03-10-2019
Roy Caceres, chef colombiano del ristorante Metamorfosi di Roma, una stella Michelin, ospite di Identità Golose Milano da ieri fino a sabato 5 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale (foto Onstage Studio)
Se un quarto di secolo fa, al suo arrivo in Italia in Colombia, avesse potuto giocare a basket oggi, forse, avremmo un ex cestista in più e uno chef in meno. Ma, in quel momento, al 16enne Roy Caceres, la burocrazia impedì di rincorrere i suoi sogni. Fu così che il ragazzo sudamericano finì nella cucina di un albergo di Misurina a lavare piatti. Una fortuna come sa bene chi si accomoda alla sua tavola al Metamorfosi di Roma, il ristorante dove pratica con gioia e passione l'arte della cucina e dove ha conquistato la stella Michelin. E potrà scoprirlo anche chi siederà fino a sabato 5 ottobre ai tavoli di Identità Golose Milano godendo della giocosa allegria del suo menu e pure della sua giovialità.
Con Alessandro Rinaldi, chef di casa in Romagnosi
Briefing pre-pasto
Caceres, in Italia dal 1993 (aveva 16 anni)
E non si può dargli torto. L'operazione "scarpetta", infatti, scatta naturalmente complice un suo "classico" come l'Uovo 65° carbonara, un concentrato di romanità da otto anni colonna portante del suo menu. «Chiudendo gli occhi, anche se manca la pasta, s'innesca il ricordo della pasta alla carbonara», se la ride Caceres che, come in un gioco, accosta all'uovo una scatoletta con ditali all'uovo e pelle di maiale soffiata che bisogna aggiungere all'uovo cotto a bassa temperatura impiattato con una crema soffice di Parmigiano e mescolare prima di assaggiare.
Limone di mare chiuso
Aperto
Uovo 65° carbonara
E poi c'è la Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare. «La triglia è un pesce con una sua precisa identità trattata quasi come una carne con le trippe di baccalà utilizzate per addensare e rendere mieloso il fondo del piatto, i funghi e il sapore del lentisco dato dall'olio estratto da un produttore genovese. Il lentisco per me è sinonimo di macchia mediterranea, quello che sento quando passeggio in Sardegna, la terra di mia moglie e un po' anche mia».
Il giro del mondo dei sapori finisce in Colombia, patria dello chef e di Daniel, il fratello pastry-chef, con cui è nata l'idea di Maracuja, avena, fiori ed erbe, un dessert che per Caceres profuma d'infanzia. «Abbiamo messo insieme il frutto della passione che mangiavo da bambino aggiungendo solo un po' di zucchero, il gelato all'avena che mi ricorda l'avena helada, bevanda fredda venduta per strada quando fa caldo e il merengon, versione colombiana della pavlova».
S-Foglia: broccoletti, maiale e mandorle
Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare
Maracuja, avena, fiori ed erbe
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
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A cura della redazione di Identità Golose