Tuccino, un tuffo nel mare di Puglia

Si apparecchia questa sera a Identità Golose Milano la seconda di 4 cene del ristorante Tuccino di Polignano a Mare (Bari), il trionfo dei crudi di mare e dei super-sapori del mare di Puglia. A dire il vero sarebbe la sesta cena di fila di Enzo Florio e Vito Mancini, autori lunedì e martedì scorso anche di 2 applauditi 4-mani, con Felice Lo Basso e coi ragazzi della Langosteria. Tutto questo, dopo la sortita del maggio scorso, quando fecero bei numeri.

Del menu 100% Tuccino che ha avuto inizio ieri sera avevamo già scritto settimana scorsa. È un trionfo tra crudi di mare (Ostrica marinata alle verdurine, Carpaccio d’orata su crostone di Altamura), piatti dalla geolocalizzazione inconfondibile (Spaghettone cozze, cime di rapa e tigna, Filetto di spigola con fave e cicoria) e un felice sconfinamento dal Barese al Salento (Scomposta di pasticciotto leccese)

Ma in via Romagnosi occorre venire per ascoltare la saga di un ristorante simbolo di Puglia, aperto nel 1968 da Vito Benito Centrone, detto “Tuccino”, papà di Pasquale, che ne avrebbe rilevato le sorti e cambiato pelle una ventina di anni fa, trasformando una verace trattoria di mare in una pescheria con cucina marinara speciale, come la definisce lo chef Enzo Florio. 24 anni di militanza tra quelle mura,lo chef di Polignano è primo chef da 5 anni, cioè dopo il pensionamento di Giuseppe Aversa da Sant’Agata Sui Due Golfi, cuoco per quasi 40 anni. «Ma è Pasquale», spiega Enzo, «il signore che ha innestato un’altra marcia al ristorante. Teneva il furgone con dentro la tv mentre aspettava all’alba le barche che arrivavano da Gallipoli. Saraghi, scorfani... faceva le aste di prima mattina, portava a casa prodotti meravigliosi. Ho imparato tanto da lui».

Dai Tuccinos è sempre un affare di famiglia, anche per lo stesso Florio e i suoi discendenti: «Ho due figli che lavorano nella ristorazione, entrambi a Birmingham, entrambi in sala: Angela è al bar e all’accoglienza di Cielo, Gabriele da Fumo, del Gruppo San Carlo. Perché in Inghilterra? Perché devono farsi le ossa e perché dalle nostre parti la stagione dura pochi mesi».

Non per Tuccino, che riaprirà già l’11 febbraio, per chiudere solo a novembre 2020. L'ingrediente simbolo della riapertura? «I ricci di mare: li mangiamo crudi, esattamente come serviamo qui a Identità il carpaccio d'orata, accompagnato a del pane di Altamura o a una focaccia di patate. In cottura a Polignano li facciamo invece alla maniera classica, con spaghetti con aglio e olio». Un primo piatto cremosissimo, che troveremo assieme al debutto assoluto dello stesso Spaghettone cozze, cime di rapa e tigna, in carta solo a Milano fino a sabato. «Invece delle acciughe, nel soffritto mettiamo delle cozze di Manfredonia, piccole e molto saporite». Piace molto, promosso.

A Polignano la scelta dei vini da accompagnamento è impressionante: 2mila etichette. Per il resto, trovare crudi migliori è impossibile: «I nostri pesci non sono belli; sono buoni. E ogni stagione ha le sue primizie: a maggio i bianchetti, a settembre i cefali, solo per dirne due». Il mare ha le sue stagioni, come gli orti. E da Tuccino le seguono con devozione religiosa.