Cristoforo Trapani, delizie tosco-campane a Milano

Ci avviciniamo alla zona rossa del congresso di Identità Milano, e anche il calendario dell’Hub di via Romagnosi si fa sempre più rovente. Da mercoledì 13 a sabato 16 marzo sarà il turno di Cristoforo Trapani, classe 1988 di Piano di Sorrento (Napoli), chef del ristorante La Magnolia del Byron di Forte dei Marmi (Lucca), un signore che, alla sua giovane età, ha già raccolto esperienze importanti di cucina da Heinz Beck ad Antonino Cannavacciuolo, da Moreno Cedroni a Davide Scabin fino a Mauro Colagreco… Per non dire della stella Michelin, subito confermata nel ristorante di punta dell’hotel 5 stelle lusso in Versilia.

La cucina di Cristoforo, come si conviene a un cuoco dal dna campano, è raffinata e di sostanza, due aggettivi che calzano bene allo scopo finale che si dà il napoletano: esaltare il sapore puro di ogni ingrediente. Uno stile che ha al centro di tutto la pasta secca, che Trapani ha sempre avuto l’ardire di declinare in mille modi, con successo, pure in chiave dolce. E questo farà a Milano, con un menu che concentra magnificamente il passato e il presente del ragazzo, in un percorso da 5 passaggi.

Entrée: si comincerà con La mia Montanara con pomodoro San Marzano e pecorino toscano, primo esercizio di “fusion tirrenica” del ragazzo. C’è la montanara, pizza fritta con pomodoro San Marzano, simboli delle sue radici, ancora ben salde, completate dal pecorino toscano, icona della terra che l’ha accolto.

Secondo antipasto: Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo. «Rappresenta l'arrivo della primavera e della Pasqua nella mia terra natale. Coi venditori ambulanti che appiccavano la brace a bordo strada. Al piatto si trasforma in un carciofo arrostito con cremoso di lardo, salsa all'aglio e prezzemolo. Lo chiude una spugna al prezzemolo».

Il Primo è un classico trapaniano, in carta quasi dagli inizi della sua avventura in Versilia: Mischiato delicato, frutti di mare e crema di fagioli schiacchioni di Pietrasanta. «E’ quello a cui sono più affezionato, io ma anche i nostri clienti a Viareggio. Il punto di partenza è il ricordo. In questo caso, la Pasta fagioli e cozze della mia gioventù e della mia terra d’origine. Che ho contaminato con i sapori del mio presente in questa porzione di Toscana».Ne abbiamo parlato già diffusamente altrove.

Per secondo arriverà uno splendido Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso e limone di Sorrento. «Peschiamo il morone tra Liguria e Sardegna: è un pesce della stessa famiglia delle ricciole, ma nuota in fondali ancora più bassi. Ha una carne molto bella. Nel piatto ho cercato di realizzare un gioco di acidità, sapidità, freschezze». Sapori solari che hanno stregato Yannick Alleno: «E' un pesce da 3 stelle Michelin», ha esclamato dopo l'assaggio questo signore che di ristoranti con 3 stelle ne gestisce due.

Per dessert, arriverà un piatto che fu oggetto di una seguitissima lezione a Identità Milano, giusto un anno fa. Rigatoni pomodoro e mozzarella. «La pasta viene cotta», illustrò Luciana Squadrilli, «un minuto più del dente, – in acqua, sale scorza d’arancia e cannella. Messi in forma su un cilindro da cannolo vengono fritti fino a diventare ben dorati, croccanti ma non soffiati, spolverizzati di zucchero a velo e farciti da una crema di mozzarella di bufala frullata con un po’ di acqua di governo. Nel piatto, vengono accompagnati da qualche punto di “marmellata” di pomodoro, germogli di basilico e mozzarella di bufala disidratata e grattugiata a mo’ di formaggio. Il morso è croccante, la dolcezza perfettamente calibrata». Un fine-pasto che spiazza più al pensiero che all’assaggio.