Per sempre pizza

Da Padoan/Assenza a Callegari, una giornata dedicata a un simbolo in evoluzione continua

11-02-2013

Simone Padoan, pioniere della pizza gourmet e il pasticcere Corrado Assenza, autori della prima lezione della lunga giornata di Identità di Pizza, presentata da Francesca Romana Barberini . Dalle Alpi agli Iblei, l'attenzione attorno al prodotto non è mai stata così elevata (foto Alfio Chiarappa)

Galleria fotografica

I fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano
Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizza e focaccia fra tradizione e innovazione
Lello Ravagnan: gemellaggio tra Campania e Veneto
Renato Bosco, rispetto dei tempi di lievitazione = leggerezza e digeribilità del prodotto

Dopo il successo dello scorso anno – e dopo 365 giorni vissuti da protagonista per la pizza in tutte le sue forme – torna l'appuntamento con Identità di Pizza, una giornata per ragionare su questo grande piatto - capace di rimanere “semplice” e accessibile da tutti anche quando si veste di ingredienti gourmet – dalle sue origini al suo futuro. Un piatto in continua evoluzione a cui è inutile voler mettere limiti, che siano territoriali o “filosofici”. La pizza è tutto tranne che una cosa ferma, dice Paolo Marchi introducendo la giornata, e il fatto che sul palco, chiamati da Francesca Barberini, sfilino personaggi provenienti dal Veneto alla Sicilia non è frutto di par condicio geografica ma vuol dire che l'eccellenza della pizza in Italia, oggi, è sempre più spalmata sul territorio.

Franco Pepe da Caiazzo

Franco Pepe da Caiazzo

Ne è testimonianza la coppia ormai consolidata formata da Simone Padoan, pioniere della pizza gourmet, e Corrado Assenza. Distanti ma collegati da una comune filosofia basata sulla ricerca continua, hanno intitolato il loro intervento “Natural-mente” perchè, spiega Padoan, “oggi per mangiare serve la testa, da parte di chi cucina e di chi mangia”. Con una perfetta divisione dei compiti, Simone si occupa degli impasti – tre lavorazioni diverse per consistenze diverse, ma tutte a partire dalla sperimentazione delle nuove farine a base di grano germinato proposte dal Molino Quaglia, ancor più ricche e salutari – e Corrado dei condimenti, contrastando la croccantezza della base con morbide creme a base di erbe selvatiche o ricotta degli Iblei.

Franco Pepe
– che per sé reclama il titolo di artigiano della pizza - racconta del nuovo progetto Pepe in Grani, una finestra – fisica e metaforica – su un territorio prodigo ma misconosciuto come l'Alto Casertano, con un video in cui pizza, territorio e persone formano un tutt'uno sul leit-motiv del rispetto reciproco. Anche per Francesco e Salvatore Salvo da San Giorgio a Cremano, pizza vuol dire ”tecnica, tradizione e territorio”. Un buon impasto è la base di partenza, ma poi c'è tutto quel che gira intorno, ricorda Francesco con la precisione dell'ingegnere; che qui vuol dire un locale moderno, lontano dai cliché, e un progetto di ampio respiro basato sulla qualità assoluta.

Stefano Callegari, mister trapizzino

Stefano Callegari, mister trapizzino

Dalla Toscana arrivano Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef uniti, oltre che dall'amicizia, dall'obiettivo di portare l'alta cucina sulla pizza (e focaccia) dando un valore aggiunto senza stravolgere la natura dei rispettivi ambiti. Lello Ravagnan, pizzaiolo-patron di Grigoris, ha sostituito in corsa Gianfranco Iervolino, rimasto bloccato sotto al Vesuvio causa neve: divertente (e buonissimo) il suo “gemellaggio” tra Campania e Veneto, con gli ingredienti invernali delle due latitudini. Stefano Callegari porta invece Roma a Milano,con la sua mitica “cacio e pepe” e il calzone in tre modi (con i tipici condimenti romani: gricia, carbonara e amatriciana) che segna anche un ulteriore passo sul suo lavoro di “food design”. A chiudere il cerchio, si torna in Veneto con Renato Bosco che parla di lievitazione e sopratutto di rispetto dei giusti tempi, tirando le somme di una giornata piena di assaggi, idee e fermento.
 


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


Galleria fotografica

I fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano
Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizza e focaccia fra tradizione e innovazione
Lello Ravagnan: gemellaggio tra Campania e Veneto
Renato Bosco, rispetto dei tempi di lievitazione = leggerezza e digeribilità del prodotto