Caterina Ceraudo: alla ricerca di un nuovo modello di gusto

«Siete stati i primi a parlare di me», ci dice Caterina Ceraudo quando - alla fine della prima sua cena a Identità Golose Milano, dove sarà ospite fino a sabato 30 marzo - iniziamo la nostra chiacchierata con lei ricordandole gli inizi della sua carriera. E' stata giustamente notata molto presto, una volta rientrata dall'Accademia di Niko Romito, quando ha iniziato a guidare la cucina del ristorante dell'azienda agricola di famiglia. Quel Ristorante Dattilo portato alla stella Michelin dal compianto Frank Rizzuti.

Di anni ne sono passati da allora, e oggi Caterina non è più una giovane promessa. Ma una professionista solida, sicura di sé e dei suoi mezzi, con un'idea ben precisa delle basi su cui si fonda la sua cucina. «C'è la Calabria - ci dice - c'è la mia famiglia, c'è la volontà di far conoscere un territorio, e poi ci sono io. Ma non per ultima: ci sono le mie ricerche sui sapori della mia terra, ci sono i miei sogni, ci sono i miei innamoramenti. Perché ogni mio piatto nasce da una fascinazione per un singolo ingrediente. Ci sono le scelte che faccio, perché comunque un menu nasce sempre da un compromesso: ancora oggi in carta io accosto piatti di concetto a piatti di pura gola. Lo faccio perché credo sia il modo giusto per raggiungere il mio obiettivo, ovvero costruire nuovi modelli di gusto e ridare alle persone la sensibilità, che ultimamente penso si sia persa, per la materia prima di qualità».

In che senso si è persa questa sensibilità?
A volte mi arrivano delle critiche. Che io prendo quasi come complimenti. Tavolta qualcuno mi dice: "La tua spigola sa troppo di spigola", oppure "nella minestra di mare si sente troppo il mare", o ancora "in questo piatto di agnello l'agnello è troppo protagonista". Io sono felice quando mi dicono cose così, ma nel contempo mi chiedo come sia possibile che le persone non riconoscano più la bontà degli ingredienti...soprattutto in un territorio vergine come il nostro, in cui i sapori sono ancora veri e genuini.  

Parlaci di questo equilibrio tra "concetto" e "gola". Credo sia interessante parlarne soprattutto in un momento in cui, forse per una certa sovraesposizione della creatività a tutti i costi, si sentono sempre più voci sostenere che si debbano accantonare le scelte di concetto, per dare priorità alla semplice golosità dei piatti...
Quello che voglio riuscire ad affermare con il mio lavoro è che anche i piatti di concetto possono essere golosi. Prendiamo l'esempio di un piatto che ho portato qui in via Romagnosi, la Patata e peperoni. Sono sapori primari, che però vengono rivestiti con un approccio contemporaneo. Il punto di partenza resta la riconoscibilità dei sapori primari: è vero che è importante essere originali e creativi, ma non si deve portare il concetto alla sua esasperazione. Il giusto equilibrio che ci deve essere tra commensale e cuoco io credo risieda innanzitutto nella riconoscibilità del piatto: il cliente deve essere messo a proprio agio, non mandato in confusione. Questa sera, con mio grande piacere, due persone calabresi che vivono da anni a Milano mi hanno ringraziata, perché in quel piatto hanno ritrovato le memorie gustative della loro infanzia e delle loro radici. Hanno riconosciuto quei sapori e si sono stupiti di come io avessi pensato il piatto: ecco dove si esplicita la creatività e la personalità del cuoco, rendendo, con la sua tecnica e le sue idee, contemporaneo un piatto antico.

C'è un metodo creativo che applichi all'ideazione dei piatti?
Sono letteralmente ossessionata dai sapori degli ingredienti. Cerco di capire come la temperatura, le consistenze, i trattamenti, gli accostamenti influiscano sul sapore di ogni singolo ingrediente, studiandolo a 360°. E' un lavoro che prima faccio molto di testa, per poi passare alla sperimentazione pratica. 

Ci hai detto che la tua famiglia è una parte fondamentale della tua cucina: in che modo le sensibilità e le idee dei tuoi familiari entrano nella tua cucina?
Io ho soprattutto due grandi e severi giudici (ci dice ridendo, ndr). Perché mio fratello mi adora, mi fa solo complimenti, e mia madre anche. Mio padre e mia sorella invece sono come il diavolo e l'acquasanta: se un piatto piace a uno, difficilmente piacerà anche all'altra. E' un gioco divertente, ma è anche una fonte di riflessione per me, perché rappresentano a loro modo due diverse generazioni: i loro pareri mi aiutano a capire molte cose. Ma i piatti li faccio assaggiare anche ai miei nipotini, di 9 e 10 anni: con l'approccio istintivo che hanno i bambini, spesso mi danno dei pareri genuini, limpidi. I piatti del menu che ho portato qui a Identità Golose Milano sono piaciuti a tutti i miei familiari, quello che invece ho presentato a Identità di Champagne Veuve Cliquot, durante il Congresso...

Che dubbi hanno avuto su quello?
Era una Sogliola al latte glassata con delle rape amare: i primi ad assaggiarlo sono stati i nipotini, mentre a mia sorella avevo mandato una foto del piatto, ma prima di averne perfezionato la parte estetica. E Susi mi aveva criticata, diceva che era bruttissimo. I miei nipoti allora le hanno mandato un messaggio vocale: "Mamma, ma è buonissimo!". Questo scambio mi ha aiutato a ricordarmi di come l'aspetto fondamentale sia la bontà, il gusto, di un piatto. Spesso nei piatti troviamo invece quello che io chiamo "impalcature", puramente estetiche, che nascondono la mancanza di un'identità gustativa. Ogni elemento del piatto, compreso anche un piccolo fiorellino che puoi voler posare su un trancio di pesce, deve avere un senso e un ruolo nel definire il gusto del piatto. 

I piatti di Caterina Ceraudo, che trovate descritti in questo articolo, potete assaggiarli a Identità Golose Milano fino a sabato 30 marzo. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.