Roy Caceres dall'Hub di Identità: il sapore viene prima di ogni cosa

I concetti del colombiano, ospite speciale in via Romagnosi: "Basta con gli esercizi di stile, un piatto deve piacere a tutti"

03-10-2019
Roy Caceres, chef colombiano del ristorante Metamo

Roy Caceres, chef colombiano del ristorante Metamorfosi di Roma, una stella Michelin, ospite di Identità Golose Milano da ieri fino a sabato 5 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale (foto Onstage Studio)

Se un quarto di secolo fa, al suo arrivo in Italia in Colombia, avesse potuto giocare a basket oggi, forse, avremmo un ex cestista in più e uno chef in meno. Ma, in quel momento, al 16enne Roy Caceres, la burocrazia impedì di rincorrere i suoi sogni. Fu così che il ragazzo sudamericano finì nella cucina di un albergo di Misurina a lavare piatti. Una fortuna come sa bene chi si accomoda alla sua tavola al Metamorfosi di Roma, il ristorante dove pratica con gioia e passione l'arte della cucina e dove ha conquistato la stella Michelin. E potrà scoprirlo anche chi siederà fino a sabato 5 ottobre ai tavoli di Identità Golose Milano godendo della giocosa allegria del suo menu e pure della sua giovialità.

Con Alessandro Rinaldi, chef di casa in Romagnosi

Con Alessandro Rinaldi, chef di casa in Romagnosi

Briefing pre-pasto

Briefing pre-pasto

Caceres, in Italia dal 1993 (aveva 16 anni)

Caceres, in Italia dal 1993 (aveva 16 anni)

Roy Caceres ha il physique du rôle perfetto per fare il cuoco: stazza imponente e sorriso contagioso. Ma soprattutto ha idee chiare. «A Milano ho voluto portare piatti che potessero piacere a tutti. Non ho voluto alzare l'asticella con qualcosa che, magari, avrebbe entusiasmato alcuni e lasciato perplessi molti altri. Però non ho snaturato in alcun modo la mia cucina», ci racconta in una pausa del primo servizio. «Non ho voluto essere ruffiano, ma solo far assaggiare qualcosa di buono che mi rispecchia appieno e può piacere a più persone. Un piccolo biglietto da visita per farmi conoscere da chi non è mai stato a Metamorfosi. Piatti che, anche se hanno alla base una grande tecnica, devono poter essere apprezzati da tutti». Aggiunge: «È finito il tempo degli esercizi di stile, il cibo deve accarezzare il palato di tutti. Poi chi vuole può approfondire, a tutti però deve restare il sapore».

E non si può dargli torto. L'operazione "scarpetta", infatti, scatta naturalmente complice un suo "classico" come l'Uovo 65° carbonara, un concentrato di romanità da otto anni colonna portante del suo menu. «Chiudendo gli occhi, anche se manca la pasta, s'innesca il ricordo della pasta alla carbonara», se la ride Caceres che, come in un gioco, accosta all'uovo una scatoletta con ditali all'uovo e pelle di maiale soffiata che bisogna aggiungere all'uovo cotto a bassa temperatura impiattato con una crema soffice di Parmigiano e mescolare prima di assaggiare.

Limone di mare chiuso

Limone di mare chiuso

Aperto

Aperto

Uovo 65° carbonara

Uovo 65° carbonara

Le sorprese, però, cominciano ancora prima del servizio dell'uovo. Il piccolo limone bruciato al cannello è lo scrigno prezioso per cozze e cannolicchi di mare. La S-foglia che racchiude un ripieno a base dell'intera testa di maiale è ancora un altro gioco. La pasta «è stata ispirata ai dim sum cinesi, idea arrivata dopo il mio viaggio a Shangai dello scorso aprile, è un concentrato di farina ed estratto di foglie di cime di rapa trattata con la tecnica utilizzata per i ramen resi tenaci con il carbonato di calcio».

E poi c'è la Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare. «La triglia è un pesce con una sua precisa identità trattata quasi come una carne con le trippe di baccalà utilizzate per addensare e rendere mieloso il fondo del piatto, i funghi e il sapore del lentisco dato dall'olio estratto da un produttore genovese. Il lentisco per me è sinonimo di macchia mediterranea, quello che sento quando passeggio in Sardegna, la terra di mia moglie e un po' anche mia».

Il giro del mondo dei sapori finisce in Colombia, patria dello chef e di Daniel, il fratello pastry-chef, con cui è nata l'idea di Maracuja, avena, fiori ed erbe, un dessert che per Caceres profuma d'infanzia. «Abbiamo messo insieme il frutto della passione che mangiavo da bambino aggiungendo solo un po' di zucchero, il gelato all'avena che mi ricorda l'avena helada, bevanda fredda venduta per strada quando fa caldo e il merengon, versione colombiana della pavlova».

S-Foglia: broccoletti, maiale e mandorle

S-Foglia: broccoletti, maiale e mandorle

Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare

Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare

Maracuja, avena, fiori ed erbe

Maracuja, avena, fiori ed erbe


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