14-04-2019
Alessandro Rinaldi alle prese con uno dei suoi nuovi piatti, Sgombro in fiore di zucca, latte cotto affumicato, zucchine in due consistenze: all’aceto di mela annurca e croccanti alla menta. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino
Il cambio di stagione significa anche nuova carta a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Dove continuano a succedersi grandi chef ospiti (ancora stasera, sabato 13, ci sarà Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, leggi Massimiliano Mascia: l'Uovo in raviolo non si tocca. Da martedì a domenica prossimi, sempre a cena, in cucina Ugo Alciati del Guido di Serralunga d'Alba, leggi Ugo Alciati: storia e futuro dell'alta cucina di Langa, all'Hub di Identità. Poi Luciano Monosilio, i fratelli Christian e Manuel Costardi... Ne riparleremo).
Ma un grande successo è anche il menu del pranzo, da lunedì a venerdì, curato dallo chef Alessandro Rinaldi sotto il coordinamento di Andrea Ribaldone (menu che sarà disponibile anche per le serate del 15, 23, 29 e 30, per limitare il nostro sguardo ad aprile. Mentre per il pranzo di domenica 21 aprile i due firmeranno un percoso speciale Identità di Pasqua, del quale vi racconteremo nei prossimi giorni).
Alessandro Rinaldi e Andrea Ribaldone
Tanti cambiamenti invece tra i piatti veri e propri. Passiamoli in rassegna, con l'aiuto di Alessandro Rinaldi stesso.
Antipasti
Insalate e Zuppe
Primi piatti
Riso Buono in risotto con cozze, basilico e limone - «Anche qui una nota fresca. Mi sono ispirato all'insalata di mare, che spesso prevede cozze e vongole con peperoncino. Quindi, in questo caso: cozze fresche, che riposano nell'olio freddo con peperoncino calabro e prezzemolo, in infusione. Il riso viene cotto nell'acqua di mare e servito al cliente con tre ciotoline, contenenti appunto le cozze suddette, poi crema di limone e crema di basilico. Può scegliere come miscelare il tutto».
Secondi piatti
Dessert
Strano, insolito e... boh!? Cioccolato bianco Ivoire Valrhona, fava tonka e frutto della passione - «Abbino l'estrema acidità del passion passion e l'estrema dolcezza della vaniglia, che è la nota aromatica prevalente dell'Ivoire - spiega Tangari - Il tutto, bilanciato dalla tostatura della fava tonka, che crea quindi un legame». Dunque: cremoso di fava tonka e Guanaja 70% sempre di Valrhona, poi meringhe, gelatina e sorbetto di passion fruit, nocciola tostata e pralinata, pera Abate in osmosi con la vaniglia. Sopra e sotto, un guscio di Ivoire a racchiudere il tutto.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
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A cura della redazione di Identità Golose