Gli orizzonti di Scabin e Batali

Nella lezione dei due grandi cuochi, un focus goloso sulla pasta fresca. E un progetto importante per chi soffre

10-10-2014
Davide Scabin e Mario Batali, protagonisti della s

Davide Scabin e Mario Batali, protagonisti della seconda lezione di Identità New York 5, un focus molto goloso sulla pasta fresca e ripiena. Con una coda importante legata a Food Cleanic, il progetto di Scabin che mira riportare il sorriso a tavola tra le persone afflitte da patologie anche gravi (foto Brambilla/Serrani)

Do you remember l’uragano a doppia velocità di due anni fa a Eataly New York? La lezione di Mario Batali e Davide Scabin ebbe un effetto scapigliante, un’ora che ricordiamo memorabile, per toni e contenuti (leggi qui se te l’eri persa). Oggi abbiamo avuto una riedizione altrettanto densa, nella stessa sede, alla stessa ora.

Oggi però ripercorriamo la lezione alla rovescia perché le cose più serie e rilevanti sono state dette alla fine del secondo intervento, quello di Davide Scabin. Il cuoco di Rivoli ha fatto un update dei contenuti di Foodcleanic, una sperimentazione illustrata per la prima volta nel febbraio scorso a Identità Milano. «È un progetto con cui cerchiamo di far da mangiare bene chi ha serie patologie. Un piano che stiamo portando avanti con le università di Torino, Cornell e Istituto dei Tumori di Milano. Io non ho nessuna intenzione di fare il medico. Voglio solo fare il mio mestiere di cuoco per dare a chi sta male il piacere di ritornare alla gioia della tavola, vista purtroppo come un supplizio necessario».

Gli Gnudi di formaggio di capra con tomato Campbell soup di Mario Batali, "un piatto che mette d'accordo Andy Warhol con la nonna italiana" (foto Brambilla/Serrani)

Gli Gnudi di formaggio di capra con tomato Campbell soup di Mario Batali, "un piatto che mette d'accordo Andy Warhol con la nonna italiana" (foto Brambilla/Serrani)

Le patologie affrontate sono tante (disgeusia, sindrome del colon irritabile, inappetenza post-chemioterapia…) ma a New York Scabin si è concentrato soprattutto sulla celiachia. «Un giorno», racconta, «avevo una festa di un bambino allergico al glutine. Nessuno dei compagni aveva ordinato il piatto di pasta, per non farlo sentire a disagio. Ma io ho deciso lo stesso di cucinargli qualcosa. Ho fatto una sorta di pongo di pasta senza glutine, dei sofficini ricavati dalla pasta scotta e poi fritta, ripieni del ragù alla maniera degli arancini napoletani, circondati da verdure fritte che facevano allegria e sapore. Tutti gli altri bambini hanno cominciato a guardare il festeggiato con invidia e allora li ho cucinati subito anche per tutti gli altri». Morale: «Il cibo non dev’essere l'aggravante di un quadro patologico ma qualcosa che dà gioia a chi durante la giornata ne ha ben poca».

La stessa gioia che leggevi nei volti degli americani a sentire lo speech di Mario Batali, seduto su una pila così di titoli, ristoranti aperti e libri scritti. «Oggi vi presento un piatto che mette d’accordo Andy Warhol e la nonna italiana». E cioè Gnudi di formaggio di capra con tomato Campbell soup. Gli Gnudi sono fatti con Grana Padano, ricotta, uova, sale pepe e farina. E te li ritrovavi a nuotare al tavolo in un’esplosione solare di solanacee. «Parlare dopo Batali», era intervenuto al suo turno il pari-stazza di Rivoli, «è come cercare di fermare un Tgv lanciato a 300 all’ora. Quando parla io rimango imbambolato come i bambini. Ma ci provo».

Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora, la pasta fresca secondo Davide Scabin, versione 2014 (foto Brambilla/Serrani)

Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora, la pasta fresca secondo Davide Scabin, versione 2014 (foto Brambilla/Serrani)

Prima di Food Cleanic, Scabin aveva stregato gli astanti con una pasta fresca da supergolosoni: Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora. Una pasta camaleontica, «che cambia tutti i giorni». E cioè dei plin ripieni di sugo d'arrosto (anzi, dei “pinch” come si dice in inglese "pizzicotto"), solo un poco più grandi di quelli piemontesi, «perché così puoi creare una piccola borsa che contiene e non lascia sfuggire il sugo». Che sarebbe di? «Alla cacciatora, un richiamo alla pura preparazione italiana». Con finferli tagliati a metà, una salsa di pomodoro dolce-salata concentrata e una crema di burrata e Grana Padano 24 mesi messa nel mixer». Boom.


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola