Gianluca Gorini presenta la cena a Identità Milano con Paolo Lopriore

Sarà un appuntamento davvero unico, imperdibile, quello che vedrà impegnati, il prossimo martedì 29 ottobre a Identità Golose Milano, per una cena a quattro mani, due cuochi che, nel corso degli anni, sono stati premiati dalla Guida di Identità Golose come "chef dell'anno". Nel 2012 fu Paolo Lopriore a ricevere questo riconoscimento, nel 2019 Gianluca Gorini.

Sono diversi i motivi che rendono questa serata particolarmente speciale, oltre alla grande bravura di Lopriore, che oggi è lo chef e patron de Il Portico ad Appiano Gentile (Como), e Gorini, chef e patron di daGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena). Una di queste è sicuramente la relazione umana, forte e ricca, che nel corso degli anni i due hanno costruito, in particolare quando Gorini è stato, dal 2008 al 2012, allievo fidato e fedele di Lopriore, allora alla guida de Il Canto della Certosa di Maggiano.

E' ancora così intenso il rapporto tra i due che, diversamente da pressoché qualsiasi altro menu a quattro mani, non ci saranno piatti firmati dall'uno o dall'altro. Ma proposte nate dalle intuizioni condivise tra due chef, che lavoreranno in perfetta sintonia alla costruzione di un percorso comune da proporre al nostro pubblico. Un percorso, lo ricordiamo, di sei portate, offerto a 90 euro a persona (vini esclusi).

Ma c'è anche un altro elemento che va sottolineato subito: è davvero da anni che Paolo Lopriore non si dedica alla creazione di un menu degustazione per così dire classico, con i ritmi e l'estetica abituali della ristorazione gourmet. Dell'evoluzione della sua cucina abbiamo scritto molti articoli su questo sito, e ne citiamo solo alcuni: di Gabriele Zanatta, di Paolo Marchi, di Carlo Passera. Anche quando, l'anno scorso ad ALMA, Lopriore e Gorini hanno cucinato insieme per un'altra cena speciale, la struttura di quel menu (qui la cronaca di quella sera) ha rispecchiato questa evoluzione. 

E invece - ed è un grande onore per Identità Golose Milano che questo accada proprio in via Romagnosi - martedì 29 ottobre Lopriore ha deciso di abbracciare la possibilità di tornare a proporre un menu più convenzionale. 

«E' vero - conferma Gianluca Gorini - sono anni che Paolo non lavora su un percorso come quello che faremo tra pochi giorni a Milano. Ma so che quest'idea l'ha sposata da subito e quando ci siamo parlati l'ho sentito davvero entusiasta. Credo che per entrambi la cosa che ci rende più felici sia di poter dare un seguito a una collaborazione che ci ha stimolati molto, condividendo una serata in cucina. Per me è bellissimo poter ritrovare il mio maestro, ma credo che anche per lui sia significativo tornare a collaborare con un suo allievo, una persona che porta avanti nel proprio lavoro molti degli insegnamenti raccolti negli anni passati insieme».

Gianluca Gorini spiega senza difficoltà cosa abbia imparato da Paolo Lopriore negli anni passati con lui: «Credo che l'eredità più grossa che mi ha lasciato sia la capacità di guardare oltre ai limiti che spesso ci poniamo. Limiti che in realtà non esistono, sono immaginari. Paolo mi ha dato la capacità di guardare oltre, e quindi di abbattere questi limiti. L'altro grande insegnamento che ho portato con me ha a che fare con l'autenticità. Nell’attaccamento e nell’approccio al lavoro che facciamo, e più in generale in certi valori che rappresentano il vissuto quotidiano delle persone. Non scorderò mai quanto nel suo modo di vivere il nostro lavoro fosse evidente questa autenticità. Se oggi sono qui a parlare di un progetto come quello che sto perseguendo, che ha determintate caratteristiche, è grazie a ciò che Lopriore mi ha trasmesso, e che forse ho maturato e compreso appieno negli anni. Autenticità, e profondità, di valori umani».

Grazie a questa comunanza di visione e di intenti, non è stato complicato per Gorini e Lopriore scegliere gli elementi e immaginare i piatti che comporranno il loro menu: «Il nostro pensiero è davvero in sintonia: condividiamo il medesimo approccio alla stagionalità, alla valorizzazione di tagli e ingredienti magari meno pregiati. Cerchiamo entrambi di interpretare la materia nella sua purezza gustativa. Questi aspetti ci accomunano in maniera così viscerale, che sarebbe superfluo dire: "Questo l'ho fatto io, questo lui". Lavorare con Paolo è sempre molto stimolante perché questa condivisione di intenti nasce in maniera spontanea, non abbiamo bisogno di spiegarcela ogni volta. E così anche pensare al menu è stato semplice, una semplice conseguenza di queste idee condivise».

Sarà un menu pieno di sorprese, che non vediamo l'ora di assaggiare. A Gianluca Gorini abbiamo chiesto di raccontarci uno dei piatti che verranno proposti martedì 29 ottobre. E lui ha scelto di parlarci del Carciofo ripassato, pesto di erbe bruciate. «Questo carciofo - ci spiega - è un piatto che credo possa rappresentare l'espressione massima di quello che è stato il "Lopriore pensiero": pensa che, quando sono andato a lavorare alla Certosa, i carciofi nemmeno li mangiavo! Mentre oggi probabilmente è uno degli ingredienti che più stimolano la mia fantasia, per riuscire a esaltare il suo gusto, quella matericità che appartiene a un elemento così semplice. Quindi in questo piatto troviamo il profumo della tostatura delle erbe, la rosolatura del carciofo, con quell'aroma di bruciacchiato che ti rimette in pace con le nostre tradizioni, con i gesti delle nostre nonne in cucina. E' un piatto che riesce a rappresentare il sapore, vero, autentico, di una materia prima che accomuna Paolo e me: se oggi cucino il carciofo, lo devo al maestro che me l'ha fatto scoprire e che me ne ha fatto innamorare».

Sì, avete capito bene. La cena di martedì 29 ottobre a Identità Golose Milano ha anche a che fare con l'autenticità dei rapporti, con quel "fattore umano" che da tempo Paolo Marchi e Identità Golose intendono valorizzare. Un altro motivo, oltre alla semplice bontà di quello che potrete assagggiare, per non perderla. Il menu, che proponiamo per intero di seguito, sarà di sei portate e avrà un costo di 90 euro a persona, vini esclusi. Unico orario di prenotazione, alle 20.00. Per riservare un tavolo, vistare il sito ufficiale. 

Paolo Lopriore e Gianluca Gorini

Entrée

Carciofo ripassato, pesto di erbe bruciate

Porro fondente, paté di fegatini, nocciola e tartufo nero

Spaghetto alla Lombarda

Achrome di carpa a la côque e melograno

Maialino di Mora Romagnola, pepe garofanato e limone

Zucca candita al rhum, fava di cacao e caffè di radici