Superstrada Alba-Vico

“Rispetto è una parola che dovrebbe ricorrere più spesso”, ha esordito Enrico Crippa, lo chef che forse incarna al meglio questa nuova virtù gastronomica, esplicata in una polisemia proliferante. Rispetto per la brigata, quindi, come per gli ingredienti umili, vedi la farina di ceci tostati della “frisella”, e persino per il sifone, eredità dell’avanguardia spagnola. Perché Piazza Duomo non è solo tartufo. Le virgolette sono d’obbligo anche per l’insalata condita con burro alla fassona, in onore alla cucina madre di Francia con i suoi beurre composé, che rovescia come un guanto le proporzioni della classica bistecca in un equivalente del nez du vin del sommelier.

Anche il gusto italiano però merita il giusto inchino. Nella consueta inversione fra esterno e interno, di stampo bulliano, ricorrendo quella fra cotto e crudo (al centro degli interventi di Alajmo e Cracco), la sfoglia di ragù accoglie la carne cruda sopra una macchia impattante di sugo vermiglio che fa esplodere con botto splatter l’immaginario quotidiano. Guarda verso sud anche la crema bruciata di farina di grano arso, dove la nota brulée si sposta all’ingrediente e al carbone alla base, che resuscita una reminescenza aleatoria di estetica wabi marmorizzata da gelatinosi gallicismi d’antan.

È una cucina contro i cliché di maman, quella di Cristina Bowerman. Tecnicissima, colta, anti-nostalgista e proprio per questo capace di cortocircuiti stranianti. Come quello della fermentazione, la tecnica del momento, capace di ricongiungere sperimentalismi estremi e retaggi ancestrali. Cosa che sta puntualmente accadendo da Copenhagen a San Paolo. La pista però viene dall’Oriente e può bypassare gli ostacoli HACCP, sul modello del kimchi. Il procedimento è stato seguito passo dopo passo in una sorta di gestazione che sposta i rapporti di forza fra il cuoco e la capacità autocucinante del prodotto. Agguantando una femminilità ulteriore. Ma c’è anche una fermentazione nostrana, quella della colatura di alici, che va a condire le linguine cotte nell’acqua di peperone arrosto.

4 su 10: sono i comandamenti del Can Roca illustrati da Joan sul palco. Per primo, A come Accademia. Una autentica provocazione per gli alfieri di una delle cucine più avanzate del mondo. Ma forse è proprio questo l’esito obbligato di qualsiasi avanguardia, una volta imboccata la dolce china del manierismo. Per cominciare un flan di lepre sorprendentemente affine a quello botturiano, ma punteggiato di salse alla Robuchon e guarnito di una lepre tanto masticabile quanto antologica, rifinita dall’aria di distillato di terra che sancisce l’ingresso dei Roca stessi nel museo vivente dell’Accademia. Per la Tradizione il trigo verde, merenda dei vendemmiatori composta di pane, olio, uva e sardine alla brace, secondo il canovaccio di una classica destrutturazione bulliana. E poi il Vino di un altrettanto classica scomposizione olfattiva. In finale la memoria proustiana delle origini familiari, perché la Spagna non torna indietro dal sentiero tecno-emozionale.

Se c’è stato un cuoco iconoclasta in Italia, questi è Davide Scabin. Ma l’attesa per il suo intervento non è andata delusa. Primo complemento del verbo “rispettare” la qualità, in termini di progettazione industriale. Ecco quindi i progetti per gli astronauti sviluppati per agenzie tanto europee che americane, che spediranno il made in Italy nello spazio Il 14 giugno, data ufficiale del lancio. Sono piatti tradizionalissimi: lasagne, risotti, caponate, parmigiane, tiramisù spediti il 4 settembre a Houston. Prodotti conservabili per 36 mesi, salt free, da reidratare, a base di ingredienti organici e imbastiti sull’umami del formaggio. La neghentropia della reazione gastronomica (vedi 2001 Odissea nello Spazio) trasformata in una bella realtà, che rispetta palato, prodotti e tradizioni. Sempre a proposito di cucina extra-ristorante, ma su distanze più abbordabili, il lavoro sul food cost e sulla globalizzazione sotteso alla mensa d’autore dell’università di Pollenzo, firmata da 35 chef di caratura internazionale. Lunare, siderale, spaziale.

Il rispetto per Davide Oldani si connette all’etica. Perché il palato è molto pop, democratico, di tutti. E il gusto è il giusto. Il primo punto quindi sono i contrasti organolettici. Ecco quindi il riso bianco nero (con il venere fritto), dolce e salato (uvetta di Corinzio al peperoncino e altre spezie). Esemplare per accessibilità ma anche per valore gastronomico, perché la cucina del D’O è ormai uscita dal bozzolo del concept. E poi il caldo freddo, cotto crudo, acido basico. Una crema tiepida di cavolfiore con gamberi di fiume, uova di trota, crumble di mandorle e grana e gelatina di carapace. 

Rotta verso sud, poi. Gennaro Esposito, a duetto con l’amico Cannavacciuolo, ha ironicamente ripescato la sua gavetta di banchettistica contemporaneizzando il cocktail di gamberi, kitsch delle origini rovesciato a partire dalla coppa, presentata a stelo in su. E ancora maionese di acqua di pomodoro e “orrende foglie” trasfigurate. Piedi e musi dei carretti dell’infanzia sono invece stati riesumati dal dimenticatoio di Tonino sotto forma di cubi alla milanese con salsa di foglie di sedano più la firma di un gambero.