Ellis, Rocco e il Pasta Madre Day

Domani, sabato 2 febbraio, si celebrerà il Pasta Madre Day, la giornata del lievito madre. Popolarissimo da alcuni anni a questa parte, è errato chiamarlo lievito naturale, per distinguerlo da quello di birra, perché pure quest’ultimo è un prodotto naturale, solo che è facilmente di una qualità inferiore, soprattutto a causa dell’uso che se ne fa a livello di pane e di pizza. Poi, siccome va di moda, terribilmente di moda, tirare in ballo prodotti naturali, meglio specificare che il lievito madre deve essere vivo. Potrebbe infatti verificarsi il caso di una pasta madre morta e defunta, ridotta in polvere e usata nell’impasto solo per turlupinare le persone. Può succedere a livello di grande industria alimentare, quelle realtà che hanno bisogno di tranquillizzare i consumatori usando parole giuste per fini sbagliati.

Non è certo il caso in questione. Basta navigare nel sito dell’evento perché a uno venga la voglia di avere a casa la propria pasta madre. Per taluni è una religione, e un secondo lavoro, un impegno costante come un cane in famiglia. Certo, non devi portare la pasta madre a fare un giretto due o tre volte al giorno fuori di casa, ma se l’ignori e la scordi in frigo, tempo una settimana la saluti. Capita spesso, uno si entusiasma per un certo pane fatto da dio, si fa regalare un vasetto di lievito madre, poi, passata l’euforia del momento, scopre che va accudito come un labrador e presto si stufa, mollando il colpo.

Meglio lasciare che a occuparsi della materia sia chi la conosce per davvero, per lavoro o per hobby come avviene, ad esempio, con il pasticciere Ellis Palano e la giornalista Paola Sucato. Lui sforna pani e dolci da Pasta Madre, in via Corio 8 a Milano, telefono +39.02.55190020, lei cura il blog Ci_Polla. Ellis è un friulano di Sacile, fino all’agosto 2010 era il titolare di Namura, poi l’ha venduta e dall’aprile seguente è una colonna di un posto dal nome azzeccatissimo, Pasta Madre. Chiaro che ci sono i contenuti e non solo un’insegna, tanti contenuti perché lì a ridosso di Porta Romana la saracinesca viene alzata per la colazione delle 8 e abbassata per andare a nanna a mezzanotte. A seconda dell’ora, Pasta Madre è caffetteria, pasticceria e trattoria.

Colpisce nel sito una nota di Palano, un lievito madre di oltre ottanta’anni. Possibile? “Sì, perché una 15ina di anni fa ho unito due ceppi di sicura provenienza. Uno di Rolando Morandin, maestro a St.Vincent, lievito tramandato di padre in figlio, e l’altro di Teresa Busnelli, la Pinuccia ad Arluno. Non possono esistere dubbi”.

Ellis tratta il suo lievito come un figlio, un amico: “Gli ho dato pure un nome, Rocco perché è duro e tenace. Lo conservo avvolto in un panno, legato con una corda. Sembra resistentissimo, ma la forza è tale che per la pressione si è pure lacerato. E quando lo apro quasi esplode. Ogni giorno ne uso metà per pane e brioches, l’altro lo rigenero. Acqua e farina, se l’acqua è del sindaco a Milano va filtrata, altrimenti acqua minerale naturale. Il segreto del lievito madre? La digeribilità. Non che non si possa lavorare bene il lievito di birra. Prima che mi trasferissi dal Friuli a Milano, io l’usavo ma in dosi minime mentre ormai la stragrande maggioranza di chi vi ricorre lo fa solo per accorciare i tempi. E’ per questo che il lievito di birra oggi ha una pessima fama”. Soprattutto presso chi ha fame di qualità.

Appunto conclusivo: chi domani visiterà Pasta Madre - e tutti i punti indicati nel sito del Pasta Madre Day – riceverà un vasetto con un panetto di lievito madre. C’è chi lo prende per sé e chi per farne dono a una persona amata o amica. Poi inizia il bello. Un po’ come accadeva nell’epopea del Far West: partivano in tanti, diversi si perdevano e arrendevano e all’ovest arrivavano in pochi.