Noi di sala, l'altra metà del ristorante

Gran giornata quella che ci siamo appena lasciati alle spalle, una domenica di ottobre, il giorno 7, che ha visto l’associazione Noi di sala compiere il suo primo passo ufficiale tra gli scaffali della libreria del Settembrini Cafè, in via Luigi Settembrini a Roma, aperta apposta per l’occasione. Dietro al tavolo dei “padroni di casa”, cinque campioni dell’accoglienza capitolina, mentre diversi loro colleghi, anche del resto d’Italia, si erano accomodati tra il pubblico.

Se però esistesse la bacchetta magica o la macchina del tempo, io riavvolgerei il filmato, riporterei le lancette al mattino e consiglieri quel pokerissimo di maître e di sommelier, tutto professionalmente romano, di aggiungere un paio di sedie e far accomodare con loro un Beppe Palmieri (Osteria Francescana a Modena) e un Nicola Dell’Agnolo (Il luogo di Aimo e Nadia a Milano). Questo perché non passi l’idea che il gruppo sia espressione soprattutto della capitale e non dell’Italia intera, come effettivamente è.

E i cinque sono subito detti: Marco Reitano (La Pergola), che di Noi della sala è il presidente, Luca Boccoli (Settembrini), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Marco Amato (Imago all'Hotel Hassler) e Alessandro Pipero (Pipero al Rex). Dall’altra parte del tavolo, alcuni seduti, altri in piedi, oltre a Palmieri e a Dell’Agnolo, ecco Rudy Travagli (Eataly Roma), Davide Merlini (Hotel de Russie a Roma), Sandro Brusco (Il Pagliaccio), Martina Ciminelli (Settembrini), Silvio Sena (Armani Hotel a Milano), Nicola Ultimo (Park Hyatt a Milano), Andrea Coppetta Calzavara (Le Calandre a Rubano, Padova) e Ramona Anello (All’Oro a Roma). E ancora gli assenti, per i quali rimando al sito del gruppo.

Non basta: quanto accaduto ieri, è frutto di un lungo lavoro preparatorio, emerso chiaro già il 20 maggio, giorno tra l’altro del primo dei due terremoti che in primavera colpirono l’Emilia. Quella domenica ci ritrovammo in tanti a casa di Beppe Palmieri a Modena. Quattro mesi e mezzo dopo, eccoci riuniti a Roma. E il futuro è un libro bianco ancora da scrivere.

E tutto nasce dalla constatazione che un bravo cameriere è ormai raro come una rosa in fiore nel deserto. Esagerazione ovvio, però è vero che riflettori e lustrini sono tutti per gli chef e sala e cantina finiscono sfumati ai lati della scena. Perché stupirsi? Lo hanno detto anche i vari protagonisti, se gli esempi legati al successo hanno regolarmente un cuoco per protagonista, è scontato che un giovane culli il sogno di diventare Beck, Bottura o Cracco. Però a pensarci bene, non è forse bello pure potersi vestire bene, girare per i tavoli, intrattenere gli ospiti, presentare i piatti, spiegare i vini, raccogliere le mance?

Certo, Masterchef e l’orgia di cuochi spadellanti in tivù, ma per uno sbarbato, uno che esce dall’alberghiero preferire la sala equivarrebbe a scegliere il lato al sole di un ristorante. Certo, si corre e certi clienti te le fanno girare, ma volete mettere cosa vuole dire pelare patate e affettare cipolle in un angolo della cucina dove la tensione nelle ore centrali del servizio è a mille? Come ha ricordato Palmieri, “chi lavora in cucina non ha un contatto diretto con la clientela”. Ha chiosato Reitano: “E se un cuoco sbaglia un passaggio, gli altri corrono subito in aiuto per rimediare e far lo stesso uscire un piatto fatto bene. In sala invece l’errore è sotto gli occhi di tutti”.

E tutti in coro a rimarcare come si sia perduta educazione e professionalità. Desolante un episodio raccontato da Zappile: “A un giovane passato per il Pagliaccio, un giorno chiesi su cosa avesse fatto la tesina all’alberghiero e mi rispose ‘sul fuorigioco’. La mia? Il menù per un banchetto. Però il mio preside era un ex-direttore di grande albergo, adesso ci sono insegnanti di 24 anni, ma cosa sono in grado di insegnare a questa età?”. “Dopo l’alberghiero, per inserirti nel gruppo sala e cantina servono due anni”, assicura Reitano.

Strada ancora lunga, costellata di errori come un certo modo di concepire i cv. Palmieri: “C’è chi mette insieme una dozzina di esperienze mordi-e-fuggi in locali superstellati per potersi presentare come un fenomeno. E sbagliano perché nel nostro mestiere non servono fenomeni, ma persone che hanno tanta passione e molta voglia di sacrificarsi”. Gli ha fatto subito eco Marco Amato: “Per chi ha voglia e passione il lavoro c’è”. Concetto ribadito a più non posso perché Noi della sala pensa a corsi, stage, lezioni per formare nuovi camerieri e così via che possano poi essere assunti.

Si segnala anche un nuovo fenomeno. Se nelle cucine ritroviamo da tempo tanti stranieri, giapponesi e coreani piuttosto che egiziani e sud-americani, qualcosa si muove a livello di sala. Ha detto Reitano: “Da due o tre anni, alla Pergola arrivano richieste di lavoro per la sala da Francia, Inghilterra e Stati Uniti, gente che si dice disposta a imparare l’italiano pur di lavorare. Certo, sono Paesi occidentali, abituati all’alta cucina e a alti livelli di istruzione. Un extracomunitario, se entra in cucina, lo metti alle salse e con la lingua si arrangia, in sala devi conoscere bene l’italiano e le abitudini della nostra clientela, è diverso. Però resta lo stesso un buon segnale”.

E poi tutti a farsi fotografare con un cartellone con sopra scritto: “Sì Mamma, da grande io voglio fare il cameriere”, firmato www.NoidiSala.com.