Il Mediterraneo di Martina Caruso a Identità Golose Milano

La cucina della giovane chef del Signum di Salina protagonista in via Romagnosi da mercoledì 13 a sabato 16 novembre

06-11-2019
Martina Caruso nella sala di Identità Golose Mila

Martina Caruso nella sala di Identità Golose Milano, in uno scatto di Brambilla - Serrani

Continua a splendere il sole del Sud sul novembre di Identità Golose Milano, che, dopo aver ospitato Antonino Cannavacciuolo ed Ernesto Iaccarino, vedrà brillare nelle sue cucine, da mercoledì 13 a sabato 16 novembre, la giovane stella di Martina Caruso, premiata esattamente tre anni fa dalla Guida di Identità Golose come migliore chef donna. Da allora la chef del Signum di Salina, oggi non ancora trentenne, non ha mai smesso di crescere e di consolidare il proprio talento. 

Un talento che, come racconta Gabriele Zanatta proprio sulla nostra Guida, ha fatto esclamare a un certo Ferran Adrià: «Martina cucina molto bene il meglio della sua isola». Perché è senza dubbio importante sottolineare come nella cucina della Caruso il rapporto con il proprio territorio sia un elemento fondamentale. E non potrebbe essere altrimenti, visto come la sua famiglia si è impegnata nella valorizzazione delle bellezze di quella magica isola, trasformando dei ruderi a picco sul mare di Malfa in uno dei resort più belli delle Eolie. 

A dimostrazione di tutto questo, le prime parole che Martina usa per descrivere il menu che porterà in via Romagnosi parlano proprio di Mediterraneo: «Ho scelto questi piatti perché volevo portare a Milano un menu che rappresentasse al meglio la mia filosofia di cucina, e quindi il Mediterraneo. Inoltre, tre delle quattro portate sono novità della stagione che per il nostro ristorante si è appena conclusa: mi piaceva l'idea di segnare una continutià con il lavoro fatto in questi mesi».

Un menu che si aprirà però con un grande classico del SignumSgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi. «Questo piatto, e anche per questo ci tenevo a presentarlo a Milano, è la perfetta dimostrazione dell'approccio che ho appena descritto. E' un concentrato di sapori del Mediterraneo, e in particolare della mia isola di Salina».

Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi

Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi

Si proseguirà con una pasta, i Pacòte Monograno Felicetti con totano, #Tumapersa e bieta croccante. «Come prima cosa - spiega Martina Caruso - ci tengo a raccontare come il totano sia un elemento importantissimo della nostra tradizione. Sull'isola viene pescato praticamente sempre, fino a pochi anni fa si usava anche conservarlo per essiccazione, per prolungare il suo utilizzo in cucina. Sono davvero molto legata a questo ingrediente, sono cresciuta con questa tradizione e mi ricordo ancora oggi quando da bambina vedevo rientrare i pescherecci nel porto e i pescatori grigliare direttamente sulle banchine i totani appena pescati. Per questo piatto il totano viene utilizzato completamente, perché con le sue interiora preparo un ragù nero che viene messo sulla pasta, che viene invece mantecata con il brodo di totano e con la Tuma Persa. L'uso di questo formaggio è motivato anche dalla campagna di solidarietà che era nata l'anno scorso (ne abbiamo scritto qui, ndr), per venire incontro alle difficoltà del caseificio Passalacqua. Infine c'è la bieta, che cresce sempre nell'orto del Signum, ma che in questo caso proponiamo marinata in succo di acetosella, che anche questa raccogliamo sull'isola, in tarda primavera».

Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe

Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe

Ancora dal mare viene il secondo di Martina CarusoDentice, lattuga marinata, arancia e acciughe. «Iniziamo piastrando il dentice dalla parte della pelle, in modo da renderla croccante e golosa da mangiare. Poi terminiamo la cottura in forno, lasciando l'interno delle carni al rosa, e serviamo con una laccatura di acciughe sotto sale e una salsa di arancia, accompagnando poi con una lattuga in salamoia, che viene passata alla piastra, e una salsa alla lattuga centrifugata con alici fresche».

A chiudere il percorso, il dessert: Crostata al limone, meringa e liquirizia. «E' un dolce molto semplice, alla base c'è un biscotto sablé, su cui mettiamo una crema al limone, una meringa all'italiana bruciata, una gelatina di liquirizia e un pizzico di sale agli agrumi».

Crostata al limone, meringa e liquirizia

Crostata al limone, meringa e liquirizia

Martina Caruso non arriverà a Milano da sola, ma, approfittando della chiusura stagionale del ristorante, porterà con sé una bella rappresentanza della sua brigata: «Ci tenevo a offrire ai ragazzi della squadra l'occasione di fare un'esperienza importante in una piazza come Milano, permettendo loro di uscire e vedere un'altra cucina, un altro modo di lavorare. Con me ci saranno il mio sous chef Stefano Zanini, la pasticciera Sara Lopez, che è una ragazza di Salina, e il capopartita dei primi, Mattia Spalletta».

Saremo felici di accoglierli tutti in via Romagnosi per le quattro cene che avranno come protagonista la cucina di Martina Caruso e del Signumda mercoledì 13 a sabato 16 novembre. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale


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