Identita di Cocktail 3, numero perfetto

I miscelati a base di rum di Luigi Barberis e Luca Picchi e i piatti di Alessandro Rinaldi. Alchimia felice in via Romagnosi

27-11-2019
Art Decò, Tropika, Gaul-Up, sono i 3 cocktail rhu

Art Decò, Tropika, Gaul-Up, sono i 3 cocktail rhum-based che hanno animato la terza serata di Identità di Cocktail, nell'Hub di via Romagnosi

Una storia piena di aneddoti, personaggi epici, colpi di scena, successi e fallimenti. Sono pochi i distillati che possono vantare una narrazione più affascinante del rum. Prodotto dalla canna da zucchero, originario dei Caraibi ma poi “emigrato” attraverso i mari da ovest a est ad altre latitudini, il rum ha un’aurea scanzonata, spregiudicata quasi piratesca. In realtà è uno fra i distillati più bevuti al mondo, preferito soprattutto per la sua spiccata e innata qualità ad entrare in alcuni dei cocktail più famosi del pianeta.

Chi non conosce il Daiquiri preparato per Ernest Hemingway alla Floridita de L’Avana? E proprio i drink a base di rum – o ron alla spagnola – sono stati protagonisti della terza cena di Identità di Cocktail, animata dietro il bancone di Identità Milano da Luigi Barberis – barman dell’hub milanese – e da Luca Picchi, decano fra i bartender italiani, brand ambassador Sagna per i distillati e da due anni responsabile del Caffè Gilli di Firenze. La formula, ormai consolidata, è quella di rovesciare le consuetudini e provare a mettere in difficoltà il resident chef di Identità Milano, Alessandro Rinaldi, chiamato a rincorrere, per una volta, la creatività dei bartender e scovare l’abbinamento corretto con i piatti da proporre agli ospiti.

Esperimento perfettamente riuscito con tre cocktail e tre portate, capaci di esaltarsi a vicenda e di camminare a braccetto lungo la strada della soddisfazione degli ospiti. “Il rum è un prodotto eccellente per la miscelazione – attacca Luigi Barberis – versatile, profumato, intenso, con molteplici tipologie e varietà che possono essere inserite in tante ricette classiche o in nuovi esercizi creativi. I tre drink proposti nella serata hanno seguito questa direzione. Pensati per il pairing con i piatti, trovano la loro completezza e la loro celebrazione proprio serviti durante una cena”.

Luigi Barberis, barman di Identità Golose Milano

Luigi Barberis, barman di Identità Golose Milano

Luca Picchi, Brand Ambassador di Sagna e responsabile del Caffè Gilli di Firenze

Luca Picchi, Brand Ambassador di Sagna e responsabile del Caffè Gilli di Firenze

L’abbinamento fra cocktail e cibo non è una novità. La proposta di un menù esclusivamente pensato per il bere miscelato prevede però qualche accortezza: “I cocktail di un’intera cena – spiega Luca Picchi - sono pensati e preparati esclusivamente per questo scopo. Difficilmente potrei immagine di servirli al Gilli senza l’abbinamento con questi piatti. Sono due le caratteristiche da rispettare: il basso, relativamente, grado alcolico e la quantità servita. Sarebbe controproducente proporre drink troppo forti e ad abundatiam. Si rischierebbe di rovinare la serata ai commensali. Occorre invece lavorare sul bilanciamento sensoriale per appagare naso e palato lavorando, insieme allo chef, per far convergere due linee, cucina e bar, che in questo caso non possono e non devono essere parallele”. Il primo assaggio, per salutare gli ospiti, è un twist del Negroni, preparato da Picchi con rum agricole J.M. Blanc in luogo del gin, vermouth Antica Torino e bitter Gran Milano, addizionato con un’acqua profumata con salvia, timo e scorza di lime e quindi leggermente gassato con la sodastream.

E’ il momento di sedersi al tavola. Dopo un piacevole amuse bouche, l’avvio è all’insegna di un ingrediente di stagione, la zucca. Il piatto è un tris di gnocchi di zucca, preparati con la polpa cotta sul sale, poi fritta e ricoperti da una granella di semi di zucca tostati – una specie di morbido rocher – serviti con brodo alla zucca aromatizzato con note affumicate ottenute dalla fermentazione della buccia. Nel bicchiere la creazione di Luigi Barberis Art Decò con Rhum J.M. Blanc – ottenuto direttamente distillando la canna da zucchero quindi più intenso e profumato - spremuta di bergamotto, due gocce di aceto balsamico, sciroppo di salvia e limone e finito con ginger beer. L’incontro è un successo. L’acidità del drink e i suoi profumi vegetali dialogano con la parte dolce del piatto, la zucca, e quella più aromatica del brodo. Il piatto principale è uno sgombro cotto con la sua pelle, diventata croccante, servito su una dadolata di mela Annurca cotta nel sidro, servito a tavola in un bicchierino a parte. A completare il piatto una chips ottenuta da una foglia di platano fritta e polvere di paprika.

“L’uso del pesce azzurro, notoriamente più grasso – commenta Luca Picchi – imponeva un cocktail con una base acida e un tocco di amaro”. Ecco allora il Tropika con J.M. Paille, rum della Martinica speziato, alcolico e legnoso, a cui si addiziona una spremuta di limone, dello sciroppo di zenzero e pimiento e una diluizione di acqua tonica sgassata per fornire la nota amaricante necessaria. Qui l’associazione piatto/drink è proprio azzeccata. Soprattutto per il cocktail, leggermente amaro se bevuto da solo, ma perfettamente in simbiosi con lo Sgombro e la mela nell’abbinamento.

Per finire il dolce preparato con un gelato di cioccolato Araguan, un crumble alla cannella e del caramello Dulcey. Sempre ostico trovare un drink adatto al cioccolato. Il duo Picchi-Barberis ne esce però con il massimo dei voti. In Gaul-Up il rum Admiral Rodney Princesa, direttamente dall’isola caraibica di Santa Lucia, fraseggia con liquore al caffè a cui si aggiungono gocce di assenzio, sciroppo al bergamotto, del caffè espresso e un profumo di alloro. Cocktail è suadente e seducente perfetto per mandare i titoli di coda a una cena dove piatti e drink hanno duettato come tenore e soprano sul palco della, vicina, Scala di Milano.


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