Cosa frena i food truck?

Come abbiamo raccontato, la moda dei food truck sembra non conoscere sosta all'estero mentre in Italia non riesce a ingranare. Se le vie di Londra, Parigi, New York e San Francisco sono sempre più terreno di gioco per chef creativi su 4 ruote, da noi gli angoli delle strade sono ancora appannaggio di porchettari, kebab e "zozzoni". E dire che l'Italia ha un repertorio notevole di cibi da strada, e che la fantasia è uno degli attributi nazionali più diffusi. Insomma, il nostro paese sembra la patria ideale per quello che Mauro Uliassi – finora l'unico dei grandi chef italiani ad aver portato le sue creazioni in giro su un "4 ruote" realizzato appositamente per lui - definisce “un cibo di qualità, spogliato di tutte le sovrastrutture del servizio, ridotto soltanto a cibo da tenere in mano, pronto per soddisfare il bisogno di “fame”. Un cibo poco costoso, tradizionale, facilmente identificabile, ma gourmand”.

Perché invece da noi non riesce a decollare l'idea del food truck? Lo abbiamo chiesto a Stefano Callegari, pizzaiolo romano creatore dei geniali trapizzini, non a caso scelto dal cuoco marchigiano per inaugurare il suo avveniristico food truck. "Il problema è soprattutto burocratico", spiega, "A Roma, per esempio, per quanto riguarda la vendita ambulante c'è una situazione quasi di monopolio, è difficilissimo avere una licenza. In Italia poi ci sono molti più vincoli e controlli per quel che riguarda la ristorazione: lo stesso motivo per cui da noi non potranno mai esserci locali piccolissimi ma di successo, come a Parigi o Londra, con cucine minuscole e servizi ridotti al minimo. Noi in Italia siamo un po' maniacali su alcune cose: un fattore positivo perché dà maggiori garanzie di igiene, però a volte si esagera e si bloccano iniziative interessanti".

Qual è l'ostacolo principale, licenza a parte?
Sicuramente la location, che è fondamentale. A parte la difficoltà ad avere le autorizzazioni, in Italia mancano anche le strutture. Negli Stati Uniti è facile trovare luoghi attrezzati con sedie, ombrelloni, cestini, attacchi per l'elettricità... da noi è molto più difficile, si deve pagare l'occupazione del suolo pubblico ma non c'è nessun servizio. Perciò per il momento i truck italiani, come quello di Uliassi, girano dentro fiere e spazi privati ma non per strada.

E il pubblico, secondo te, come accoglierebbe i food truck gourmet in Italia?
Da noi c'è molto pudore sul mangiare per strada, soprattutto a cena, e lo street food viene visto come un ripiego; spesso si tratta di cibo dai sapori forti, piccante o pieno di salse, che in condizioni “normali” non mangeremmo mai e che invece in situazioni limite, per esempio alle due notte o dopo lo stadio, sembra la soluzione perfetta anche se la qualità lascia desiderare....

Se non ci fossero tante complicazioni, tu prenderesti in considerazione l'idea di un food truck? E cosa proporresti?
Sicuramente i trapizzini: sono l'ideale perché vanno semplicemente scaldati, assemblati e serviti. Mi piacerebbe adattare il “menu” alla location, giocando con la storicità dei luoghi e quella di alcuni piatti secolari: qualcosa di popolare, a base di quinto quarto, abbinato a una visita al Monte dei Cocci a Testaccio, e qualcosa di più raffinato a Piazza di Spagna... Ma attrezzandosi bene, si potrebbero cuocere i trapizzini direttamente sul camion: il nostro laboratorio è molto stretto, potremmo stare anche più comodi! Oppure, punterei sulla frittura: è qualcosa che puoi preparare prima e cuocere al momento, e stimola sia la vista che l'olfatto. L'odore è l'arma più forte dello street food!

Qualche altro “trucco del mestiere”?
La velocità è un fattore determinante. La gente non ama aspettare, soprattutto se fa freddo o piove. Perciò sarebbe utile avere una pensilina o un riparo, e magari anche dei bagni vicini! Poi meglio mettere la cassa separata dal banco, all'esterno del truck. Anche qui la frittura è l'ideale, perché consente di fronteggiare anche grandi numeri: appena vedi che si fa un po' di fila, inizi a mettere più roba a friggere e giochi di anticipo. Però naturalmente serve la corrente per la friggitrice!

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