Dieci anni di cucina italiana

Dal 2005, l'Auditorium di Identità Milano è il palco privilegiato di grandi cuochi (e piatti)

01-02-2014
a cura di Carlo Passera
Nello scatto del gennaio 2006, anno della seconda

Nello scatto del gennaio 2006, anno della seconda edizione di Identità, da sinistra Moreno Cedroni, Davide Scabin, Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Paolo Marchi, Carlo Cracco e Pietro Leemann. Massimiliano Alajmo manca perché ripartito alla volta di Rubano e delle Calandre

Lunedì 24 gennaio 2005, ore 9, Palazzo Mezzanotte: Carlo Cracco sale sul palco dando avvio alla prima lezione della storia di Identità Golose, si parlerà di pasta all’uovo marinato, ormai è storia. Dieci anni dopo, a Paolo Marchi va riconosciuto (almeno) un merito: senza mai ergersi a profeta dell’ovvio o a cantore del già celebrato, ha tracciato con lungimiranza l’evoluzione del mangiarbene tricolore, ne ha individuato e il più delle volte anticipato le tendenze. Gli altri? In coda, please.

La sfilata di “big” nostrani che saranno protagonisti nell’auditorium dell’edizione numero 10 è una specie di estratto concentrato dei fornelli italiani di oggi e di domani. In più, ci racconta cosa è stato l’ultimo decennio. Ci sarà Massimiliano Alajmo, che di edizioni non ne ha mancata neanche una e ha scandito qui le tappe del proprio successo: nel 2008 le torte all’acqua, nel 2009 le estrazioni di In.essenza, poi l’eliminazione dei latticini (2012) et cetera, fino al piatto simbolo della scorsa edizione, Pier.Angelini (e quest’anno sarà protagonista, insieme a Bottura, di un omaggio proprio allo chef del Gambero Rosso).

Massimo Bottura ritratto da Francesca Moscheni nel 2007

Massimo Bottura ritratto da Francesca Moscheni nel 2007

Anche Corrado Assenza è primatista e tocca quota dieci, senza mai abbandonare il filo della ricerca sulla sua Sicilia golosa. Ci saranno poi quelli che hanno iniziato dopo, ma non si sono più fermati. Pensiamo a Massimo Bottura, che si aggirava al congresso milanese già nel 2006, tre anni più tardi ci spiegava il suo "Omaggio a Monk" e il "Bollito non bollito" (piatto simbolo nell’edizione successiva), nel 2010 raccontava la storia della sarda che vuole diventare saraghina ma si trasforma in aringa, nell’11 quella dell’anguilla vanesia che vuol risalire il Po, e così via, mentre nel frattempo l’ascensio in coelum era la sua.

O Niko Romito, giovanotto di belle speranze mentre compitava la sua relazione nel 2007 (la prima stella fu proprio di quell’anno), ma che da allora non ha più mancato di mostrarci la sua crescita – del 2010 una bella lezione sullo zafferano prevedeva anche un certo Assoluto di cipolle… A proposito di baldi giovini che ritroveremo nell’auditorium: la prima edizione subito dopo Cracco vide salire sul palco un certo Enrico Crippa (le sue tecniche sulle “insalate” sono del 2012), che aveva appena inaugurato il suo ristorante ad Alba. I trionfi sarebbero giunti, come anche per Pino Cuttaia, che nel 2010 raccontava alla platea la propria “pasta al pesce” e sfruttava l’albumina presente nella seppia per creare una sorta di albume trompe-l'œil… già, l’idea dell’Uovo di seppia, piatto simbolo 2014.

Davide Oldani prendeva il microfono nel 2008 e spiegava i suoi piatti “poveri” che nel 2010 avrebbero trovato proprio qui la loro definizione: cucina pop. E i fratelli Costardi, saliranno sul palco siglando la loro terza partecipazione dopo l’esordio nel 2009, del 2011 è la proposta del Riso al pomodoro e basilico. Altri mostri sacri. Ci sarà Davide Scabin, un assiduo (edizione numero otto) che ha sempre incantato la platea: con la Check salad (2007), con i suoi lavori sulla pasta come gli Spaghetti pizza margherita, piatto simbolo 2011, fino alla scorsa performance sulle lasagne “spaziali” per gli astronauti. Score simile (nove edizioni, mancò solo nel 2010) per Carlo Cracco: con lui Marchi concepì inizialmente l’idea di una kermesse dedicata alla cucina d’autore italiana, suo anche Verdure essiccate, piatto simbolo 2007, e anche per “masterchef” è un ritorno sui passi della propria carriera, le false cozze alla marinara, imitatissime (2007), il burro d’olio (2009), la pasta alla resina di mastica (2011)...

Nadia Santini e Ferran Adrià, 2005

Nadia Santini e Ferran Adrià, 2005

Quinta edizione, invece, per Heinz Beck, nell’ultimo biennio sempre esibitosi in originali proposte cioccolatose (non sarà così questa volta) che sono il pane quotidiano di Gianluca Fusto, il quale assommerà un ugual numero di partecipazioni, sempredolci. All’esordio invece Giovanni Passerini, che presto chiuderà il suo Rino a Parigi per inventarsi qualcosa di nuovo. L’auditorium vedrà inoltre protagonisti pure Giuseppe Palmieri, Alessandro Pipero e Marco Reitano, in una specie di Identità di Sala in trasferta, più un tris inedito impegnato in un omaggio a Nadia Santini e Lidia Bastianich: quello formato da Emanuele Scarello, altro habitué di IG, e la coppia in ascesa Fabio Pisani-Alessandro Negrini, già vista solo un paio di anni fa, quella volta in un omaggio ai “loro” Aimo e Nadia (l’altra Nadia).

Altri big italiani saranno peraltro sparsi nelle due sale attigue, quelle più tecniche: vecchie conoscenze del palco “grande” come Moreno Cedroni (suo il piatto 2009, Coreografie marine da ricette tradizionali), Mauro Uliassi o Norbert Niederkofler, oppure giovani già affermati, dal futuro radioso, come Luciano Monosilio, Enrico Bartolini (come non ricordare la sua Coscia d’oca croccante, anno 2008), Christian Milone, Antonia Klugmann


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola