Natale e San Silvestro? A Identità Golose Milano!

Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi presentano il menu per le cene del 24 e del 31 dicembre, e per il pranzo del 25

17-12-2019
Da sinistra, il resident chef di Identità Golose

Da sinistra, il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi, e il coordinatore delle cucine di via Romagnosi, Andrea Ribaldone (tutte le foto sono di OnStageStudio)

Per il secondo anno consecutivo l'Hub di Identità Golose Milano vi aspetta per passare insieme le feste nel modo più goloso e raffinato: i nostri chef, il coordinatore Andrea Ribaldone e il resident Alessandro Rinaldi, hanno studiato un menu davvero speciale che verrà proposto per la cena di martedì 24, per il pranzo di mercoledì 25 e per il cenone di martedì 31 dicembre

«Sono occasioni - spiega Andrea Ribaldone - in cui la classicità, con il suo calore rassicurante, deve avere un ruolo importante. Ma non abbiamo voluto rinunciare alle nostre ambizioni gourmet, raffinate, creative. Abbiamo cercato il giusto equilibrio tra queste ispirazioni, come è nelle nostre corde, accompagnando il tutto con uno spirito gioioso e sorridente». 

Il menu sarà lo stesso per questi tre appuntamenti, ma, specifica sempre Ribaldone, «se ci saranno dei nostri clienti che esprimeranno il desiderio di passare con noi più di una di queste serate, saremo a loro disposizione per proporre anche qualche piatto diverso, variando l'esperienza che vivranno in via Romagnosi 3. Per il cenone di Capodanno, come da tradizione, a mezzanotte potreremo a tavola anche il cotechino con le lenticchie e un calice per brindare tutti insieme al 2020».

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Alessandro Rinaldi vigila sugli impasti dei Panettoni da lui creati per l'occasione

Alessandro Rinaldi vigila sugli impasti dei Panettoni da lui creati per l'occasione

Passiamo dunque in rassegna questo menu speciale. Ad aprire ci penseranno "Le nostre frivolezze", ovvero tre giocosi e sfiziosi amuse-bouche: Rocher di sgombro, patate e nocciole piemontesiIl pomodorino nell’ortoTartelletta, robiola, salmone e agrumi. «Per il Rocher - spiega Ribaldone - procederemo come per un baccalà mantecato, ma usando uno sgombro che verrà precedentemente affumicato, dando quindi questa nota profumata e sapida, con le nocciole a dare un po' di croccantezza. Il Pomodorino invece è un gioco di camouflage, con una pellicola di pomodoro a racchiudere un ripieno di pappa al pomodoro. Concluderemo con ingrediente tipico delle tavole delle feste come il salmone, accompagnato da una salsa leggermente acida, e posato su una Tartelletta piuttosto vicina alla pasta frolla, quindi con una nota leggermente dolce che penso sarà molto azzeccata».

L'antipasto sarà l'Insalatina di baccalà, verdurine nell’aceto di mela Annurca, pinoli tostati e uva sultanina: «Questo piatto - continua il coordinatore delle cucine di Identità - si basa su ingredienti che ricordano principalmente la Campania di Alessandro Rinaldi. Sarà un antipasto freddo, goloso, che gioca sull'incontro tra la grassezza del baccalà, che non può mancare in un'occasione di festa, e l'acidità portata dalle verdurine».

Saranno due i primi, iniziando dal Raviolo aperto al nero di seppia, prezzemolo, king crab, cozze, vongole e aria di lupini: «Un piatto di mare, ricco di sapori e consistenze diverse, con una sfoglia bicolore grazie all'uso del nero di seppia, posata su una salsa tipo "beurre blanc" ottenuta, oltre che con il vino, anche con l'acqua dei frutti di mare che poi usiamo nel piatto. Sarà davvero goloso e profumato».

Si proseguirà con i Tortellini fatti in casa, ortica, cappone e cavolo nero in brodo di pollo e shiitake: «Un primo festoso e classico, dobbiamo ancora decidere se chiudere questa pasta ripiena alla piemontese, quindi con il "plin", oppure segliendo la tipica forma dei tortellini. L'unico elemento che aggiungiamo che si allontana dalla tradizione italiana sono i funghi shiitake, che danno più profondità al brodo, con il loro aroma delicatamente terroso».

Sarà di mare anche il secondo, con il Dentice arrosto, latte di mandorla, cima di rapa e patate all’arancia: «In un'occasione di festa ci vuole un buon piatto di pesce, in questo caso con un dentice tipico del Mediterraneo, che serviremo con una salsa che potrà ricordare la pil pil così come la maionese, ottenuta con le mandorle dolci e amare: sarà morbida e delicata, senza sovrastare il sapore del pesce. La nota amara sarà fornita dalle cime di rapa, mentre arricchiremo le patate con un po' di succo di arancia e soprattutto con le scorze d'arancia».

Per il dolce diamo invece la parola al resident chef Alessandro Rinaldi, che ci racconta il Sablè salato, cioccolato Manjari Valrhona, arachidi e mandarino: «E' un omaggio a molti dei sapori che troviamo sulle tavole delle feste: il cioccolato, i mandarini, le arachidi... Ci sarà un involucro di Manjari Valrhona, che ha una piacevole nota acida e intensa, all'interno del quale si troverà un cuore morbido di clementine. Poi ho aggiunto le arachidi per dare anche un po' di salato al dolce, in un incontro che per me è sempre di grande golosità».

Ma non è tutto: infatti Alessandro Rinaldi ha voluto cimentarsi anche in un (riuscitissimo) esperimento: il Panettone. Che ha interpretato creando un Panettone di nostra produzione con farina Petra® Molino Quaglia, mandorla di Noto e agrumi di Costiera. Andrea Ribaldone lo racconta così: «E' davvero molto buono, è stato un desiderio di Alessandro, che pur non essendo un pasticciere si è voluto cimentare nel panettone, con un ottimo risultato. E' particolare perché, grazie al lavoro fatto sulle farine e sui lieviti, è contemporaneamente molto morbido, ma compatto, con un'alveolatura piuttosto fine. Squisiti anche le canditure, tutte fatte da noi nella nostra cucina». Anche Alessandro Rinaldi è molto soddisfatto: «Sono contento di come è venuto, ma soprattutto perché un po' di colleghi a cui l'ho fatto assaggiare mi hanno fatto i complimenti. L'ultimo è stato Franco Aliberti, che è rimasto colpito da come abbia scelto di usare il lievito liquido (a base di lievito madre, ndr) "licoli", che normalmente si usa per il pane».

Mancate solo voi! Quando verrete a festeggiare a Identità Golose Milano? Le prenotazioni sono aperte sul sito ufficiale dell'Hub, al prezzo di 80 euro a persona (vini esclusi) per la cena del 24 e il pranzo del 25, e di 90 euro a persona (vini esclusi) per la cena del 31 dicembre. 


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano