio». I ravioli sono in realtà culurgiones (uno dei ragazzi della brigata di Masanti è sardo, si tratta del capopartita Paolo Patitoni, da Arzachena, «ha 20 anni, è bravissimo, mani d'oro») con un ripieno di polpa e interiora della pernice, poi saltati nel fondo della carcassa della pernice stessa. Per finire una crema di zucca leggermente speziata per dare contrasto (anche questa dall'orto dei suoceri dello chef, Ermes Mazzina e Nanda, come tutti chiamano sua moglie), con erbe alpine leggermente amare. È un piatto del menu de Il Cantinone. La crema di zucca è buonissima, il ripieno dei culurgioes raffinato; la stessa texture dei ravioli, un po' tenace, "grezza", ha un ottimo impatto al morso.

«In California c'è ad esempio Quince, che fa ottima cucina italiana. Parlavo col titolare tempo fa, mi diceva: "Se voglio mangiare cucina italiana fusion, mi basta quella che trovo a San Francisco, non devo prendere un aereo e venire in Italia, dove invece cerco l'autenticità. In Italia voglio mangiare il prodotto italiano", magari proposto in maniera creativa, perché no».

Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky

Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky

Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky - Per chi scrive, un capolavoro. «Anche qui la cacciagione. Ma iniziamo dal fondo: amo il whisky, è una mia passione, l'anno scorso mi son fatto dieci giorni in Scozia a girare per distillerie... Parliamo quindi di whisky torbato, con note iodate e affumicate. Adoro anche le castagne. La scelta del capriolo deriva invece da mio padre Franco, formidabile cacciatore, che ci fornisce la selvaggina. Aggiungo le ciliegie perché sono marinate nel balsamico e questo regala un magnifico contrasto acido-dolce che contrasta l’aroma delle castagne». È un piatto del menu de Il Cantinone. Eccezionale, la carne morbida, con le sue note ferrose, si sposa al dolce delle castagne, all'acidulo-dolce del balsamico alle ciliegie, al torbato del whisky, all'umami del fondo. Grandissimo piatto.

«Ovviamente è il punto di vista di uno straniero, seppur preparato: cercano la tradizione e le radici, più che la sperimentazione. Poi, intendiamoci, non dico che dobbiamo seguire la loro visione: la tradizione è tale perché un'innovazione ha avuto successo. Poi io sono il primo a inserire novità nei miei piatti, variazioni, rimanendo però sempre fedele al legame col territorio».

Gemme di abete, fiori d’alpeggio in conserva, sciroppo di sambuco

Gemme di abete, fiori d’alpeggio in conserva, sciroppo di sambuco

Gemme di abete, fiori d’alpeggio in conserva, sciroppo di sambuco - «Un predessert che richiama il bosco. Durante l'estate i miei ragazzi vi raccolgono diversi ingredienti che poi conserviamo. Così ad esempio questi fiori di tarassaco che vengono posti sottaceto. In più ci sono le note balsamiche e aromatiche delle gemme di pino… Puliamo insomma il palato dopo il capriolo».

«Adesso ci siamo messi anche a copiare il Nord Europa. Quel tipo di cucina va bene se pensiamo alla nostra montagna, mi viene in mente quel grande collega e amico che è Alessandro Gilmozzi, il suo stile non è legato alla lezione nordica ma riprende semplicemente il territorio, quindi va benissimo, ha un senso, le tecniche sono simili. In altre zone magari lo vedo invece meno sensato».

Semifreddo al miele di rododendro e biscottini di Prosto, gelatina di genziana e cioccolato al latte

Semifreddo al miele di rododendro e biscottini di Prosto, gelatina di genziana e cioccolato al latte

Semifreddo al miele di rododendro e biscottini di Prosto, gelatina di genziana e cioccolato al latte - Anche questo, molto molto buono. «Partiamo dai biscottini: sono una tipicità locale, unico biscotto del mio territorio», lo produce da sempre una famiglia a Prosto, da 200 anni, la Del Curto. Oggi l'attività è portata avanti da due sorelle, hanno un negozio di 15 metri quadri e fanno quintali di biscotti. «Sono frollini molto burrosi, intensi. Noi li proponiamo anche con marmellata di lamponi e un po' di foie gras. Meraviglioso». Torniamo al dolce: «Realizziamo dunque questo semifreddo classico, con i biscotti e il miele, una netta nota predominante dolce. Poi gel di genziana e crema di limone a completare coi contrasti, insieme al cioccolato, che qualcuno dice sia pleonastico, ma a me pare funzionare benissimo. E poi è una coccola». È un piatto del menu de Il Cantinone. Molto intenso, complesso, con la nota amarognola della genziana e quella citrica-amarognola del limone ha donargli perfetta personalità. Funziona anche molto bene l'abbinamento proposto a Identità Golose Milano con La Volpe e l'Uva, cocktail a base di Ardbeg Whisky, Saint Germain, chardonnay, angostura.

«Quello che tutti amano della cucina italiana è la semplicità, il gusto netto e pulito. Noi siamo considerati unici perché riusciamo con tre ingredienti a realizzare un grandissimo piatto, quando all'estero - io vado spesso a mangiare in giro - vedo proposte dove pare brutto cucinare se non si inseriscono almeno 35 elementi. Poi vengono da me, assaggiano il Raviolo di ricotta col pomodoro (che è fresco del mio orto) e rimangono estasiati. Invidiano molto questa nostra essenzialità, perché semplice non è facile; anzi, ogni passaggio deve essere curato all'inverosimile, non si può sbagliare di una virgola».

Piccola pasticceria finale

Piccola pasticceria finale

Masanti col suo braccio destro e socio Stefano Ciabarri

Masanti col suo braccio destro e socio Stefano Ciabarri


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