10-02-2013
Da sinistra, il cuoco della Cassinetta Fabio Barbaglini, la presentatrice della giornata in Auditorium Francesca Barberini, Massimiliano Alajmo delle Calandre ed Ezio Santin, gloria della cucina italiana, omaggiato nella prima giornata del congresso (foto di Alessandro Castiglioni)
Premio creatività in cucina, Massimiliano Alajmo premiato da Piero Gabrieli e Chiara Quaglia di Molino Quaglia . Ai due estremi, Paolo Marchi e Francesca Barberini
Premio Birra in Cucina a Fabio Barbaglini. dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano). Con lui, Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione a Affari istituzionali di Heineken Italia. A destra, Christian Milone, chef della Gastronavicella di Pinerolo (Torino), vincitore della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Claudio Ceroni e Paolo Marchi: apertura del Congresso 2013 otto il segno del rispetto
Massimiliano Alajmo
Pietro Zito e Paolo Marchi
Nono sipario levato sulle Identità Golose della cucina internazionale: un velo squarciato sulla gastronomia coniugata in tutti i suoi tempi verbali. Archiviata la stagione iconoclasta e cattivista del perpetuo ricominciamento from scratch, il tema prescelto è stato quello del rispetto: un inchino del cuoco al prodotto, al cliente e alla memoria. Se non un balzo indietro, un passo laterale che relativizza la centralità autoriale egemone nel siglo de oro spagnolo. Nessuno meglio di Massimiliano Alajmo, con la sua sensibilità religiosa e il suo amore del paradosso, poteva schivare la reazione in agguato. E così è stato. “Per affermare un concetto è necessario contraddirlo”, ha esordito. Perciò l’intervento è stato dedicato alla “cottura a freddo”, ovvero a quei processi che attraverso la denaturazione delle proteine inducono modificazioni simili alle alte temperature. Gli ortaggi macerati in salamoia sottovuoto al fresco per un nuovo concetto di insalata, il merluzzo come il filetto impanato crudo. A cavallo fra anticucina e cucina automatica: un vento che spira da Copenhagen fino a San Paolo. Franco Pepe e Simone Padoan (al centro, Francesca Barberini): pizze agli antipodi A seguire il passaggio di testimone fra Ezio Santin e Fabio Barbaglini, suo erede in Cassinetta. Il meritato tributo a un grande del passato, per il quale la parola “rispetto” non basta. I suoi gamberi serviti crudi in tempi non sospetti, col caviale al posto del sale e il cipollotto per il piccante, hanno eretto un ponte sullo stretto fra contemporaneità cutting-edge e visionarietà nouvelle cuisine: la madre di tutte le provocazioni. Barbaglini dal canto suo gli ha risposto con i suoi gamberi con angostura, dadini di mele, caviale, rapa cruda e peperone verde. Un remake più “parco”, in linea con l’estetica contemporanea. Seguito dalla risposta in forma di pasta di Massimiliano Alajmo. Simone Padoan e Franco Pepe hanno issato sul congresso il vessillo nazionale della pizza. La classicità rigorosa, ma iper-tecnica e d’eccellenza, 100% manuale, a confronto con una ricerca pura al limite dell’irriverenza. Per saltare a piè pari la dicotomia forzata che ha rischiato di spezzare a metà il sacro disco.
Franco Pepe e Simone Padoan (al centro, Francesca Barberini): pizze agli antipodi
Lorenzo Cogo, niente schemi
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini