Gli Spiralotti Monograno Felicetti e il territorio di Gaetano Trovato

Lo chef di Arnolfo celebra il formato preferito dalla figlia con vongole veraci, fagioli zolfini, caviale di aringa

16-12-2019
Il piatto di Gaetano Trovato per Identità di Pas

Il piatto di Gaetano Trovato per Identità di Pasta, a Identità Golose Milano

"Da noi, tutto vien fatto alla luce del sole",  e nella luce affondano le sue radici. L’Itaca di Gaetano Trovato è quella Sicilia da cui eredita una calda energia, un fare gioioso trapiantati, sin dalla sua infanzia, tra i profumati colli della campagna senese. 

Oggi la Toscana gli appartiene e Colle Val D’Elsa è il cuore pulsante della sua evoluzione creativa, un incrocio tra italianità autentica, comprensibile, innovativa e i saperi della scuola francese, di viaggi che nutrono l’unicità della sua cucina portando il mondo a tavola. 

Trovato con la giornalista Eleonora Cozzella, incaricata come d'abitudine di condurre la lezione dello chef ospite di Identità di Pasta

Trovato con la giornalista Eleonora Cozzella, incaricata come d'abitudine di condurre la lezione dello chef ospite di Identità di Pasta

Ha un volto senza età Gaetano Trovato, una voce sorridente. Conosce la terra e i suoi frutti migliori; conosce, quindi, quel carnet di allevatori e coltivatori a lui vicini, che trasformano cura e costanza in una materia prima eccellente.

Ogni suo ingrediente racconta una storia, dal piccione di Laura Peri, alle mazzancolle dell’Argentario fino alla cinta senese del Renieri (presenti nei piatti che lo chef ha inserito nel menu proposto al pubblico di Identità Golose Milano) perché un cuoco non può fare a meno che ascoltare il territorio e interpretare con le sue mani quelle tipicità regionali: è il processo costruttivo di un’identità.

Il palco-cucina di Identità di pasta accoglie Gaetano e un piatto che parla della sua filosofia, la semplicità come punto di partenza per raggiungere un equilibrio del tutto naturale, quasi ‘inevitabile’ nel gusto, come raccontano gli Spiralotti (o fusilli) Il Cappelli Monograno Felicetti con vongole veraci, fagioli zolfini e caviale d’aringa

La scelta della pasta, come giusto, non è mai casuale. Eleonora Cozzella riporta a buon motivo l’esempio marchesiano di come, la preparazione di una stessa ricetta attraverso tanti formati diversi, porterà a risultati altrettanto dissimili perchè la forma delinea il gusto.

Se quindi un pacchero ha bisogno di una bollitura più dolce, lo spiroide fusillo sopporta anche una fiamma più forte. Tuttavia, la scelta dello chef è tutt’altro che tecnica: gli spiralotti, infatti, sono il formato che la figlia tanto ama, quel taglio che in cottura esprime tutta la bontà del grano Senatore Cappelli, il più giovane dei grani antichi.

Chiunque abbia visitato il ristorante Arnolfo conserverà negli occhi quell’incredula visione di un quadro che si confonde con la natura, o forse è la natura che si confonde con un quadro? Ci sono archi, finestre, pennellate di verde e di cielo, nel quale lo sguardo si perde. Quell’emozione Gaetano Trovato la traduce in gusto. 

Parte da una base di fagioli zolfini, presidio Slow Food, da cui ricava una crema morbida grazie a una buccia leggera, quasi impalpabile, che rende più digeribile e amabile il rosato legume. La pasta cuoce 7 minuti in acqua leggermente salata con del sale di Cervia;  viene poi risottata così da espellere l’amido e fondersi con una salsa composta per metà da brodo di vitello e per metà da acqua di vongole veraci selvagge del bacino tirreno.

La stessa salsa, questa accattivante beurre blanc, viene spumata con tocchetti di burro morbido: è una nuvola delicata e succulenta insieme, e leggera, ospita nei suoi alveoli il caviale d’aringa. Quel che suona come un ossimoro è matura consapevolezza del potenziale di un prodotto: più sapido e meno costoso, il caviale d’aringa ha un’intensità al naso molto più decisa rispetto al sapore tenue che, suggerisce lo chef, può essere irrobustito con olio alla nocciola e rievocare, così, i sentori di frutta secca spesso apprezzabili nel più classico caviale di storione. Il mare sapido, contemporaneo straborda nell’entroterra, nella dolcezza del fagiolo e nella sua cremosità. 

La pluralità nel sapore, un’armonia polifonica, è parafrasata da una bellezza cromatica fresca e pulita: per non dimenticare che siam fatti di ciò che mangiamo, Gaetano Trovato non nasconde, ma svela, mostra e desidera che l’ospite crei una relazione diretta  con gli elementi che compongono il piatto. Ancora una volta, tutto alla luce del sole.

Ultimo, ma non meno importante, l’abbinamento ideale. Cinzia Benzi suggerisce una Vernaccia di San Gimignano, un bianco penetrante, agrumato, con una buona persistenza, tendente alla mandorla amara così da contrastare la delicatezza dello zolfino.


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