Il gustoso 'Km Qui' di Marcello Corrado, a Identità Golose Milano

Marcello Corrado, classe 1979, che sarà protagonista di quattro cene a Identità Golose Milano, da mercoledì 20 a sabato 23 novembre, dal novembre 2017 è lo chef dell’Osteria Perillà nel borgo di Rocca d’Orcia (Siena). Napoletano di nascita e romano adozione, la strada della cucina, diversamente da molti suoi colleghi, l'ha intrapresa quando era già laureato in Economia, e aveva già conseguito il praticantato per diventare commercialista. Il desiderio di assecondare la sua vera passione lo ha portato così a studiare ad Alma, per poi fare importanti esperienze in ristoranti di grande prestigio come La Peca e Villa Feltrinelli. 

L'avventura dell'Osteria Perillà per lui comincia con l'incontro con Pasquale Forte, proprietario del Podere Forte, un'affascinante realtà di agricoltura naturale e biodinamica, in cerca di una identità compiuta per il suo ristorante. L'azienda di Forte gli fornisce molto del necessario per costruire una proposta di eccellenza: «A soli 600 metri dall'Osteria - racconta Marcello - abbiamo un podere dove vengono allevati maiali di cinta senese allo stato brado, faraone, agnelli, piccioni. Il tutto in biodinamica, il che consente la produzione di salumi, olio, uova, miele e della carne di altissimo livello e nel rispetto assoluto della terra. Si tratta del km qui, come lo chiamiamo noi, ossia utilizzare primariamente ciò che di buono la terra dà nell’immediata vicinanza».

Una cucina di territorio, dunque. Ma solo in parte, precisa Marcello Corrado: «Lavoro in Toscana, ma non sono toscano e non ho una profonda conoscenza delle tradizioni di questa terra. La mia interpretazione del territorio parte dalle materie prime che ho a disposizione, che mi piace però poi proporre seguendo una mia chiave personale, le mie idee e le mie radici. In tutti i piatti che porterò a Milano ci sarà un ingrediente che arriva dalla produzione del Podere, ma non soltanto: bisogna poi aggiungere altri ingredienti, perché se l’autoproduzione è sicuramente un concetto molto importante, potrebbe diventare stucchevole se portato al suo estremo».

Il suo menu si aprirà con l'antipasto Scaloppa di fegato d’anatra arrosto, jus di datteri, sorbetto ai fichi e gelo al lampone. «In questo piatto ad esempio sono partito dal foie gras, che amo moltissimo, anche se non viene dalla nostra produzione. Poi ci sono ingredienti come i datteri e i fichi, che da una parte ci ricordano la stagione in cui ci troviamo, con i primi freddi e anche le prime fascinazioni natalizie: sono napoletano e datteri e fichi non possono mancare sulle tavole delle feste. Però sono anche parte importante dell'alimentazione delle anatre, per ingrassare il loro fegato. La scaloppa viene semplicemente rosolata, viene servita con un estratto di datteri, e con un sorbetto ai fichi, che vengono dal Podere, ottenuto in purezza, senza aggiunta di zuccheri. Per un tocco di acidità, sul sorbetto mettiamo poi delle piccole perle gelate di lamponi».

Il primo sarà un'interpretazione personale di un classico della cucina partenopea: “Quasi una pasta e patate” | Pasta mista, gelato al rigatino di cinta senese, polvere di alloro e yuzu. «E' un piatto tradizionale che amo moltissimo. La preparazione è semplice, la pasta e patate viene risottata, partendo da una base di cipollotto; poi aggiungo, per dare una nota acida, un po' di yuzu, e della polvere d'alloro, che mi piace molto accostare al maiale. Infatti l'altro elemento del piatto è un gelato, praticamente un fior di latte al rigatino di cinta senese, anche in questo caso di produzione del Podere Forte».

Da Napoli a Roma, con il secondo: La mia coda alla vaccinara! | Fondente di coda, la sua salsa alla vaccinara e sedano piccante. «Un altro piatto del cuore, che mangiavo spesso a casa di amici a Roma, e mi è rimasto impresso con il suo gusto. In questo caso partiamo da una coda di vitellone di Chianina, del Podere, che viene spolpata e cotta in terrina, per cui molto sgrassata. Gli ingredienti principali che usiamo per la coda sono pomodoro, cacao e sedano. Poi viene fatta a parte una coda alla vaccinara classica, che successivamente viene passata all'estrattore, per ottenere proprio il vero gusto della vaccinara classica in forma di salsa. Il piatto viene poi completato da delle gocce di sedano piccante e una julienne di sedano fresco».

A concludere questo goloso percorso, il dessert: Semifreddo al pistacchio di Bronte, ricotta di pecora, olio e olive. «In questo dolce utilizzo prodotti tipici del territorio in cui si trova l'Osteria, come la ricotta di pecora e l'olio, che viene prodotto sempre nel nostro Podere. Ci aggiungo una nota amara con una polvere di olive disidratate, poi mettiamo anche una chips di pane all'arancia, ad accompagnare il semifreddo di pistacchio».

Marcello Corrado sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 20 a sabato 23 novembre. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.