Le verdure di Cesare Battisti

«Le verdure di stagione, nei miei menu, ci sono sempre state», dice con la consueta sorridente sicurezza Cesare Battisti. Lo chef del Ratanà si appresta a ricevere tutti i “golosi” che parteciperanno alla cena vegetariana di Identità Golose, la sera del prossimo martedì 24 marzo. Un'occasione speciale per assaggiare piatti squisiti che esalteranno il gusto delle verdure di stagione, firmati, oltre che dal padrone di casa, da Alice Delcourt dell'Erba Brusca e dal pasticcere Luca De Santi (premiato come migliore del 2015 dall'ultima guida di Identità Golose).

Parlando di verdure con Cesare Battisti, lo chef ammette però che la sua passione per questi ingredienti ultimamente sta crescendo: «Un antipasto, un primo e un secondo vegetariano, su quattro opzioni per genere, l'abbiamo sempre avuto in carta, ho sempre pensato che fosse giusto e necessario. E anche se non arriverò mai a proporre tre antipasti a base di verdure e solo uno di carne o di pesce, è vero però che nelle mie ricette le verdure sono sempre più presenti.»

Il motivo di queste scelte, come per tutto quello che riguarda Battisti, non ha a che fare con una moda: «E' semplicemente un percorso naturale: il ristorante da sempre rispecchia quello che sono e faccio, e devo dire che sono almeno un paio d'anni che faccio sempre più fatica a mangiare la carne frequentemente. E invece mi diverto sempre di più a cucinare le verdure, perché sono l'elemento più duttile della cucina, soprattutto in questa stagione, in primavera: ogni 15 giorni cambiamo il menu e cambiamo le verdure che lo caratterizzano. Mi piace poter offrire questa varietà.»

La grande attenzione che il cuoco milanese ha per la selezione di materie prime e produttori si esalta nell'individuazione di nuove primizie da portare in cucina: «Si scopre sempre qualcosa: soprattutto abbinamenti nuovi. Il Ratanà poi è un ristorante di tradizione, per cui le verdure che usiamo sono quelle italiane, non lavoro con profumi e aromi esotici: nonostante questo la varietà delle verdure in Italia è tale da permettere di inventarsi sempre accostamenti inediti.»

L'amore per i frutti della terra si vede anche nel progetto che a breve farà nascere, proprio di fianco al Ratanà, un orto di oltre 4mila metri quadri: «La Fondazione Catella e noi stiamo collaborando per la realizzazione di questo orto. Come saprete la Fondazione ha anche dato il via a Wheatfield, il campo di grano di 77mila metri quadri, opera dell'americana Anges Denes, che sarà proprio dietro al nostro locale. Quando ci hanno proposto di prenderci l'onere di gestire questo orto, abbiamo accolto la proposta con grande entusiasmo.»

E come procedono i lavori? «Stiamo collaborando con Confagricoltura e con la Facoltà di Agraria dell'Università di Milano: come prima cosa abbiamo cambiato completamente il terreno da coltivare. L'obiettivo è quello di creare principalmente un grande orto didattico, sono in contatto con una trentina di comprensori che poi verranno qui a fare molte diverse lezioni su coltivazioni e tecniche, e anche noi faremo dei piccoli laboratori di cucina.»

Per la cena di martedì 24 con Identità Golose, Cesare Battisti preparerà anche uno dei suoi famosi risotti, con una delle verdure più saporite della primavera, usata in quattro modi diversi: «Userò degli asparagi pugliesi, davvero buonissimi. Con la parte più dura del gambo, che normalmente si scarta, preparerò il brodo. Dalla parte centrale del gambo, con un estrattore, otterrò un concentrato. Taglierò poi l'ultima parte del gambo a pezzettini, da mettere poi nel riso, mentre le punte le lascerò crude, in carpaccio. A terminare il piatto ci saranno dei limoni sotto sale, dei petali di viola e la nigella sativa, un seme simile al sesamo, ma con uno spiccato profumo di origano.»

Ecco il menu completo della cena di martedì, con i vini in abbinamento ai piatti:

Benvenuto con piccoli finger vegetali
Lugana Brut Metodo Classico s.a. Pasini Azienda Agricola San Giovanni

Variazione di cavolfiore - Alice Delcourt
Gavi 2013, Azienda Agricola La Raia

Cipolla sotto fieno e carbone, liquirizia, aceto tradizionale e croccante di pomodorini - Cesare Battisti
Valtènesi "Il chiaretto" 2014, Pasini Azienda Agricola San Giovanni

Risotto primaverile
Asparagi freschi e concentrati, limoni sotto sale e viole - Cesare Battisti
Venezia Giulia "Risic Blanc" 2012, Villa Job

Tarte tatin alle verdure, salsa yogurt , erbe aromatiche - Alice Delcourt
Gavi "Pisè" 2012, Azienda Agricola La Raia

Arancia, Carota e Limone - Luca De Santi

I vini in abbinamento saranno offerti da Azienda Agricola La Raia, Pasini Azienda Agricola San Giovanni, Villa Job

60€ - vini inclusi

Per prenotazioni:

800.825.144
numero attivo da lunedì a venerdi
dalle ore 9.30 alle ore 18.00

Ristorante Ratanà
+39 02 8712 8855