La pizza del cuore? Tonno e cipolle

A me vien a ridere quando sento qualcuno dire che quella certa persona cucina così bene per gli amici a casa, che dovrebbe aprire un ristorante. A parte il livello tecnico, è anche un problema di tempi e di assiduità. Il professionista è tale, in tutti i campi, perché ogni giorno, oste o starchef che sia, contento o incavolato, figli a scuola o figli a letto con influenza, si infila il tocco in testa e si mette a cucinare. Non ci sono santi, lì è Rodi e lì si salta. L’amateur, l’appassionato cucina quando ha voglia e se la voglia gli passa non cucina. Poi può benissimo darsi che sia bravissimo e supertecnologico e preparato, ma dilettante resta.

Tutto questo scritto perché ero arrivato all’ultima edizione di PizzaUp, un mese fa a Vighizzolo d’Este (Padova), forte dell’invito degli organizzatori, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, a proporre la mia pizza del cuore. Che non doveva essere quella che ordino più di frequente in pizzeria, per inciso la Prosciutto (cotto) con l’extra delle acciughe, ma proprio quella che profuma il mio cuore e le mie memorie. E così eccomi a comporre le cartoline legate a una pizza casalinga senza mozzarella e senza pomodoro con tonno in scatola, cipolle bianche, olive nere e un trito di basilico e prezzemolo. Per me il massimo. Ma per i professionisti?

Io sono stato abbinato alla squadra verde acido, sette pizzaioli capitanati da Lello Ravagnan della pizzeria Grigoris a Mestre. Ecco così all’opera Pablo Matias Telesca di Derplaz a San Pietro in Gù (Padova), Mimmo Caporusso di Salsadrena a Sanremo (Imperia), Mary Valeriano, italo-brasiliana, dell’Accademia del Tartufo a Spinello, frazione in Romagna del comune di Santa Sofia, Roberto Porcu della Plume a Peschiera del Garda (Verona), Marina Orlandi di Slurp a Ferrara e Argangelo Zulli della pizzeria La Sorgente a Guardiagrele in provincia di Chieti, telefono +39.0871.800111. E nume tutelare dell’intero evento Corrado Assenza, decisivo con i suoi consigli per tramutare i miei ricordi in un fior di pizza.

Intanto tonno fresco e un tocco finale di squacquerone, e in avvio un impasto base meditato perché ho scelto il tipo Pizza stesa croccante di farina di grano tenero Petra macinata a pietra, metodo diretto con lievito madre. Una nota dalla ricetta ufficiale: “Pizza classica al piatto, si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile di 28-32 cm. con un bordo poco pronunciato di colore ambrato e uniforme e la parte centrale sottile e alveolata, friabile e croccante, spessa circa 0,6 cm”.

Impossibile impastare professionalmente a casa tre farine diverse (850 gr di Petra 3, 150 di Petra 5 e 100 di Petra 9) e 275 gr di lievito madre vivo con lievitazione totale di 22/24 ore. Troppo lungo il procedimento, troppe apparecchiature richieste però se uno fosse interessato basta invii una e-mail al mio indirizzo di posta elettronica, paolomarchi@identitagolose.it, per ricevere la ricetta completa.

Per il cielo, la copertura, cipolla di Tropea leggermente scottata, in cottura nel forno dall’inizio; olive di nocellara snocciolate e a crudo, in cottura anch’esse dall’inizio; prezzemolo e basilico tritati e miscelati in olio extravergine di oliva, in cottura; Tonno pinna gialla scottato in olio EVO, aromatizzato al timo, da appoggiare a fine cottura con tocchi di squacquerone a crudo e altro timo fresco. A fine servizio, il commento di un maestro come Simone Padoan: “Davvero buona, e non lo credevo proprio quando ho letto gli ingredienti”. Troppo gentile, però devo dire che mi ha emozionato vedere così tante persone al lavoro attorno a un’idea nata dalla pizza che facevamo al mare in Liguria quando ero ragazzo. Capito la differenza tra professionisti e appassionati?

5. Fine (le precedenti puntate qui, qui, qui e ancora qui)