23-03-2019
Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Si è aperta con Enzo Crivella l’edizione 2019 di Identità Gelato. Il gelatiere di Crivella Gelati & Dessert a Sapri, in provincia di Salerno, usa il gelato per parlare del suo territorio, di quel Cilento ricco di prodotti, ma anche e soprattutto di poesia, storia, tradizione. Un lavoro certosino di ricerca che gli ha fatto guadagnare il Mam, premio dell’anno Maestro d’Arti e Mestieri promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con Alma, e la nomina come Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel Mondo.
Enzo Crivella
Moreno Cedroni e la presentatrice della mattinata dedicata al gelato Annalisa Zordan
Ed ecco quindi «il gelato alla banana più buono del mondo»: buccia di banana frullata con panna e zucchero e servita con un brodo di acetosella, a dare una punta di acidità, mousse di gianduia («Nelle banane fermentate ci sentivo un profumo di nocciola. Quando senti il profumo di un prodotto dentro un altro, vuol dire che stanno bene abbinati insieme») e granella di cioccolato amaro. Semplicemente straordinario. Qual è il segreto di questo Re Mida del gusto, che riesce a rendere gustoso e divertente tutto quello che tocca? «Sono curioso. Ho voglia di imparare. Il gelato è un elemento fondamentale dei dessert, anche in un grande ristorante. L’effetto termico ti lascia parole, l’effetto gustativo è nelle mani dell’uomo, che deve rendere il boccone magico, leggero e appetibile, far spuntare la voglia di riassaggiarlo.»
Maurizio Bernardini e Lucia Sapia
Gli fa eco Balerna: «È fondamentale mantenere vivo l’interesse. Rinvigorendo sempre gli stimoli che ci hanno spinto a fare questo lavoro.» Anche per la giovane Sapia, de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio, lo zabaione fa parte dei ricordi d’infanzia - glielo preparavano la mamma e la zia. E lei l’ha interpretato portando sul palco la sua attenzione alla sostenibilità: le uova sono di gallina e oca, dal “suo” pollaio domestico. Gli albumi sono stati utilizzati per un macaron, servito con il gelato insieme a una cialda di caffè, omaggio ai centrini di sua nonna.
Paolo Brunelli
Con il secondo gusto invece Brunelli ha dimostrato ha dimostrato la sua capacità di connessione con quel »manipolo di colleghi importanti e sempre alla ricerca, come me». Insieme a Oscar Quagliarini - bartender da poco trasferitosi a Senigallia, dove aprirà un negozio di profumi da corpo e profumi commestibili - ha prodotto un alchermes, con cui ha aromatizzato una zuppa inglese che ha servito all’interno di un tartufo al cacao, a sfottò degli ani Ottanta.«Mi piace giocare con le immagini mnemoniche che passano di generazione in generazione. Ad esempio, le mie figlie adorano le creme spalmabili industriali e non la mia, mi mandano foto di Sammontana e Algida. È qualcosa della loro generazione, non frutto del mio insegnamento. Ci serve capirlo per non idealizzare a tutti i costi il passato: il pistacchio con cui siamo cresciuti noi era una mandorla cammuffata. Quando ho cominciato a lavorare era impensabile convincere la gente a spendere per un gelato buono.» Si sta meglio adesso, insomma. Non si è mai mangiato un gelato così buono.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
bolognese per nascita e per scelta, scrive di cucina e di tutto quello che le ruota intorno per Munchies Italia, il sito di Vice dedicato al cibo, con escursioni cartacee su Gazza Golosa e Dispensa. Tra le sue passioni si annoverano il Cynar, i biscotti e i boschi, non necessariamente in quest'ordine