Moreno Cedroni e Franco Pepe: per noi Identità Golose Milano è...

Lo chef di Senigallia e il pizzaiolo di Caiazzo, in attesa della festa dell'8 ottobre, ci raccontano le loro idee sul nostro Hub

28-09-2019
Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore e del Clandestino, fu il primo cuoco ospite del programma di Identità Golose MilanoFranco Pepe, il miglior pizzaiolo al mondo, dal primo giorno firma le pizze servite in via Romagnosi. Saranno loro gli ospiti d'eccezione per la serata dell'8 ottobre in cui festeggeremo il primo anno dell'Hub

Martedì 8 ottobre saranno insieme nelle cucine di Identità Golose Milano per celebrare il primo compleanno dell’Hub internazionale della gastronomia, inaugurato il 18 settembre 2018 in via Romagnosi 3. E non è un caso che ci siano proprio Moreno Cedroni (chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia) e Franco Pepe (il pizzaiolo che con la sua Pepe in Grani a Caiazzo ha scalato tutte le classifiche del mondo grazie alla qualità delle sue creazioni) a cucinare in questa serata speciale, al fianco del coordinatore Andrea Ribaldone e al resident chef Alessandro Rinaldi.

Cedroni e Pepe non sono infatti solamente due grandi amici di Identità Golose: ma sono stati anche, rispettivamente, il primo chef ospite per un ciclo di cene nel nostro Hub e l’ideatore della linea di pizze servite a pranzo a Identità Golose Milano. Ma come racconterebbero la realtà di via Romagnosi a qualche loro amico che non la conosce? Ecco quello che ci hanno risposto.

«Direi che è un posto fantastico - ci risponde deciso Moreno Cedroni - dove si possono trovare alcuni tra i migliori cuochi d’Italia e del mondo, con una formula ottima, di quattro portate più un’entrée, con quattro vini in abbinamento, a un rapporto qualità prezzo eccezionale».

«Io un posto come l’Hub di Identità - commenta Franco Pepe - non l’avevo mai visto prima, in tutta la mia vita lavorativa. E’ un grandissimo laboratorio, dove arrivano intelligenze e sensibilità da tutto il mondo, dove c’è una grande e positiva contaminazione. E’ un luogo dove potersi confrontare con tante identità diverse, sia dal punto di vista umano che da quello professionale».

Moreno Cedroni è al fianco di Identità Golose sin dal primo Congresso del 2005, dunque ne conosce bene sia la filosofia che la storia. Ed è per questo che è particolarmente significativo sentirgli dire che «Identità Golose Milano è la naturale prosecuzione di quella filosofia, di quella passione, di quell’esperienza. Sono sincero: se vivessi a Milano, sarei in via Romagnosi ogni settimana, per provare la cucina di tutti gli chef ospiti».

Quando inaugurò il programma dell’Hub, con quattro cene dal 26 al 29 settembre 2018, mise alla prova un meccanismo delicato. Non è affatto semplice, né scontato, mettere a proprio agio uno chef che ricerca la perfezione in ogni dettaglio e che deve lavorare lontano dalla propria cucina e dalla propria squadra. Ma...tutto andò bene: «E’ vero - ci racconta oggi - essendo stato il primo, potevo teoricamente trovarmi di fronte le problematiche maggiori. E invece posso dire che a Identità c’è un team che davvero ti risolve tutti i problemi, abbiamo trovato facilmente il feeling con tutti i ragazzi».

Ma cosa sta preparando Moreno Cedroni per la grande festa dell’8 ottobre? «Porterò un piatto che presentai quando l’Hub di Identità era ancora nella “pancia” dei suoi ideatori, quando stava per nascere. Quindi uno dei piatti che presentai quando fui ospite di Identità Expo, nel 2015, e che sarà il secondo di questo menu: un guazzetto di pesce, crostacei e molluschi, con un sentore di anice stellato. Invece come antipasto porterò un piatto di quest’anno: si chiama In fermento, quindi ci saranno toni acidi, dolci e salati...molto divertente. Inoltre la materia prima di quel piatto sarà un ingrediente con il quale ogni anno mi sfido. E’ la ricciola: ogni volta vorrei farne una più buona di quella della stagione precedente».

Anche Franco Pepe è legato a doppio filo con la storia di Identità Golose. A cui riconosce di avergli offerto la possibilità di confrontarsi con un orizzonte, quello della cucina d’autore, che lo stimolava molto. «Per me frequentare Identità Golose è stato un po’ come andare all’Università. Mi ha permesso di avvicinarmi a un mondo che avevo solo guardato da lontano, mi ha dato la possibilità di dialogare e confrontarmi con dei grandi chef, raccogliendo idee e stimoi che poi ho messo a frutto nella mia Pepe in Grani. E sono certo che questo fosse l’intento di Paolo Marchi quando decise di inserire anche la pizza e i pizzaioli nel programma del Congresso. L’obiettivo era fare crescere in qualità la pizza italiana».

Coerentemente con questa visione, dal 18 settembre 2018 a Identità Golose Milano le pizze di Pepe fanno parte di un menu, quello del pranzo, composito e variegato. «Ho cercato sin dall’inizio di proporre pizze che potessero integrarsi con la proposta gastronomica dell’Hub. La cosa più stimolante per me è poter proporre il mio lavoro in un contesto come quello: devo fare delle scelte attente, e anche per questo mi confronto dall’inizio, e con grande piacere, con la squadra guidata da Andrea Ribaldone e da Alessandro Rinaldi. Questo scambio per me è una cosa fantastica».

Non possiamo non chiedere anche a lui cosa abbia pensato di inserire nel menu del prossimo 8 ottobre: «Come entrée credo che accoglierò la richiesta di riproporre la mia Ananascosta, che è stata anche piatto dell’anno nello scorso Congresso. Poi sto lavorando su un’evoluzione della mia pizza Bucolica, che a suo modo cita la zuppa fagioli e zucca della nostra tradizione. Vorrei perfezionarla con delle tecniche di cucina che vadano oltre il mondo delle pizzerie, rappresentando in modo fedele il mio percorso al fianco di tanti chef che mi hanno arricchito con la loro bravura, come io spero di aver potuto lasciare qualcosa a loro».

L’appuntamento con Moreno Cedroni e Franco Pepe (ma anche con Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi…) è per martedì 8 ottobre, e per la festa del primo compleanno di Identità Golose Milano. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano