Del Castillo e Robles Cerna: lampi di magnifico Perù in via Romagnosi

Da mercoledì 20 a venerdì 22 marzo, 3 imperdibili cene a 4 mani con la cucina del paese andino. Che non è solo ceviche

17-03-2019
Josè del Castillo, chef di Isolina e Fransua Rob

Josè del Castillo, chef di Isolina e Fransua Robles CernaLa Picante, entrambi ristoranti di Lima. Firmano 3 cene a Identità Golose Milano, alla viglia del congresso, 20-22 marzo. Menu a 75 euro vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui

Mercoledì 20-venerdì 22 marzo: scatta l’ora del Perù, protagonista per tre cene di fila all’Hub di via Romagnosi, alla vigilia della quindicesima edizione del Congresso di Identità Milano.

È un rapporto di lungo corso, quello tra Identità Golose e il paese andino, e non solo perché nel 2016 fu paese ospite in via Gattamelata: non si contano le lezioni dell’enfant prodige limeño Virgilio Martinez tra i palchi di Milano e New York; le cene e le iniziative organizzate con Gaston Acurio, un po’ il Gualtiero Marchesi nel risveglio gastronomico della nazione e tutte le volte che abbiamo magnificato la maestosa biodiversità di un paese che parte dagli zero metri sull’Oceano e s’arrampica fino ai 4mila metri delle Ande.

Che il Perù sia anche una fucina non stop di talenti sarà ancora più chiaro settimana prossima quando salirà in cattedra tutto il mestiere di due rampanti outsider: Josè del Castillo, chef di Isolina, indirizzo in forte ascesa nella 50Best Latin America (ora al 13° posto) e Fransua Robles Cerna, al timone del La Picante, situato anch’esso nella megalopoli pacifica. Se la cucina del primo, profondamente radicata nella tradizione del suo paese e della sua città, rilegge il passato con una sensibilità attuale; la filosofia del secondo s’impegna a esplorare nuove tecniche e possibilità sui prodotti del mare, nel religioso rispetto dell’ambiente e delle istanze sollevate dai pescatori. 

Il menu sarà composto da 5 piatti, al prezzo consueto di 75 euro vini inclusi. Un arcobaleno colorato dalla richissima biodiversità del paese andino. Questo il dettaglio della sequenza.

Tradizionali Butifarras de jamón

Tradizionali Butifarras de jamón

Si comincia con un’entrée firmata Del Castillo. È una versione riletta della Butifarras de jamón, celebro panino tradizionale che è la somma di fette di prosciutto di maiale speziato, maionese e salsa criolla (a sua volta composta da cipolla, peperoncino e succo di limone).

Con Robles passeremo alla tradizione simbolo del paese, un vessillo tecnico che nell’ultimo decennio è dilagato ben oltre i confini del paese: il Ceviche de pescado, una somma di accorgimenti che i pescatori peruviani mettono in moto per prolungare la longevità del pesce crudo, normalmente marinato nel succo di lime e spezie come coriandolo e peperoncino. In questo caso il ceviche è servito con patata dolce, mais peruviano e aji affumicati.

Alla terza corsa sarà ancora il momento di Robles, autore di un Sudado de pescado, altra preparazione simbolo del paese andino, una ricetta variabile al variare della comunità che peruviana che lo prepara. Per tutti è comunque pesce (di solito lorna) cotto in umido con pomodoro. In questo caso lo chef di Picante preparerà un filetto di pesce in salsa peruviana con purea di manioca.

Il sudado de pescado di Gaston Acurio (foto lavanguardia.com)

Il sudado de pescado di Gaston Acurio (foto lavanguardia.com)

Del Castillo tornerà subito dopo per firmare un Seco da asado de tira, cioè quel taglio di carne che gli anglosassoni chiamano short ribs (“strisce di costola”), asada cioè grigliata, in riduzione di birra e condita con coriandolo, fagioli e riso bianco.

Chiusura teatrale col dolce, ancora dello chef di Isolina. Sarà una Mazamorra morada, un dessert da strada molto popolare in Perù, composto da una gelée di mais dorado viola e fecola di patate, accompagnato da frutta secca, lime e gelato alla cannella.

Per prenotare una delle 3 serate, clicca qui.


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