Identità Golose Milano: quattro cene con la leggenda di Joselito

Da mercoledì 6 a sabato 9 marzo, Identità Golose Milano ospita, in via del tutto eccezionale, Juan Antonio Medina, chef del ristorante A'Barra di Madrid, il gioiello di Juan Josè Gomez, ovvero mister Joselito, el mejor jamón del mundo, “il miglior prosciutto del mondo”.

L’insegna è stata inaugurata nel settembre 2016 e in brevissimo tempo si è guadagnata una stella Michelin. Tutto merito di una cucina, facciamo notare nella scheda della Guida d’Identità, d’impostazione epicurea. Cioè costruita sui sapori accesi, le combinazioni riconoscibili e la goduria sfrenata (del cliente). Tutte conseguenze del motto di Medina e Gomez: «senza tradizione non può esistere avanguardia». Di qui, l’indugiare su meravigliose materie prime, che arrivano prima della tecnica.

Il menu di via Romagnosi non potrà che partire con l’assaggio di fette sottili di Joselito Gran Riserva, leggendario jamón iberico nato nel 1868 a Guijuelo, nella provincia di Salamanca, Castilla y León, oggi presente in 56 Paesi diversi. «Il Dom Perignon degli iberici», secondo la nota definizione di Ferran Adrià, estimatore della prima ora, è caratterizzato da una straordinaria dolcezza e da una risibile salinità. Note organolettiche che scaturiscono da animali che vivono in completa libertà per circa due anni al pascolo selvaggio, in un ecosistema a mezza via tra il bosco mediterraneo e la prateria.

Ben 3 ettari da percorrere in lungo e in largo per ciascun maiale, una dote di cui quasi non disponevano neanche i ricchi feudatari di un tempo. E solo ghiande ed erbe da mangiare. Prosciutti tracciabili dal primo vagito dell’animale, che sono già tutti venduti prima che questi vengano macellati: si pagano e si ritirano l’anno successivo.

Esauriti i celestiali assaggi, entreremo nel cuore della cena, con 3 piatti che richiamano la migliore tradizione madrilena, tra terra e mare: Filetto di anguilla e porro alla griglia; Capocollo di Joselito affumicato, salsa speziata, cipolla e mais e Minestra di verdura, una chiusura a sorpresa.

Conosceremo così tutto il mestiere di Juan Antonio Medina, un 46enne attento di poche parole, che ama esprimersi attraverso i piatti. Un signore con un curriculum sussurato e prestigioso: nel 1996 iniziò a lavorare nelle cucine del ristorante Zalacaín di Madrid, all’ombra del maestro Benjamín Urdiain. Tra il 1998 e il 2002 ha alternato il suo lavoro da Zalacaín a stage in alcune delle migliori insegne di Spagna e Italia, dove ha completato la sua crescita al fianco di maestri come Juan Mari Arzak, lo stesso Ferran Adrià e Santi Santamaría.

Nel 2004 ha assunto egli stesso la guida dello Zalacaín, guidando la cucina per ben undici anni. Nel 2016, Juan Antonio dà inizio all’avventura di A’ Barra, uno spazio moderno e accogliente con due soluzioni ristorative, un ristorante con carta e menu degustazione e un bar gourmet che serve bontà a getto continuo.

Quattro serate che saranno degne delle cene Joselito Lab che Gomez organizza ogni anno, ultimo appuntamento con Yannick Alléno. E prima ancora vennero magistrali le interpretazioni di Adrià in Spagna, Massimiliano Alajmo in Italia, Jonnie Boer in Olanda, Seiji Yamamoto in Giappone e Joachim Wissler in Germania.