Eclettici amari a Identità Golose Milano

Per Identità Cocktail Angelo Canessa e Luigi Barberis con i loro drink hanno dimostrato la versatilità di questi prodotti

16-10-2019
Argalà Bitter, Vino di visciole, Gin: il primo de

Argalà Bitter, Vino di visciole, Gin: il primo dei tre cocktail firmati da Angelo Canessa e Luigi Barberis per la cena "Amariland" realizzata in collaborazione con Velier per Identità Cocktail

Il rapporto fra amaro e dolce è alla base della mixologia dai tempi di Jerry Thomas. Bitter e vermouth, entrambi di origini e tradizione italiana, si combinano e si mescolano nei Tumbler e nei Collins di tutto il mondo. Entrambi i prodotti, nelle loro infinite declinazioni, hanno vissuto giorni di grande popolarità e momenti di appannamento, centrifugati dalle mode e delle stagioni più o meno favorevoli. I cicli vanno e vengono e oggi si sta, finalmente, assistendo a un grande ritorno degli amari nella mixologia.

Per leggere, raccontare e interpretare questa tendenza Luigi Barberis, responsabile mixology di Identità Golose Milano e Angelo Canessa, mixology manager di Velier, hanno duettato nella preparazione dei drink della terza cena di Identità Cocktail all’hub di via Romagnosi. A seguire la loro ispirazione Andrea Ribaldone, coordinatore gastronomico, e Alessandro Rinaldi resident chef dell’hub che hanno elaborato i pairing gastronomici partendo dai cocktail e abbinandogli gustose pietanze.

Involtino di verza ripieno di Cinta Senese, susine autunnali e salsa di carne al ginepro e scorza d’arancia

Involtino di verza ripieno di Cinta Senese, susine autunnali e salsa di carne al ginepro e scorza d’arancia

«Gli amari, intesi come bitter – spiega Luigi Barberis – sono nati come aperitivi e come digestivi. I prodotti più commerciali e sostenuti dal marketing hanno mantenuto e incrementato le loro quote di mercato mentre quelli meno noti sono in alcuni casi scomparsi oppure si sono trasformati in prodotti molto dolci. Sembra un paradosso, ma è così anche per un amaro: buoni per essere bevuti in purezza a fine pasto ma difficili da utilizzare in un cocktail pre-dinner».

Oggi però le cose stanno, per fortuna, cambiando, vero Angelo Canessa?

China Clementi, Amaro Kahneman, riduzione di Barbera, Top di Gavi infuso al rosmarino e aneto

China Clementi, Amaro Kahneman, riduzione di Barbera, Top di Gavi infuso al rosmarino e aneto

«Stiamo assistendo a una nuova primavera per gli amari. Un circolo virtuoso fra la riscoperta di gusti e profumi troppo presto dimenticati e la voglia dei barman di tornare alle origini per offrire qualcosa di nuovo. In Giappone, dove la miscelazione è cultura, gli amari, spesso italiani, trovano terreno fertile per entrare nella preparazione di grandi drink. Da Dante, uno dei locali in voga a New York, fra i cocktail più richiesti c’è il Garibaldi con bitter e succo di arancia. Al Dutch Kills di Long Island spopolano gli amari storici italiani. A Singapore vanno matti per il Fernet».

Il momento è quindi quello giusto, tanto che Velier ha pensato al format "Amariland" per raccontare la storia e le potenzialità nascoste degli amari, e Identità Cocktail ha deciso di dedicarci una delle sue serate.

Guancetta di manzo, pannocchia grigliata e cicoria selvatica

Guancetta di manzo, pannocchia grigliata e cicoria selvatica

Si parte con un twist del Negroni dove la base è il bitter siciliano di Argalà, uno dei prodotti distribuiti da Velier, miscelato con vino aromatizzato con visciole e con il gin dai sentori di mela del grande produttore francese di Calvados Drouin. Dalla cucina Alessandro Rinaldi lo accompagna con un piatto ben centrato.

«Ho voluto partire con un piatto che sapesse esaltare il drink, inseguendolo e corteggiandolo come si fa con una bella ragazza – dice sorridendo il resident chef di Identità Milano – per questo ho usato le prugne, nella salsa insieme al ginepro, e l’arancia nella decorazione, presenti anche nel cocktail. La base è un involtino di verza farcito con Cinta Senese». Abbinamento riuscito e piatto ricco di profumi e aromi, croccante grazie alla verza scottata al punto giusto e ricco per la qualità del ripieno.

Milk Punch, Amara, Chartreuse gialla, Cognac

Milk Punch, Amara, Chartreuse gialla, Cognac

Si prosegue con uno Sbagliato rivisitato dove la base amara è data dalla coppia China Clementi e Amaro Kahneman, prodotto dalle parti di Ovada su ricetta storica del 1810 di un farmacista tedesco, ai quali si addiziona una riduzione di Barbera, per addolcire, e si finisce in freschezza con del Gavi spumantizzato infuso con aneto e rosmarino. Freschezza e struttura per un drink interessante che si ritrovano nel piatto degli chef di Identità Milano.

Una guancetta di manzo è prima marinata 24 ore in sciroppo di vino, quindi brasata e infine cotta lentamente ben coperta per mantenerne all’interno tutto il suo gusto. Il risultato è squisito e prelibato. La carne servita con una pannocchia grigliata, la parte dolce, e della cicoria selvatica, lato amaro del binomio. Voto 10, come direbbe un noto chef della TV.

Caldo, freddo e bruciato: arancia e biscuit croccante al timo e santoreggia

Caldo, freddo e bruciato: arancia e biscuit croccante al timo e santoreggia

La conclusione con il dessert prevede un Milk Punch, tecnica storica originaria del Regno Unito nella quale il latte viene usato per chiarificare ed estrarre aromi. Gli ingredienti usati sono Amara Bitter, nato sull’Etna dalle arance rosse di Sicilia IGP, Chartreuse gialla e Cognac.

L’abbinamento è con un semplice ma grande dessert: «Ho voluto richiamare due concetti: il grasso e il dolce presenti nel drink – spiega Rinaldi – e quindi sono partito da una crema inglese e dall’arancia alle quali ho aggiunto un parte croccante e i profumi del timo e della santoreggia per pulire il palato a fine pasto». Buonissimo.

Le cene di Identità Cocktail tornano il 25 novembre con special guest Luca Picchi brand ambassador di Sagna. Il distillato protagonista sarà il Rum.


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano