03-02-2013

Il panettone di San Biagio

Il santo della gola, una bella iniziativa benefica di Alfredo Zini e una ricetta di recupero di Oldani

Oggi è la festa di San Biagio, il giorno in cui si consuma il panettone avanzato dalle feste natalizie. Nell'occasione, Alfredo Zini di Fipe ne ha consegnati centinaia a chi non se li può permettere: i ragazzi della Casa della Carità e del arcere di San Vittore. Un bel gesto. Con gli avanzi di questo grande prodotto dell'artigianato milanese, ci insegna il cuoco Davide Oldani, si possono ricacavare fior di ricette

Oggi, pochi lo sanno, ricorre la festa di San Biagio. Nella tradizione popolare, il santo è invocato contro il mal di gola perché, riporta la leggenda, avrebbe salvato un bambino che si era conficcato una spina in gola. Nel giorno della sua festa i sacerdoti sfiorano la gola dei fedeli con dell’olio benedetto (di qui il motto milanese “El dì de san Bias se benediss la gola e el nas”). E questo è il lato devoto/religioso.

Quello più strettamente vicino ai nostri temi è che, in occasione di questa festività, è usanza mangiare insieme in famiglia un panettone per preservarsi dai mal di gola per tutto l'anno. È il panettone avanzato dalle feste natalizie (se ne è avanzato). Oppure sono proprio i “panettoni di San Biagio”, gli ultimi esemplari rimasti dal periodo festivo, quelli che pasticcerie, panetterie e gastronomie milanesi vendono a basso prezzo.

Gloria Manzelli, direttore del carcere San Vittore e Alfredo Zini, vicepresidente Fipe e promotore della lodevole iniziativa

È in questo importante contesto che spicca l’iniziativa tutta milanese di Alfredo Zini, vicepresidente vicario di Epam, Associazione milanese dei pubblici esercizi, e vicepresidente Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi: «Questa mattina», racconta Zini a Identità Golose, «consegneremo una quarantina di panettoni della tradizione milanese più autentica alla Casa della Carità di Don Virginio Colmegna», un gesto dovuto ai bisognosi, che dà seguito alla consegna di altri 60 panettoni, che sono stati recapitati ieri a Gloria Manzelli, direttore del carcere San Vittore. «Non dimentichiamo», aggiunge Zini, «che, secondo le stime della Camera di Commercio di Milano, il 17% dei milanesi non ha potuto permettersi neanche un panettone. Noi abbiamo donato quelli fatti da bravissimi maestri pasticceri e panificatori». Gesti generosi che rientrano nella direzione di promuovere la campagna del «panettone tutto l’anno».

Allora, oggi è il giorno giusto per mangiare il panettone. Ma anche per farlo in modo originale, magari riutilizzando creativamente i suoi avanzi. Per questo pubblichiamo la ricetta della Vellutata di panettone di Davide Oldani. Starà a voi decidere se trasformare la vellutata in gelato o mousse di panettone. Prima, un consiglio importante dello stesso cuoco del D’O di Cornaredo (Milano): «Per aumentare la bontà del panettone», raccomanda Oldani, «occorre strapparlo delicatamente con le mani, e non col coltello. Così il lievitato rimarrà più arioso».

Vellutata di panettone

Ricetta per 6 persone

Ingredienti
0,5 kg panettone
7 dl acqua
15 g di maizena
q.b. noce moscata
q.b. polvere di cannella

Davide Oldani

Procedimento
Privare il panettone delle croste. Far bollire l’acqua. Unire la maizena per legare. Grattugiare della noce moscata e unire una spolverata leggera di polvere di cannella. Rovesciare l’acqua profumata nel panettone. Frullare il tutto. Una volta intiepidita la vellutata di panettone, avete due possibilità:

1. per il gelato di panettone
Inserire la vellutata in un mantecatore. Servire il gelato ottenuto.

2. per la mousse di panettone
Ingredienti
200 g panna montata
qb sale a scaglie

Procedimento
Quando la vellutata è totalmente fredda e densa, aggiungere la panna montata e amalgamare bene fino a ottenere una mousse. Mettere in frigo, far rapprendere per un’ora circa, aggiungere il sale. Servire.