La spesa di Kinch

Tutto ha inizio con uno scambio di email, partito una decina di giorni fa: «Caro Paolo», chiede David Kinch, «potresti per favore raccomandarmi un cuoco, un ristorante o un mercato in cui possa trovare dei frutti di mare, del pesce, delle verdure o delle erbe aromatiche per la mia dimostrazione? Forse avrò bisogno anche di funghi». «Ma certo», risponde Marchi, «ti affido a Sandra Ciciriello e Viviana Varese: nessuno conosce i mercati come loro». «Fantastico, grazie», replica il cuocone di Philadelphia, ormai californiano, «visitare un mercato è la prima cosa che faccio per entrare in sintonia con una città che non conosco».

Ieri sera, cena da Alice - «this dish is amazing», «oh, taste this, delicious!» - e alle 4.50, poche ore dopo, appuntamento di nuovo in viale Adige per partire tutti assieme sulla rotta dei vicini Mercato Ittico e Ortomercato. E qui è già una notizia perché sono pochi i milanesi ad averci mai messo piede: un po’ è la pigrizia, un po’ anche la difficoltà a ottenere i permessi, burocraticamente complicato. Ma con noi c’è Sandra Ciciriello, dispensatrice del pesce cui mette poi mano a modo suo la cuoca Varese. Sono 28 anni che bazzica tra i due templi del pesce e della verdura: «Non sai quante storie potrei raccontarti». E infatti, come entra all’ittico, tutti la tirano per la giacchetta: «Sandra, hai visto qua che seppie?». «Ho visto, ho visto. Attenti però alle gambe», ammonisce, «qui passano coi carrelli di pesce spada a 200 allora e se ne fregano se qualcuno è in traiettoria». Beware David.

Ma Kinch ha visto i mercati del pesce di mezzo mondo, dai farmer’s market dell’Alta California al monumentale Tsukiji di Tokyo, dai marché parigini ai mercados baschi. Si illumina davanti a un dentice da 5 chili: «Se mi arrivasse un pesce del genere, ci costruirei un menu intero, metà cotto e metà crudo. Mi accerterei prima però se il pinnato è stato folgorato dall’Ikejime, la tecnica giapponese che decreta la morte cerebrale istantanea, preservando così la tenerezza delle sue carni». Che gamberi, però, quei gamberi di fiume: «Ne riconosci la bontà dalla polpa arancione in cima». E il rombo può anche aspettare: «Non è mica detto che sia meglio mangiarlo subito: io lo metto a frollare in cella frigorifera anche per 5 giorni. La carne migliora di consistenza. L’importante è non accostarvi il ghiaccio: brucia la superficie». «Ah, ma quella è una gallinella», fa rivolto a Viviana, «è fantastica per la bouillabaisse!».

Accanto, asserisce timido Jacob Pilarski, fidato secondo di Kinch, ora al timone tutto suo del Sierra Mar, in posizione incantevole a Big Sur. A rompere il silenzio, le urla dei venditori: «Sono come le balene», spiega Sandra, «inizia uno e tutti gli altri vengono a ruota». E proprio in tema di cetacei, interviene Gaudenzio Pedol, storico venditore di pesce nel mercato di piazza Wagner, fornitore di fiducia di Aimo Moroni: «Ultimamente», lamenta, «scarseggia il pesce azzurro e dilaga l’anisakis: tutta colpa delle troppe balene lasciate in libertà. Se nessuno le caccia più, queste divorano i pescetti e lasciano proliferare i parassiti sulla corazza». Aneddoti uno via l’altro. Mondi sommersi. 

Fa un freddo cane. Ma comincia ad albeggiare, col cielo velato di rosso: «Red sky at night, sailor’s delight. Red sky in morning, sailor’s warning», minaccia Kinch. Ma noi di Identità sappiamo bene che nei giorni del congresso il meteo si agita sempre. 

Via all’ortofrutticolo. Arance sanguinella. Fragole siciliane. Limoni della Costiera. Cipolle di Tropea. Ma anche shiso e pastinaca nel corner di Alma. Profumi solenni anche per un cuoco che a Los Gatos ha costruito, anno dopo anno, un orto di 20 ettari con ogni delizia vegetale, tirata su secondo gli schemi biodinamici steineriani: «Così come c'è il ciclo delle maree, così esiste anche il momento più adatto a raccogliere un carciofo. La luna ha la sua influenza su ogni cosa del creato».

David e Jacob tornano in hotel con due casse piene di roba così. E mille sorrisi. Anche perché i preziosi abaloni hanno superato indenni la dogana italiana. E questa è l’unica cosa che possiamo dire (o forse non dovevamo dirlo) sull’attesissima lezione di lunedì.