L’amaro e l’acido

Lorenzo Cogo è qui a New York per esprimere e diffondere tutto il suo amore per l’amaro. «Un gusto non certo estraneo alla cultura italiana», spiega il vicentino, «basti pensare alla fantastica bitterness di certi cocktail o liquori storici come il vermouth».

Nel primo piatto presentato a Eataly estrapola dal cilindro l’amaranto, la chiave di volta per una nuova interpretazione del Prosciutto e fichi, un classico che più classico italiano non si può. Solo che qui il fico è in forma di crema ottenuta dalle foglie del frutto (amare, per l’appunto) e passata al Pacojet con l’ausilio della pectina. All’amaranto, bollito in acqua e poi raffreddato, viene aggiunto uno yogurt naturale. Due fette di prosciutto in piedi completano un impiatto che esprime bene «l’obiettivo principale d’El Coq: rivedere con intelligenza i criteri della nostra tradizione».

Arriva il momento di Daniel Burns. Canadese, a lungo pasticciere del Noma, responsabile del Test Kitchen al Momofuku di David Chang, è da 2 anni il regista di Luksus a Brooklyn. Si porta dietro alcuni primati: ha due lauree (matematica e filosofia), è la prima stella Michelin di Greenpoint (quartiere un tempo malfamatissimo e ora altrettanto lanciato) e soprattutto la prima stella del pianeta terra a non tenere in carta nemmeno un’etichetta di vino. Solo birre artigianali da tutto il mondo, 150 a essere precisi.

A Eataly debutta subito con uno splendido concetto: «Quando lavoravo da Redzepi e Chang facevo di fatto la cucina che mi chiedevano loro, e quindi naturalmente non quello che volevo io. Per questo, per imparare, è importante scegliere un’insegna che non sia troppo distante da quelle che senti come le tue inclinazioni di base, così impari tanto e non ti pesa».

Il piatto preparato è un inno ai mari del Nord: Cozze affumicate, purè di crescione, cipolle rosse pickled, manzo affumicato e crumble di midollo. Quest’ultimo, a contatto col brodo freddo degli stessi molluschi riproduce curiosamente quella sensazione di sabbia bagnata familiare all’habitat delle cozze. Solo che qui il sabbioso è invitante al palato perché splendidamente minerale. Una pietanza con brodo, che nel menu fisso del Luksus non manca mai (Burns ci tiene così tanto che lo versa personalmente agli astanti di Eataly, uno a uno). Una preparazione di stuzzicanti affumicature e acidità, i gusti prevalenti che gli detta il dna nordico. 

Identità New York numero 5 chiude col ritorno di Lorenzo Cogo: Ravioli al pistacchio e gelatina di pollo. Micro-ravioli acido-amarognoli che esplorano nuovi orizzonti gustativi. La degna conclusione di un'edizione da ricordare.