Il Salone, Lavazza e l'Italia di Bottura

Oggi prima giornata a Torino del Salone del Gusto che si è fuso in un tutt’uno assolutamente da visitare con Terra Madre, la filosofia di Slow Food all’ennesima potenza, prodotti, idee, ecologia, cuochi, cultura naturale, artigiani, pensieri, degustazioni, riflessioni, ecologia, quest’ultima ricordata nuovamente perché il movimento di Bra parte dalle radici, dal seme, vuole incidere sui processi produttivi, sui consumi, sulla qualità della Terra (e della terra), che in ultima istanza vuole dire la vita, la salute fisica e mentale. Poi viene tutto il resto. E così anche il cuoco viene giudicato per le credenziali e i meriti a monte, non solo da quello che mette nel piatto. La qualità non nasce in cucina, molto prima.

Se si va adesso nel sito del salone si scopre facilmente che un evento, proprio quello che desideravi seguire, è esaurito. Capita ovviamente con i grandi nomi, ma sono millanta le cose che possono essere seguite. Io ad esempio, mi aspetto molto dalla Piazza della Pizza. Trascrivo dal sito: “La Piazza della pizza, inaugurata con grande successo a Cheese 2011, esordisce al Salone del Gusto e Terra Madre. Protagonista l’Alleanza tra pizzaioli e Presìdi Slow Food, nata sulla scorta di quella ormai consolidata tra cuochi italiani e Presìdi Slow Food”.

E poi domenica ecco Massimo Bottura in tandem con il caffè Lavazza e una tazzina che racchiude il Buon Paese: Vieni in Italia con me, Come in Italy with me come disse a fine aprile quando questa granita sospesa tra il dolce e il salato e racchiusa in una tazzina da espresso, ben poche concessioni alla golosità delle granite siciliane sormontate dalla panna montata, fece il suo esordio alla premiazione dei 50 Best 2012. Poi è approdata a Manhattan, alla recente terza edizione di Identità New York per arrivare tra poco a Torino, la città dove la Lavazza ha sede.

Vieni in Italia con me è un’esortazione che va oltre una granita, scelta come simbolo perché agli aromi del Lavazza Tierra (Madre?) si uniscono quelli italianissimi di altri prodotti, i capperi ad esempio e il bergamotto. Del resto Bottura a San Sebastian, congresso del Mejor de la Gastronomia del novembre 2005 (sono trascorsi 7 anni ma sembrano 7 secoli), vinse il concorso per il miglior piatto all’olio d’oliva con Sud, lui figlio del Nord, dell’emiliana Modena. E ancora il libro scritto con il sicilianissimo Ciccio Sultano perché Italie lontane tra loro si ritrovano con gioia nello stesso piatto. E così si gioca a invitarsi, perché chi seguiva i 50 Best piuttosto che affollava Eataly a New York viene esortato ad andare in Italia, titolo che riprende una fatica di Frank Schoonmaker Come with me through Italy (che si specchiava, stesso autore, in Come with me to France).

Il modenese fornisce pure la ricetta. Appare scarna come gli spartiti in musica che vivono quando trovano un direttore e un’orchestra. Va interpretata, lasciata in un cassetto non suona. Il problema è chi la suona. Riporto: “La granita è 50 g di mandorle amare e 50 g di mandorle di Noto (varietà Pizzuta). Sbucciare le mandorle gettandole in acqua bollente per pochi secondi e lasciarle a mollo una notte con 200 g di acqua. Frullare e strizzare in una magic bag fino a ottenere il latte di mandorla.

“Per 200 g di latte di mandorla realizziamo uno sciroppo con 100 g di acqua, 20 g di zucchero, 10 di glucosio e 2 grammi di sale, portando gli ingredienti per lo sciroppo a bollore e miscelandolo assieme al latte di mandorla una volta freddato. Congelare il liquido in abbattitore su una lastra d'acciaio, grattarla e tenerla in freezer pronta per il servizio.

“Per i capperi canditi 30 g di capperi, 10 g di zucchero mascobado e 20 di acqua. Caramellare i capperi con lo zucchero in una padella, una volta caramellati sfumare con l'acqua. Freddare e conservare con il liquido ottenuto.

“Per il bergamotto candito 20 g Bucce di bergamotto tagliata a cubetti. Realizzare uno sciroppo con 100 g di acqua e 100 di zucchero. Fare bollire e fare freddare, aggiungere i cubetti sotto vuoto con lo sciroppo freddo e farli marinare così 5 giorni.

“Per la polvere di limone prendere un limone tagliarlo a fette sottili e metterlo nel disidratatore, attendere 5 giorni e una volta ben secco frullare e passare al colino fine.

“Concentrato di caffè: 100 g di caffè espresso e 10 g di polvere di caffè. Concentrare al rotavapor fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Sale alla vaniglia, origano, capperi salati di Pantelleria”. Nulla di più se non il saperla fare…

E ora che noi di Identità stiamo limando e definendo il programma di Milano 2013, penso alla Lavazza che è main sponsor da sempre e chissà cosa vedremo di nuovo al suo stand. In fondo Lavazza nel tempo ha affiancato il suo nome a quelli di Adrià, Cracco, Oldani, Cannavacciuolo, Bottura…