Belmond a Identità Golose Milano: nel segno della squisita accoglienza

Quattro chef che dedicano il proprio talento a creare piatti che mettano a proprio agio una clientela sempre diversa

28-02-2019
Quattro chef, e un barman, tutti provenienti dal m

Quattro chef, e un barman, tutti provenienti dal mondo Belmond, gruppo che opera nel campo dell'hôtellerie di lusso. Da sinistra: Fernando Coelho, Davide BisettoWalter BolzonellaMimmo di Raffaele e Roberto Toro. Tutte le foto sono di OnStageStudio

Dopo la settimana scorsa, continuiamo, nell’Hub internazionale della gastronomia di via Romagnosi, a proporre grandi interpreti della cucina d’autore in un contesto molto particolare, quello della grande hôtellerie. Da mercoledì 27 febbraio sino a sabato 2 marzo sono infatti nostri ospiti quattro chef di altrettanti hotel della catena Belmond, un gruppo che raccoglie 46 tra hotel, treni e crociere fluviali in Europa e Asia.

E in particolare l’italiano Davide Bisetto dell’Oro del Belmond Hotel Cipriani, Venezia; Luís Pestana, originario dell’isola di Madeira, dove guida il William's del Belmond Reid's Palace (rappresentato dal suo sous chef Fernando Coelho); Roberto Toro del Belmond Grand Hotel Timeo a Taormina e Mimmo di Raffaele del ristorante Belvedere del Belmond Hotel Caruso a Ravello. 

Come scritto, Luìs Pestana purtroppo all'ultimo momento ha dovuto rinunciare alla trasferta verso Milano e ci ha inviato queste parole: «Sono davvero dispiaciuto di non poter rappresentare Madeira e la cucina del Belmond Reid’s Palace in queste serate dedicate al mondo Belmond. La fama di Identità Golose è arrivata anche in Portogallo e per me sarebbe stato un onore partecipare a questa tappa ambiziosa. Mi rappresenterà con passione, il mio sous chef, Fernando Coelho, che porterà nella Tartare di manzo ai sapori di Madeira la bontà della nostra isola».

Ciascuno dei quattro protagonisti delle cene che proseguiranno fino a sabato 2 marzo ha preparato una piccola entrée, quattro assaggi di grande bontà che vengono proposti prima del menu vero e proprio. Che per questa settimana è composto di cinque portate, con lo chef Davide Bisetto a firmare sia un piatto salato che il dessert (entrambi davvero squisiti). Con ciascuno di loro abbiamo anche avuto modo di scambiare qualche parola, chiedendo di raccontare la propria visione di cosa significhi fare cucina al massimo livello in queste lussuose realtà, in questi grandi hotel. E a tutti loro abbiamo anche chiesto di regalarci una fotografia, di un loro luogo del cuore all'interno degli hotel in cui lavorano. Ecco i loro pensieri.

Mimmo di Raffaele del ristorante Belvedere del Belmond Hotel Caruso a Ravello
«La nostra è una ristorazione complessa: il nostro impegno, strutturalmente, inizia alle 5:30 del mattino con la preparazione delle colazioni. E in un cinque stelle lusso la colazione è uno dei momenti più importanti della giornata. Poi arriva il pranzo, lo snack vicino alla piscina, gli aperitivi, fino al servizio serale nel ristorante. Riesci a dare il meglio di te quando questo lavoro diventa un gioco, così riesci a proporre a ciascun cliente quasi un abito cucito su misura. Ognuno di loro ha esigenze particolari, sicuramente è un pubblico diverso da quello che frequenta un ristorante gourmet. Anche perché molti non cercano la creatività, ma i sapori del territorio, la semplicità. Persone che arrivano dal Giappone, dalla Cina o dagli Stati Uniti viene a Ravello per mangiare la mozzarella di Battipaglia, le alici di Cetara, le tipicità della zona. Anche per questo la mia cucina si concentra molto sul territorio e su grandi prodotti come le alici, l'agnellone di Tramonti, il pecorino di Tovere, le carni di razza podolica dell'avellinese, il maialino nero casertano, la mela annurca. Sono originario di Caserta quindi conosco benissimo quella regione e cerco di celebrarla al meglio».

«Come luogo del cuore mi vengono in mente i due gradini antistanti al Giardino delle Erbe, da cui, sotto, a picco, si vede il mare. Si vedono anche dalla zona che noi chiamiamo “loggiato”, dove c’è il nostro bar, e sono proprio sotto la cucina. Per cui ci passo spesso, ed è un posto incantevole, ogni volta mi fermo, che sia per un minuto o anche solo per un secondo, per guardare quella vista e respirare il profumo del giardino». 

Davide Bisetto, dell’Oro del Belmond Hotel Cipriani a Venezia
«La mia esperienza di questi ultimi cinque anni non mi ha visto solo tornare a lavorare in un grande hotel, ma anche ritornare in Italia. Sicuramente, come succede sempre, ho dovuto adattarmi a una nuova situazione: ogni ristorante è diverso e ha una sua formula. Poi si può ottenere qualsiasi risultato, bisogna solo comprendere come arrivarci: la creatività è proprio questo. Riuscire a capire come sviluppare le proprie idee. Tornare a Venezia ha rappresentato uno splendido stimolo per me, con la sfida, anche nella tradizionalità, di proporre qualcosa di particolare e personale. La mia cucina è sempre di più una cucina di emozioni e di ricordi, lavoro sui sapori di quando ero piccolo, cercando di trasformarli e di dar loro una modernità. Il mio motto è: “Non è cosa, ma come”. Conta l’approccio, possiamo metterci a fare del Rococò o dell’arte postmoderna, la differenza la farà l’attitudine. Al Cipriani ho anche avuto la fortuna di trovare un meraviglioso orto sinergico, sulle rive della laguna, quindi con anche tutto il salmastro che arriva da lì. Io sono nato nell’orto, per me è sempre stato molto naturale il gesto di andarci a raccogliere le erbe, i pomodori, le zucchine...è una parte essenziale dell’essere cuoco per me. Inoltre, nonostante io sia di Treviso, per me questa è la prima volta che lavoro in Veneto: e dopo un primo momento di ambientamento oggi nei miei menu c’è molta venezianità, e anche molta ricerca storica, su piatti e ricette antiche».

«Il luogo dove vado a rifugiarmi anche solo per 10 minuti, per ricaricare la batteria, è il nostro giardino, e in particolare proprio il nostro orto sinergico. E’ in un luogo splendido, c’è la laguna, c’è il verde del giardino, è un angolo di vera pace. Però ci sono tanti scorci bellissimi nel nostro hotel, te ne accorgi soprattutto quando te ne vai: è difficile lasciare quel posto».

Roberto Toro del Belmond Grand Hotel Timeo a Taormina
«Sono convinto che i piatti di uno chef nascano sempre da un pensiero, che a sua volta è il frutto delle esperienze e dei viaggi che si fanno in giro per il mondo. Spesso sono quelli che ti fanno crescere, perché ti portano a confrontarti con culture, con modi di pensare e di nutrirsi totalmente diversi dai nostri. Questo fa sì che tu possa assorbire tutto quello che trovi interessante, influenze e idee che poi ti potranno tornare utili a proporre in modo originale e personale la tua cucina e il tuo territorio. Per me questo è molto importante: l'innovazione è un elemento positivo, ma non bisogna mai scordare da dove si è partiti. Cioè dalla tradizione. Credo sia la cosa più bella riuscire, in un piatto tradizionale, a portare delle innovazioni grazie ai tuoi viaggi, in questo modo il piatto diventa un racconto nel racconto: della tradizione e delle tue radici, così come il racconto dei tuoi viaggi e delle tue esperienze. Credo che soprattutto in un contesto come il nostro questo approccio sia fondamentale, bisogna essere bravi a trovare questo tipo di equilibrio, oltre a trovare quei prodotti che ti aiutano a proporre al meglio il sapore del luogo da cui provieni. E tra i tanti prodotti che ci regala la Sicilia, citerei il maialino nero dei Nebrodi. Attraverso appunto i miei viaggi, e grazie alla collaborazione di alcuni chef giapponesi che ho incontrato in questi viaggi, sono riuscito ad abbinare la succulenza di questa carne con delle salse giapponesi che mi aiutano a esaltarne il gusto».

«Il luogo del cuore che mi viene immediatamente in mente è la nostra terrazza. Affacciandosi si viene abbagliati da una vista incredibile, sembra di guardare una fotografia: lo sguardo abbraccia tutta la costa ionica, fino a Giardini di Naxos, e poi si incontra quella che noi chiamiamo “la montagna”. L’Etna innevato è uno spettacolo per gli occhi, che dona anche serenità interiore».

- Fernando Coelho, sous chef del William's del Belmond Reid's Palace, isola di Madeira
«Per me arrivare al Belmond Reid’s è stata un’esperienza molto bella, entusiasmante, mi ha permesso di conoscere nuove tecniche di cucina, e anche di incontrare sempre persone nuove, che vengono da tutto il mondo. Io non sono originario di Madeira, vengo dal Portogallo continentale, ma mi sono innamorato dell’isola appena ci sono arrivato per lavorare nel ristorante Williams. Proponiamo una cucina mediterranea, che però riprende le tradizioni gastronomiche della città di Funchal ed esalta i prodotti dell'isola di Madeira». 

«Il giardino del Belmond Reid’s è meraviglioso, e anche la bellissima piscina affacciata sul mare». 

Ma oltre ai quattro chef che ospitiamo a Identità Golose Milano fino a sabato 2 marzo, abbiamo anche il piacere di avere con noi un grande barman (e un suo squisito cocktail che accompagna il dessert firmato da Davide Bisetto). Walter Bolzonella, dal 1989 capo barman del Bar Gabbiano al Belmond Hotel Cipriani di Venezia, con cui pubblicherà ad aprile anche un libro, "Cocktails in Venice", dedicato al racconto dei cocktail del leggendario hotel. Anche a lui abbiamo chiesto di raccontarci come interpreta la sua professione in quel luogo così speciale. 

Walter Bolzonella, Bar Gabbiano al Belmond Hotel Cipriani di Venezia
«Per me il bar è il mio salotto, lo vivo come una casa. I clienti, quando ci entrano, diventano ospiti: sono arrivati a casa mia e io devo farli sentire bene, devo farli sentire unici. La vera accoglienza si dà con il cuore, purtroppo non è qualcosa che si può davvero studiare, bisogna soprattutto lavorare su se stessi. In questo modo si costruisce un rapporto con l’ospite destinato a durare. Pensate che quando arriva George Clooney in albergo, prima di andare in camera, viene a salutare me: è una cosa grandiosa, ma non perché è un uomo molto famoso, perché come lui ce ne sono molti altri. Al Cipriani abbiamo un solo bar: quando creo il menu dei cocktail devo pensare a tutti i clienti, non posso pensare a me stesso. Se dovessi pensare solo a me stesso, farei una lista diversa, più ambiziosa, più creativa, ma non è la cosa giusta da fare, non in quel contesto. Anche se la clientela sta cambiando, c’è un pubblico più giovane che ricerca anche cocktail un po' sperimentali. Ciò che fa la differenza, però, è il calore umano, l'empatia, la pignoleria per i piccoli dettagli. Oggi nella mixologia si usano molto le gocce di vari bitter: ecco, quei dettagli, quell’empatia, quel rapporto con il cliente sono come gocce di bitter che aggiungiamo al nostro drink, per dargli un sapore ancora più buono. Puoi fare anche il Martini più buono del mondo, ma senza il sorriso, senza l’empatia, quel drink sparisce, non verrà ricordato».

La cucina degli hotel Belmond sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 27 febbraio a sabato 2 marzo, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale

Foto di gruppo con la brigata di Identità Golose Milano

Foto di gruppo con la brigata di Identità Golose Milano

Il briefing prima del servizio

Il briefing prima del servizio

Le quattro entrée: Luìs Pestana - Coda di bue impanata con bolo do caco e burro all’aglio; Davide Bisetto - Cromesquis di baccalà mantecato al caffè; Roberto Toro - Ostrica con pompelmo e cioccolato bianco; Mimmo di Raffaele - Il Mangia e Bevi di alici alla nocciola di Giffoni, provola affumicata e cocco

Le quattro entrée: Luìs Pestana - Coda di bue impanata con bolo do caco e burro all’aglioDavide Bisetto - Cromesquis di baccalà mantecato al caffèRoberto ToroOstrica con pompelmo e cioccolato biancoMimmo di RaffaeleIl Mangia e Bevi di alici alla nocciola di Giffoni, provola affumicata e cocco

Tartare di manzo ai sapori di Madeira - Luìs Pestana

Tartare di manzo ai sapori di Madeira - Luìs Pestana

Ravello-Milano solo andata: Candele spezzate con ragù alla napoletana, Bitto e ossobuco - Mimmo di Raffaele

Ravello-Milano solo andata: Candele spezzate con ragù alla napoletana, Bitto e ossobuco - Mimmo di Raffaele

Cernia glassata al miso su crema di sedano rapa affumicato - Roberto Toro

Cernia glassata al miso su crema di sedano rapa affumicato - Roberto Toro

Ca-ruta - Davide Bisetto

Ca-ruta - Davide Bisetto

Sweetgrill - Davide Bisetto

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