Mammoliti-Ribaldone, quattro cene con sua maestà il tartufo bianco d'Alba

Sua maestà il tartufo bianco d'Alba protagonista a Identità Golose Milano, settimana prossima, insieme a due toques d'eccellenza. L'hub internaziomnale della gastronomia di via Romagnosi 3, a Milano, ospiterà infatti quattro cene - dal 30 ottobre al 2 novembre compresi - ad altissimo tasso di raffinata bontà, offrendo al pubblico milanese l'eccellenza assoluta del miglior Tuber magnatum, ossia il tartufo bianco.

Uno straordinario ingrediente che verrà proposto sui piatti di un menu a quattro mani (anzi, sei), firmato dal coordinatore delle cucine dell’hub Andrea Ribaldone (chef anche dell’Osteria Arborina a La Morra, Cuneo, una stella Michelin) insieme al resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi, e da un grande chef ospite, giovane ma pieno di esperienze di primissimo piano, in Francia e in Italia: Michelangelo Mammoliti. Che guida con mano sicura e ispirata la cucina de La Madernassa, a Guarene (Cuneo), una stella Michelin.

Straordinario il menu, composto da quattro portate di gran pregio, spolverate a piaciumento di tartufo (in quantità che verrà conteggiata separatamente rispetto al menu, secondo quotazione di mercato). Partirà Mammoliti con due suoi piatti

S’8terra, di Michelangelo Mammoliti
Mousseline di patate della Bisalta con quinoa cotta in estrazione di porcini, chiocciole di Cherasco e infusione alla salvia Icterina. È in carta ora a La Madernassa all'interno del menu Emozione. Il piatto è stato messo a punto dallo chef nel 2016 ed è nato grazie al ricordo che Mammoliti aveva della bagna càuda, la tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato.

Le mie radici, di Michelangelo Mammoliti
Riso cotto in estrazione di sedano rapa, infusione leggera alla bagna cauda. Anche questo è in carta ora a La Madernassa all'interno del menu Emozione. Il piatto è stato messo a punto dallo chef nel 2017 ed è nato un pomeriggio in cui era nel suo paese, ad Almese, toccando una foglia di salvia, sotto la quale sono solite nascondersi le lumache. Profumo di terra dunque, come per il piatto precedente: il tartufo è un completamento perfetto e raffinato.

Sarà quindi la volta di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi.

Diaframma, lattuga arrosto e foie gras caramellato, di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi - C'è il tartufo bianco, che è un ingrediente nobile. C'è il foie gras, idem. E allora gli chef hanno scelto un taglio di carne considerato "povero", ma buonissimo. «È meraviglioso e un po' negletto - spiega Rinaldi - Ho selezionato un diaframma di un manzo di 22 mesi, cosicché sia tenero, lavorandolo sembra quasi un burro. Lo scotto appena, in modo che rimanga succoso». Alla base, un biscotto aromatizzato con rosmarino, salvia e timo, per una nota aromatica croccante; poi del cavolo nero sbollentato e saltato in padella per una parte amara; quindi la tagliata di diaframma, una baby lattuga arrosto, con note affumicate, e il foie gras passato nello zucchero grezzo e quindi nella padella rovente, che lo sgrassa un po'. Diventa quasi una millefoglie che potrà trovare il suo perfetto abbinamento con una grattata di tartufo bianco.

Sorbetto di mandorla di Noto, crema bruciata, meringa al parmigiano, di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi - Il tartufo bianco sposa molto bene note amare, vanigliate, lattiche. «Quindi abbiamo pensato a una spuma sifonata di latte, bruciata - racconta Rinaldi - Al centro mettiamo un sorbetto alla mandorla amara di Nota. La parte umami verrà apportata da una meringa alla francese al parmigiano». Finale col tartufo bianco.

Il menu costa 75 euro abbinamento vini e coperto inclusi (il tartufo verrà conteggiato separatamente, secondo quotazione di mercato). Per prenotare, clicca qui.