Nuovi piatti a Identità Golose Milano:
il vademecum

Carrellata delle bontà inedite che Rinaldi-Ribaldone hanno studiato per il pranzo (e qualche cena) in via Romagnosi 3

14-04-2019 | 07:00
Alessandro Rinaldi alle prese con uno dei suoi nu

Alessandro Rinaldi alle prese con uno dei suoi nuovi piatti, Sgombro in fiore di zucca, latte cotto affumicato, zucchine in due consistenze: all’aceto di mela annurca e croccanti alla menta. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino

Il cambio di stagione significa anche nuova carta a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Dove continuano a succedersi grandi chef ospiti (ancora stasera, sabato 13, ci sarà Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, leggi Massimiliano Mascia: l'Uovo in raviolo non si tocca. Da martedì a domenica prossimi, sempre a cena, in cucina Ugo Alciati del Guido di Serralunga d'Alba, leggi Ugo Alciati: storia e futuro dell'alta cucina di Langa, all'Hub di Identità. Poi Luciano Monosilio, i fratelli Christian e Manuel Costardi... Ne riparleremo).

Ma un grande successo è anche il menu del pranzo, da lunedì a venerdì, curato dallo chef Alessandro Rinaldi sotto il coordinamento di Andrea Ribaldone (menu che sarà disponibile anche per le serate del 15, 23, 29 e 30, per limitare il nostro sguardo ad aprile. Mentre per il pranzo di domenica 21 aprile i due firmeranno un percoso speciale Identità di Pasqua, del quale vi racconteremo nei prossimi giorni).

Alessandro Rinaldi e Andrea Ribaldone

Alessandro Rinaldi e Andrea Ribaldone

Ma torniamo al punto: cambia il menu del pranzo, allora. Come sempre, qualche conferma è doverosa, a iniziare dalle tre pizze firmate Franco Pepe - ora a curarne l'impasto è, con Rinaldi, la new entry Daniele Falcone, classe 1977 da Valva, il paesino dei Torsiello: quindi Margherita Sbagliata (mozzarella di bufala campana Dop, passata di pomodoro riccio, riduzione di basilico, olio extravergine d’oliva); Scarpetta (mozzarella di bufala campana Dop, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi); Marinara Ritrovata (farina Petra® Evolutiva, pomodoro San Marzano Dop, piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, basilico, acciughe di Cetara e olio agliato)

Tanti cambiamenti invece tra i piatti veri e propri. Passiamoli in rassegna, con l'aiuto di Alessandro Rinaldi stesso.
 

Antipasti

Morbido di vitello, nespole, yogurt acido, riduzione all’Amarone Allegrini e erbe amare - Una lingua di vitello, con nespole che sono di stagione. Poi uno yogurt acido, «lo prepariamo noi prendendo latte fresco di bufala e lasciandolo a temperatura ambiente per due giorni. La parte superiore, un kefir, diventa componente per far lievitare il pane. Sotto invece lo yogurt acido, per dare una nota aromatica in più alla lingua di vitello, col contrasto delle erbe amare, sostanzialmente una rucola selvatica».

 

Crudo di mare, cocco, yuzu e frutto della passione - «Un piatto internazionale, uso ingredienti del mondo». Molto leggero, fresco, gustoso. In questi giorni protagonista è un buonissimo muggine, «non tutti lo conoscono ma ha carni deliziose. Infatti il piatto riscontra un bel successo».

 

Tartare di manzo, tuorlo d’uovo ghiacciato, scalogno confit, fiore di cappero e lattughino farcito al burro d’alpeggio e alici - «Ho preso la ricetta classica, quella che veniva finalizzata un tempo direttamente al tavolo, davanti al cliente». Gli ingredienti sono gli stessi, ma presentati in modo più contemporaneo. «In più ho aggiunto un cuore di lattuga dei fratelli Montoro, gran coltivatori con Montoro Erbe nell'agro sarnese-nocerino: viene osmotizzato in modo da mantenerlo croccante, poi lo farcisco di burro salato e alici di Cetara». Sopra alla tartare un tuorlo d'uovo ghiacciato. Infine fiore di cappero di Pantelleria e uno scalogno di oliocottura con riduziuone di pistilli di Zafferano Ellenico.

 

Panzanella di polpo con coulis di pomodoro verde, crema di basilico e sedano riccio - «Per la verità non è una proposta nuova, ma la teniamo in carta perché ci teniamo molto. Ci tengo alla sostenibilità, questo è quindi un piatto di recupero, partiamo dal pane maison del quale stiamo cambiando la formula, ora lo prepariamo con il nostro lievito madre, arrivato da pochi giorni (si chiama Alfò, è della bisnonna di Rinaldi ed è stato curato in questi mesi da un suo amico panettiere, di nome Alfonso. Da qui Alfò, crasi tra i nomi "Alessandro" e "Alfonso", che in Campania diventa Fofò), Petra 3 e una parte di Petra Evolutiva, con un preimpasto che riposa per 16 ore a 26 gradi».

 

Insalate e Zuppe

Insalata “maritata”: misticanza di insalate novelle, mozzarella di bufala Dop, olive nere Passoloni, mini verdure di campagna fresche e spadellate, acciughe liguri e pomodori secchi - Un long seller «che abbiamo però un poco modificato. Rimane la misticanza mista ma aggiungiamo - al posto delle verdure grigliate, più invernali - delle mini verdure anch'esse dell'agro sarnese-nocerino, leggermente scottate: carotine, porro, finocchio, carciofini... Buonissime». Il tutto con la mozzarella di bufala.

 

Conchiglione Monograno Felicetti servito tiepido, ricotta di bufala, piselli, fave e lime - «Abbiamo tolto dal menu un piatto caldo per inserire questo, più adatto ai prossimi mesi». Si tratta di conchiglioni Monograno Felicetti freddi e ripieni di ricotta di bufala, piselli, fave, pomodoro San Marzano confit, menta e lime, per dare tanta freschezza.

 

Primi piatti

Spaghettone Roma - Lo spaghettone è uno dei piatti simbolo di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone lo ha creato durante Identità Expo. Si tratta di uno spaghettone Monograno Felicetti condito con una crema di risotto in diversi gusti. Rimane quindi il classico Milano, con crema di zafferano e ragù di ossobuco in gremolada; il Napoli, con crema di pomodoro all’origano, mozzarella di bufala e pomodorini secchi. Adesso arriva anche il Roma, ispirato alla Carbonara, con crema di pecorino romano, chips di guanciale amatriciano, pepe nero e uovo morbido. Golosissimo. «Prepariamo una crema di riso col pecorino romano ben stagionato e col "sudore" del guanciale amatriciano, nella quale mantechiamo lo spaghettone. Poi chips dello stesso guanciale e un tuorlo d'uovo caldo a 50°, sopra la pasta, che sarà lo stesso cliente a rompere per farlo colare sugli spaghettoni. Infine pepe nero di Sarawak, selezione Maricha.


Riso Buono in risotto con cozze, basilico e limone - «Anche qui una nota fresca. Mi sono ispirato all'insalata di mare, che spesso prevede cozze e vongole con peperoncino. Quindi, in questo caso: cozze fresche, che riposano nell'olio freddo con peperoncino calabro e prezzemolo, in infusione. Il riso viene cotto nell'acqua di mare e servito al cliente con tre ciotoline, contenenti appunto le cozze suddette, poi crema di limone e crema di basilico. Può scegliere come miscelare il tutto».

 

Secondi piatti

La milanese Identità servita con millefoglie di patate al burro nocciola e spuma di rucola selvatica - Un altro classico di Identità Golose Milano, confermatissimo «ma viene cambiato il contorno. Non più la patata schiacciata mantecata col midollo, ma una millefoglie di patate al burro nocciola e timo. Poi rucola in due consistenze: cruda, quindi amara, e sotto forma di spuma. Infine una nota di scorza di limone».

 

Sgombro in fiore di zucca, latte cotto affumicato, zucchine in due consistenze: all’aceto di mela annurca e croccanti alla menta - «Lo sgombro è un pesce molto sottovalutato, che vogliamo valorizzare recuperando il concetto di scapece, piatto goloso della mia terra, che piace a tutti o quasi». Quindi: due filetti di sgombro vengono farciti, come fosse un sandwich, con latte cotto affumicato di bufala, con un tocco di polvere di aglio. Diventano il ripieno di un fiore di zucca, che li racchiude e va in forno. Accanto, delle zucchine cotte a freddo nell'aceto di mela annurca, chips di zucchina per la parte croccante, che sono condite con la menta.

 

Dessert

Kaleidoscopic Fruit Salad - Evoluzione di un dolce classico di Ribaldone, la Composta di frutta e verdura. Gabriele Tangari, nuovo executive pastry chef, oltre che in via Romagnosi 3, anche del Lino a Pavia e dell'Osteria Arborina a La Morra, recupera quella suggestione e la rilegge attraverso l'alternanza di frutta e verdura in consistenze diverse: fermentate, ghiacciate, osmotizzate, liofilizzate.... Alla base, una mousse agli agrumi a sua volta ghiacciata.

Strano, insolito e... boh!? Cioccolato bianco Ivoire Valrhona, fava tonka e frutto della passione - «Abbino l'estrema acidità del passion passion e l'estrema dolcezza della vaniglia, che è la nota aromatica prevalente dell'Ivoire - spiega Tangari - Il tutto, bilanciato dalla tostatura della fava tonka, che crea quindi un legame». Dunque: cremoso di fava tonka e Guanaja 70% sempre di Valrhona, poi meringhe, gelatina e sorbetto di passion fruit, nocciola tostata e pralinata, pera Abate in osmosi con la vaniglia. Sopra e sotto, un guscio di Ivoire a racchiudere il tutto.

 

Upside Down: crostata inversa ai lamponi - Elemento dominante qui è il lampone, in cinque diverse declinazioni: guscio di pasta frolla al lampone, meringhe al lampone, sorbetto al lampone, lampone liofoilizzato, spuma di lampone, «ogni volta cambia non solo la consistenza, ma anche l'acidità. La frolla ai lamponi racchiude il tutto, il cliente la rompe per pescare gli altri elementi, tra i quali anche un biscotto equatoriale di Tulakalum Valrhona e olio di sesamo. 


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