Josean Alija a 360°: l'avanguardia non è mai morta. E il processo creativo...

«Una linea che seguiamo è quella del sapore e della memoria; la trasmettiamo attraverso i brodi, i succhi, che ci permettono di ottenere una cucina di gran gusto ma leggera. Poi c'è anche una linea visual, un'estetica del piatto, che deve avere sempre e solo con due o tre elementi. Sono piatti "al cucchiaio"; ed è proprio il cucchiaio l'elemento che si integra meglio e ti consente di cogliere tutte le note all'assaggio: il prodotto, la storia, la textura, il gusto... Ecco: sono vere e proprie carezze».

Josean Alija chiude così la sua intervista, in cui ha affrontato molti dei temi della cucina contemporanea. Sono pillole - anzi, carezze - di sapienza gastronomica. Ve li proponiamo così come ce li ha raccontate, perché non necessitano di altro, sono gemme preziose da conservare.

 

IL PROCESSO CREATIVO - «Il menu è come un percorso a più tappe: la destinazione finale è raccontare una storia, sciorinare un'intera narrativa sensoriale che parta dal sapore per tratteggiare anche quanto ci sta attorno, la cultura del luogo. È un processo complicato: occorre ragionare e scegliere tra tante strade diverse. È come approcciarsi a una pietra grezza, per cavarne fuori un'opera: hai il materiale di base ma devi lavorarci molto attorno, per ideare quel percorso che poi diventerà la proposta successiva. Noi lavoriamo soprattutto coi prodotti locali, e in particolar modo con quelli che sono meno utilizzati, per trovare nuove vie. Poi un altra attività molto interessante è quella di comprendere in che modo possiamo approcciarci nei confronti di concetti e tecniche che incontriamo durante i nostri viaggi in altri Paesi; sono piccole scoperte che poi vogliamo sempre adattare al nostro stile di cucina, basato su pochi elementi che passano però attraverso molte tecniche e concetti. Questa è la nostra linea, noi le rimaniamo sempre fedeli perché ci caratterizza; è la cucina che sappiamo fare, che ci rende felici e che viene richiesta dai nostri clienti».

 

CAMBIARE LA CARTA DI UN RISTORANTE - «Ogni volta che cambiamo la carta ci basiamo sempre sulla migliore materia prima di stagione. Ora c'è la primavera, un momento molto speciale, perché abbiamo a disposizione prodotti straordinari, unici, che è possibile avere freschi solo in questo periodo, come i piselli lagrima, gli asparagi, le acciughe, gli sgombri... Sono davvero speciali. La nostra proposta si riassume in 28 piatti strettamente stagionali, che cambieranno a loro volta il 2 di luglio, quando passeremo alla proposta estiva».

 

LAVORARE CON UN ANNO DI ANTICIPO - «Noi stiamo studiando ora la carta di primavera... del prossimo anno! Il nostro lavoro è quello di selezionare continuamente i prodotti per dare forma a nuovi piatti. Nel nostro menu proposto a Identità Golose Milano, ad esempio, abbiamo proposto due portate che sono ormai nostri classici, il Foie gras, carote e makil goxo, piatto ormai iconico, e la Kokotxa di merluzzo con salsa pilpil di cuori di mare, che sono strettamente legate alla tradizione gastronomica basca. Poi abbiamo un piatto nuovo, di quest'anno, l'Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso; il Besugo con crema di rabarbaro è entrato in carta lo scorso inverno; le Fragole, mela e gelato al fieno greco sono dell'anno scorso, mentre l'Asparago bianco, rapa e rafano è stato pensato lo scorso anno per il 2019. Infine, Carciofi, fondo di porri e acciughe e Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi sono anteprime assolute, proposte che abbiamo elaborato in questi mesi e che entreranno nel menu del Nerua il prossimo anno». 

 

COME È CAMBIATO ALIJA - «La differenza tra lo Josean d'ora e quello di 10, 15 anni fa? Guarda, semplicemente ero più giovane, più snello, più veloce e non avevo i capelli grigi! Scherzi a parte, credo che l'unica differenza in cucina sia che, col medesimo talento, allora mi costava molta più fatica raggiungere gli obiettivi, mentre ora, con 15 anni di esperienza sul groppone, le cose mi riescono in modo più semplice. Per il resto, credo che Josean sia rimasto lo stesso».

 

L'IMPORTANZA DELLA VERDURA - «La verdura si basa sul territorio, il che vuol dire stagionalità. Il nostro territorio è punteggiato da orti, è un vero paradiso per i vegetali, che sono sempre presenti nei nostri piatti. In altre culture gastronomiche - penso a quelle asiatiche, come la giapponese, la cinese o l'indiana, ma anche a quella araba - la verdura fa parte della tradizione culinaria. Da noi, in Occidente, è invece accidentale, manca di centralità. A me piace moltissimo usarla, proprio perché in Europa conosciamo molte tipologie ma non sappiamo come cucinarle! Noi al Nerua, negli anni, abbiamo sviluppato tante tecniche per cucinare i vegetali, con esiti spettacolari perché questi prodotti hanno colore, texture, sapore, sono molto differenti gli uni dagli altri, cosa che ti permette tante lavorazioni diverse. È tutto un mondo che stimola la creatività e ha anche benefici effetti sulla salute e la digestione». 

 

PESCE E CARNE - «L'altro nostro punto di forza è il pescato, che noi decliniamo rigorosamente per stagionalità e prossimità. Selezioniamo i prodotti che offriamo in base al "momento" del mare, che passa infatti attraverso tante fasi successive nel corso dell'anno. Non è così, ad esempio, per la carne, sempre uguale a sé stessa nei 365 giorni». 

 

IL BUON PADRE DI FAMIGLIA - «Io cerco l'eccezionalità della materia prima, che deriva dalla varietà, dalla cura con la quale è prodotta e dalla prossimità, che ci consente di andarla a prelevare nel momento stesso in cui può essere consumata al meglio. È un po' come facevano i buoni genitori di una volta, che nutrivano la famiglia con il meglio che potessero prelevare dalla dispensa, di volta in volta. Noi riprendiamo quella logica».

 

L'AVANGUARDIA È VIVA! - «Non c'è un prima e un dopo l'avanguardia spagnola in cucina, c'è semplicemente stata un'evoluzione, ma nessuna interruzione del processo creativo attivato tanti anni fa. C'è stato un momento di boom, è vero; adesso assistiamo invece a un processo di assestamento, sempre all'insegna dell'alta qualità. I ristoranti sono più consolidati e possono offrire messaggi persino più forti, e importanti quanto i precedenti. L'avanguardia non muore, è cangiante, si evolve con le persone; avanguardia e creatività proseguono il loro cammino, a braccetto. Sono dinamiche; oggi cuciniamo con molta più tecnica e conoscenza di quanta ne avessimo dieci anni fa; prima si premiava soprattutto l'idea, oggi l'unione di idea e saber hacer, saper fare. L'elemento che è cresciuto è la varietà: in Spagna esistono molti ristoranti enormemente differenti tra loro, sia nella singola città che sparsi sul territorio, con proposte gastronomiche assai interessanti. Soprattutto da noi, nei Paesi Baschi, c'è una concentrazione notevole; siamo ognuno diverso dall'altro, mostriamo punti di vista distinti ma, tutti, ci rifacciamo ai medesimi valori che richiamano il territorio. Parlando di cucina d'avanguardia, credo che non vi sia un Paese più ricco della Spagna quanto a proposte originali e con identità distinte. Il tutto sulla base dei medesimi prodotti e delle medesime tecniche. Qualcuno parla di post-avanguardia? Credo che la post-avanguardia non esista proprio, sia un concetto senza senso».

 

LA TENDENZA E I GIOVANI - «Oggi è piuttosto difficile aprire un ristorante di alta cucina, ovunque nel mondo, perché ha costi molto elevati - quindi dipende anche dai capitali a disposizione all'avvio: occorrono milioni di euro! - e redditività limitata. Semmai la tendenza è quella di aprire locali "alternativi", di straordinaria qualità, ma non necessariamente di quello che definiamo fine dining, proprio per un problema di costi. E allora le novità più interessanti sono perlopiù piccoli ristoranti, senza troppi fronzoli, ma che sanno raccontare una storia, riflettono la grande passione del cocinero che li anima, propongono piatti di ottima tecnica con materia prima eccellente».

 

TENETELI D'OCCHIO - «Oltre ai ben noti chef già celebrati, in Spagna ci sono anche tanti talenti che stanno imponendosi all'attenzione. Penso a Pedro Sanchez, un classe 1977 che cucina eccezionalmente bene al Baga Espacio Gastronómico di Jaen, in Andalusia. Poi a Javier Olleros, un classe 1974, il suo Culler de Pau in Galizia è un posto sublime. E poi, per quanto riguarda le generazioni successive, non posso non citare Juan Luis "Juanlu" Fernández, con il LU Cocina y Alma a Jerez de la Frontera, ancora una volta in Andalusia; è un classe 1984, ha lavorato con Ángel León all'Aponiente. Infine dico anche Víctor Membibre, appena 25enne, terza generazione di una storia di famiglia al ristorante Membibre di Madrid».

Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.