Il miglior Salento a Identità Golose Milano: lunedì 17 giugno

La cucina di Tommaso Sanguedolce, dal Tempo Nuovo del Castello di Ugento, rilegge e reinventa una grande tradizione

14-06-2019
Tommaso Sanguedolce è lo chef de Il Tempo Nuovo,

Tommaso Sanguedolce è lo chef de Il Tempo Nuovo, il ristorante all’interno del Castello di Ugento, dimora storica e Hotel in provincia di Lecce. Per una sola cena, lunedì 17 giugno, la cucina del suo ristorante e del Castello arriverà a Identità Golose Milano: Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale

All’indice delle parole proibite di Identità Golose c’è una locuzione su tutte, dunque se doveste rimanere stregati dalla bellezza del Castello di Ugento, non vi salti in mente di uscirvene con un’urticante “splendida location”. Meglio attingere al glossario neutro della cronaca per rendere l’idea e lasciar parlare l’eloquenza dei luoghi.

Siamo in un castello di epoca quattrocentesca. Da una parte lo Ionio, dall’altra l’Adriatico, sabbia e scogli a scelta, a seconda di dove spirano l’umore e il vento. Fra le robuste architetture risorte di recente a vita nuova, Massimo D’Amore e Diana Bianchi hanno messo a dimora spazi museali destinati a esposizioni d’arte contemporanea, un resort cinque stelle lusso con nove suite, una scuola di cucina con ambizioni internazionali ovvero il “Puglia culinary center” e un ristorante, Il Tempo nuovo.

È quest’ultimo il principato di Tommaso Sanguedolce, cuoco classe 1986 originario di Andria, che dopo enne tappe in giro per l’Europa, a questi fuochi ha trovato casa. Figlio di Nino, pasticciere che gli insegna i rudimenti dell’arte bianca, e mamma, maestra di sapore, capisce che il regno del salato è il suo e cerca nei ritmi serrati del servizio l’adrenalina che da ragazzino trovava nel dare calci al pallone.

Il Castello

Il Castello

Con questa certezza se ne parte verso il Nord. Dopo anni di stagioni e corse forsennate dietro al pass, approda ad ALMA. Qui, la prima folgorazione. È l’incontro con Luciano Tona, ex direttore didattico di Colorno: «Una onniscienza, carisma distillato, a suo agio in cattedra tanto quanto a maneggiare coltelli. Un cuoco a tutto sesto, di mano, di scienza e di parola».

È Tona che gli spiana la strada verso la Francia, e che Francia, quella di Georges Blanc, tre stelle di scuola classica. Il giovane Sanguedolce, appena approdato a Place du Marché, si ritrova come Alice oltre la tana del Bianconiglio, sbalzato in un mondo di velluto, regno dei grand saucier, maestri di salse, fondi e guarniture. Imparata l’arte e quel tanto che basta di Francese, se ne riparte alla volta di Londra. Al Ritz gli tocca irrobustire i muscoli dell’impresa-ristorante, l’altra faccia di un cuoco fatto e finito, e sillabare Inglese (che oggi parla fluentemente). 

Il bagaglio, a quel punto, pesa a sufficienza per tornarsene a casa con soddisfazione, e provare a metterci del suo. Così fa al Tempo nuovo, dove la lezione materna e paterna, il gusto più che le ricette della tradizione rinascono in una carta di fattura pugliese sì, ma messa a punto con tecniche di stampo internazionale e ingredienti freschi di giornata.

È l’impronta del menu concepito per la cena nell’hub di Identità Golose Milano dove Sanguedolce sarà protagonista lunedì 17 giugno. A cominciare da una Zuppetta tiepida di fagioli freschi di Zollino, gamberi rossi, erbe selvatiche, cipollotto rosso di Acquaviva, più erbe a crudo e in purea, Puglia e Francia in un solo boccone.

A seguire una Pasta alla crudaiola, regina della bella stagione, formato corto e farcia di pomodoro crudo, coperta da una coltre di ricotta salata, emulsione di basilico, più concassè di pomodoro.

Uno scorcio del Tempo nuovo

Uno scorcio del Tempo nuovo

A completare la terna di portate sapide, un’altra icona apulian style, ma non proprio alla lettera, ovvero Bombetta di maialino appulo-calabrese, tartufo nero estivo, salsa b.b.q. salentina, cicoria d’acqua arraganata. Val la pena di soffermarsi sulla salsa, densa di umami autoctono, ottenuta da pomodoro secco, capperi, acciughe, vincotto di fichi e dunque affumicata alla brace più una specialissima cicoria che cresce nelle paludi del Salento fra sabbia e acqua, dalle parti di Otranto. 

L’ultimo atto sfida le certezze acquisite da papà Nino: la chiusa è un Sorbetto ai fichi d’India e verbena, mandorle e sedano. La chiusa come il principio del pasto tanto quanto gli intermezzi, per Sanguedolce jr hanno il gusto della tradizione ma parlano un linguaggio contemporaneo. 

Tommaso Sanguedolce, e con lui tutto il progetto del Castello di Ugento, sarà ospite a Identità Golose Milano per un'unica cena, lunedì 17 giugno. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano