Che inizio, con Philippe Léveillé

Un inizio affascinante e delizioso: la prima cena della seconda stagione di Identità Golose Milano è stata un grande successo, grazie al magistrale menu pensato e realizzato da Philippe Léveillé, ospite per le cene di mercoledì 4 e giovedì 5 settembre. Lo chef di Miramonti l'Altro ha conquistato il pubblico di via Romagnosi con un percorso di piatti davvero impeccabile: qui potete leggere la presentazione del menu secondo le parole dello stesso chef. 

Che abbiamo incontrato alla fine del suo primo servizio, non solo per fargli i complimenti. Ma anche per riprendere una piacevole conversazione, iniziata qualche giorno fa appunto per raccontare su cosa stava lavorando in vista di queste due cene speciali. Ci aveva detto, in quella prima occasione, dei pensieri di un cuoco di 57 anni, da 30 in Italia, con una storia piena di passione per la cucina. Anche per questo abbiamo ripreso a chiacchierare con Philippe Léveillé chiedendogli come è iniziata la sua carriera di cuoco.

«Ho cominciato a fare il cuoco perché perché mi sono innamorato di questo bottone rotondo - ci ha detto mostrando uno dei bottoni della sua giacca da chef -. Avevo 5 o 6 anni, mio papà faceva l'ostricoltore a Cancale, e all’epoca, senza telefonini o internet, i clienti dovevano venire tutti fisicamente da lui. Così vedevo questi personaggi, spesso dal fisico imponente, e poi riveriti, riconosciuti. Molte volte avevano addosso queste giacche bianche con i bottoni rotondi. Io li guardavo e pensavo che fossero delle persone davvero speciali, con dei superpoteri... Poi sono cresciuto, non credevo più a quella favola, ma l'idea mi era rimasta. Così, quando un giorno la scuola che frequentavo chiamò mio padre per chiedere gentilmente di andarmene, dato che ero un po' turbolento, lui mi fece un discorso molto serio. "O entri in azienda con me o ti trovi un altro lavoro". Quando gli risposi che volevo fare la scuola alberghiera lo resi davvero felice. Fu il regalo più bello che potessi fare a lui e a tutta la mia famiglia. Da allora non ho mai avuto un dubbio, avevo fatto la scelta giusta».

E l'Italia come è entrata nella sua vita?
Ci sono arrivato grazie a Vittorio Fusari. Avevamo degli amici in comune: io al tempo lavoravo in Brasile per la signora Decker, quella dei trapani, era il cuoco del suo yacht. Una sera siamo insieme a mangiare in un ristorante, a un tavolo a cui si siedono sempre più persone. Arrivano due italiani, che mi parlano di Vittorio, mi dicono che voleva aprire un ristorante gastronomico a Iseo, vicino Brescia. Quando sono rientrato dal Brasile, dopo una lunga traversata atlantica in barca vela, una delle mie grandi passioni, mi sono presentato a Iseo, ho incontrato Vittorio e abbiamo aperto Le maschere nel 1988. 

Non ha mai desiderato di tornare a fare lo chef in Francia?
Ho avuto un'occasione, a un certo punto: se lo avessi voluto, l'avrei fatto. In tanti mi chiedono, ancora oggi, cosa ci faccio in Italia. Amici, giornalisti, clienti. Ma perché dovrei preferire fare lo chef in Francia, o vivere in Francia? Cosa c'è che non va in Italia? Iseo è stata la prima città ad accogliermi, e mi abbracciò con un grandissimo affetto. Sono sempre stato benissimo qui in Italia e oggi mi sento davvero bresciano, ho un legame fortissimo con la mia città. 

Come ha visto cambiare la cucina italiana in questi 30 anni?
La cosa che finalmente è cambiata è che non c’è più questa sudditanza psicologica nei confronti dei francesi e della Francia. Non se ne poteva più, onestamente. Che i francesi facciano i francesi e gli italiani facciano gli italiani. Dobbiamo, e lo dico parlando da italiano, difendere i nostri prodotti e smettere di paragonare una cosa a un’altra. Anche perché in questi anni c'è stata una crescita straordinaria nella qualità media dei prodotti: non ne cito nessuno in particolare, ma è evidente che oggi abbiamo a disposizione una grandissima ricchezza in questo senso, che è solo nostra. E allo stesso modo anche i cuochi sono cresciuti tantissimo, da Bottura in poi: continuano ad arrivare nuove stelle, e soprattutto ci sono tanti chef che hanno una propria personalità, forte, originale, indipendente. Purtroppo i francesi hanno sempre avuto la presunzione di pensare di essere più bravi di tutti.  A volte mi sembra che in Italia manchi proprio l'orgoglio nei confronti dei nostri prodotti, che sono straordinari.

Abbiamo parlato tanto di Francia con Philippe Léveillé, anche perché in questo percorso ci ha proposto un piatto, il Piccione in Bretagna, che si è rivelato davvero spettacolare. Di una bontà seducente, ma anche con un pensiero estremamente contemporaneo, forse coraggioso. E' un piatto che si discosta totalmente dalla classicità, sia nella concezione che nell'estetica, con questo crescendo di sapori che viene sottolineato dalla freccia disegnata sul piatto con la polvere degli scarti del carciofo. Carciofo che viene utilizzato come ingrediente nel ripieno della galletta tradizionale bretone, che propone il piccione nelle sue varie componenti. Oltre al carciofo anche un uovo di quaglia pochè, del foie gras, la pelle croccante del piccione, un patè delle sue interiora. Come ci ha confermato lo chef di Miramonti l'Altro, si tratta soprattutto di un piatto nato pensando alla Francia.

«Da quando sono in Italia, e soprattutto dopo essere stato il secondo di Vittorio Fusari, da quando volo da solo insomma, non ho mai creato un piatto che non avesse un forte rapporto con l’Italia e le sue tradizioni. Questa volta invece ho deciso fare un regalo a me stesso e alle mie origini. Io adoro la carne di piccione, è la carne che mi piace di più in assoluto, poi il carciofo fa parte delle mie radici perché in Bretagna ci sono dei carciofi buonissimi: guarda caso per questo piatto utilizziamo proprio dei carciofi che vengono dalla Bretagna, si chiamano "Principe di Bretagna" e sono molto saporiti, con una nota quasi piccante, come se la punta della lingua toccasse una batteria: quel pizzicorino secondo me è geniale. C’è il foie gras, che non guasta mai. Recuperiamo la pelle del piccione per renderla croccante, recuperiamo anche le interiora, e infine gli scarti dei carciofi vengono utilizzati per creare quella polvere. Ma il grande omaggio alla mia Bretagna è stata la scelta di usare la farina di blè noir per la classica galette. E non doveva essere bellissima esteticamente. Perché la galette e una preparazione di una semplicità assoluta: acqua, farina, un po’ di sale. Era un prodotto povero, popolare, un po’ come la polenta dei bretoni. Questo non doveva diventare un piatto esteticamente bello, ma rappresentare questo spirito: il miracolo è dentro la galette, il primo boccone deve riempirti la bocca e conquistarti. Sono molto contento perché rappresenta davvero le mie origini francesi. C'è la mia firma, Philippe Léveillé. 

Una firma che abbiamo avuto il grande piacere di vedere apposta sui primi menu della nuova stagione di Identità Golose Milano: grazie chef! Di seguito, negli scatti di On Stage Studio, i piatti proposti in via Romagnosi.