Oliver Glowig, a Milano il tedesco innamorato dei sapori mediterranei

12-15 giugno, c'è lo chef pluri-stellato di Düsseldorf a cucinare all'Hub di via Romagnosi. I dettagli di tutto il menu

08-06-2019
Oliver Glowig, 2 stelle Michelin nel recente passa

Oliver Glowig, 2 stelle Michelin nel recente passato di Capri e Roma, oggi è al timone di Barrique ed EposPoggio le Volpi,a Monte Porzio Catone (Roma). Cucinerà a Identità Golose Milano per 4 sere, dal 12 al 15 giugno. 75 euro vini inclusi, per prenotazioni clicca qui

E venne il giorno di Oliver Glowig. Dopo il passaggio proprio da noi a Identità Expo 2015, ecco questo cuoco di Düsseldorf, classe 1970, cucinare di nuovo a Milano. Lo farà per 4 sere di fila, da mercoledì 12 a sabato 15 giugno, secondo l’ormai tradizionale formula di via Romagnosi, che prevede un menu a prezzo fisso (e vini inclusi) a sole 75 euro.

Per il taciturno Glowig parla il blasone, soprattutto le due stelle Michelin guadagnate all’Olivo del Capri Palace (ristorante in cui rimase per quasi un decennio), confermate poi all’Aldrovandi di Villa Borghese a Roma. Un tedesco innamorato dell'Italia fin da quando, nel 1999, prese la prima stella al timone del leggendario Acquarello di Monaco di Baviera, titolare Mario Gamba. È qui che scatta il click per i nostri sapori, un amore che non conoscerà mai tentennamenti o fasi di stanca: «Ho viaggiato tanto nella mia vita, ma non mi ha mai sfiorato la tentazione di cucinare altro se non italiano».

A ringraziare, da settembre 2017, sono i clienti del ristorante Barrique di Poggio le Volpi, azienda agricola a Monte Porzio Catone (Roma), insegna fine dining in cui Glowig trascorre ognuno dei suoi giorni, sovrintendendo pure l’Epos, locale con una linea di carne più easy (“easy” si fa per dire: si sperimenta con frollature che arrivano fino a 210 giorni). Tutto questo succede a patto che non sia su un aereo diretto a Toronto o nel Bahrein: da pochi anni gestisce anche queste due consulenze, entrambe per il colosso Ritz-Carlton. Al Toca in Canada fa sempre il pienone (anche di critica: da poco ha ottenuto due forchette per la Guida del Gambero Rosso) e così in Medioriente, dove però lo stile è più tradizionale: «Laggiù non possiamo esagerare troppo in creatività», rivela. I piatti più gettonati all’estero? «I Ravioli alla caprese, in entrambi i posti».

Eliche, cacio e pepe di Oliver Glowig (foto Davide Ricciardiello)

Eliche, cacio e pepe di Oliver Glowig (foto Davide Ricciardiello)

Il gelato allo yogurt, qui in versione con spuma di caprino e fragoline di bosco (foto Fine Dining Lovers)

Il gelato allo yogurt, qui in versione con spuma di caprino e fragoline di bosco (foto Fine Dining Lovers)

Che Glowig sia invaghito della cucina italiana più mediterranea appare lampante. La conferma è negli addendi del menu che presenterà a Milano, un percorso tra i signature dish del passato più recente e il presente del Barrique. Ecco il dettaglio.

Si comincerà con le Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè. «Lumache e mentuccia è un piatto della tradizione romana, che risale ai tempi in cui stavo all’Aldrovandi. Solo che qui il pomodoro non c’è; lo sostituisco con una crema di caffè frullata in olio di semi e dei fagioli di Controne in due modi: ancora crema e intero. Le lumache sono cotte alla maniera classica, con aglio, olio e peperoncino. E c’è pure una polvere di frisella, a simbolizzare la terra delle lumache».

Per primo piatto, arriva uno dei piatti simbolo del cuoco tedesco, Eliche cacio e pepe con ricci di mare, anche questo con almeno 8 anni di storia. La pasta secca è un lascito indelebile dei tempi di Capri: «Dico sempre che tecnicamente sono figlio della Campania. In questo caso, le eliche di Gerardo Di Nola sono perfette perché trattengono bene il condimento, così grasso e voluttuoso. Vorrei toglierlo dal menu ma non c’è proprio verso». Il motivo c’è e lo scopriremo in via Romagnosi.

Da settembre 2017, è al Barrique di Poggio le Volpi (foto Davide Ricciardiello)

Da settembre 2017, è al Barrique di Poggio le Volpi (foto Davide Ricciardiello)

Il secondo piatto è un Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorle. «Torniamo di nuovo al Sud con questa pietanza che incrocia due opposti: il salato del baccalà e il dolce della mandorla, in forma di spuma. Il contorno è composto da patate schiacciate e amalgamate a delle alghe e una cialda croccante, ancora di patate e alghe. È in menu da quest’anno e piace molto».

Il caldo torrido di queste giornate impone un dolce fresco: Gelato allo yogurt con lamponi e biscotto al pepe bianco. «Anche questo è in carta da 7 mesi. Il lampone è sia liofilizzato sia in forma di croccante. E il pepe che dà sprint al biscotto è bianco, quindi corroborante». Le battute finali sono sulla contentezza del cuoco: «Sono molto felice di venire finalmente a Milano». Pure noi.


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