Il Sultano instancabile

«In questo menu ho voluto mettere sia dei miei piatti storici, sia dei piatti che possano raccontare il lavoro che sto facendo in questo periodo». Manca poco al primo servizio a Identità Golose Milano per Ciccio Sultano, firma prestigiosa e giustamente celebrata della gastronomia siciliana e italiana, arrivato in via Romagnosi 3 per quattro cene, fino a sabato 9 febbraio. I preparativi sono a pieno ritmo, con la brigata guidata dal resident chef di Identità Alessandro Rinaldi pronta a seguire le indicazioni di Sultano, ma troviamo il tempo per sederci a uno dei tavoli della sala ristorante con lo chef del Duomo di Ragusa.

Uno chef che sta attraversando un periodo di grande attività, di grande fermento creativo, i suoi progetti da raccontare sono tanti e spesso negli ultimi mesi li abbiamo presentati anche su queste pagine. Uno di questi ha a che fare proprio con il suo recente menu al Duomo, "Dominazioni". Un viaggio gastronomico che parte dalla ricerca e che nella selezione di quattro portate presentata a Identità Golose Milano è ben illustrato dalla Triglia maggiore di scoglio. Dominazioni siciliane, dal De Re Coquinaria di Apicio. 

«Questo menu è un progetto che scava nel passato per portare qualcosa di nuovo nel futuro. È un'idea di cucina che si allontana da quella casalinga, della nonna; nasce da un approccio più colto, che studia la nostra storia gastronomica. Quello che facciamo è analizzare la stratificazione storica che ha caratterizzato la Sicilia nei secoli, per ridarle splendore attraverso le ricette, ma anche grazie alla modernità. Moderno significa nuovo, significa tradurre e tradire. Tradire la tradizione, per poi tradurla dandole modernità e innovazione. E allo stesso modo possiamo tradire anche noi stessi, i nostri piatti, come succede nel caso degli Spaghetti in salsa moresca Taratatà». 

Un primo piatto sontuoso, che ha affascinato tutti i (tanti) commensali della prima serata di Ciccio Sultano a Milano. «Questo piatto nacque con estrema semplicità mettendo su uno spaghetto della bottarga grattata, alici e succo di carote. Oggi è una ricetta completamente cambiata, ad esempio con l'introduzione di un pesto di erbe citriche, che racconta della mia passione per tutto il mondo citrico, dal pepe nero del Timut fino ad arrivare al timo citrodoro, alla melissa, alla menta bergamotta».

E continua, Sultano, raccontando le scelte fatte per questa sua carta a Identità Golose Milano: «Non potevo non portare anche un pezzo di classicità siciliana con il cannolo. Che trasformiamo in una vera essenza della nostra isola. Siamo stati i primi a prendere il cannolo e a metterlo nel piatto, che quindi non è più il cannolo tradizionale da mangiare con le mani. Qui diventa diverso, legato ai tre angoli della Sicilia: i fichi d'india a rappresentare San Cono e il catanese, la mandorla per la Val di Noto e il cannolo di ricotta per Palermo. Tre, un numero perfetto per raccontare la Sicilia, che è comunque un argomento infinito: abbiamo un giacimento di ricchezze gastronomiche che non basta una vita a interpretarle tutte. Ora ad esempio sto lavorando molto su un altro piatto antico...».

Quale? «Si chiama Oglia - ci risponde Sultano - veniva fatto in molte versioni, anche con il Biancomangiare, la Fricassea all'interno, con la zuppa di mandorle, con quaglie, piccioni, tordi, pezzi di agnello, galletti di campagna. Immagina una pentola piena di questi diversi pezzi, che poi verranno serviti con varie tipologie di salse. E' un piatto molto antico, regale, che arriva dalla cucina baronale, dei Monsù, una cucina che parte dagli Svevi e dagli Angioini e arriva fino ai Borboni. Questo è l'approccio che mi interessa: approfondire non solo l'aspetto ludico, godurioso, della cucina, ma anche cercare e raccontare la storia di un piatto, sentirne le radici. Nella mia cucina le radici corrono profonde».

Nonostante la profondità di queste radici, come detto Ciccio Sultano si muove agile, instancabile, tra molti progetti. Da I Banchi sempre a Ragusa fino al più recente Pastamara a Vienna, che ha portato all'estero la firma di un cuoco che, da giovane, si è formato con parecchie esperienze fuori dall'Italia: «Quando ho aperto il Ristorante Duomo sono partito da un semplice progetto di cucina, non mi sarei mai aspettato di prendere due stelle. Quest’anno ci hanno anche accolto nell’associazione Les Grand Tables du Monde ed è stata un’altra bella soddisfazione. Gabriella mi sta sempre accanto, non dietro, è una donna straordinaria che riesce a fare di me più di quello che già sono. Andare all'estero, andarci da italiano, da siciliano, da cuoco che unisce diverse arti per farle diventare cibo, è un'altra grande soddisfazione. Certo, anche da giovane quando stavo a New York e lavoravo nel ristorante di Lydia Bastianich avevo dimostrato il mio talento, ma andarci adesso, con le due stelle sulla giacca, è una sensazione diversa. Devo essere sincero, le mie sono stelle che vogliono replicarsi, che vogliono aumentare. Un cuoco vive di adrenalina e l'adrenalina arriva sia dalle soddisfazioni personali, sia dalla gioia che leggi negli occhi delle persone quando mangiano da te».

E per questa crescita continua, fortemente voluta dall'inarrestabile Ciccio Sultano, è molto importante un altro progetto che si sta completando proprio in queste settimane, i Cantieri Sultano. Infatti alla struttura e all’organizzazione del Ristorante Ciccio Sultano, il nome che lo chef vuole progressivamente dare al suo Duomo, si aggiungeranno tra poco i nuovi spazi dei Cantieri Sultano, ricavati al pianoterra del Palazzo La Rocca, nello stesso edificio barocco che ospita il ristorante. «Il ristorante aveva bisogno di allargarsi, per poter sperimentare, per poter ricercare e invitare a unirsi a noi anche altre persone che non per forza vengano dal mondo della cucina, ma anche dall'arte, dalla fotografia, dalla musica. Questa mia sete di sapere e conoscenza porta con sé la voglia di aggregare teste, intelligenze, culture. Nel nostro territorio ci sono tante persone belle e meritevoli: Cantieri così nasce come prolungamento del ristorante, ma vuole essere molto di più». 

Ma non basta: come potranno scoprire anche tutte le persone che passeranno in questi giorni da Identità Golose Milano per le cene di Sultano, lo chef di Ragusa sta lavorando molto anche su delle sue linee di prodotti. «Sto collaborando con Testa Conserve, ho portato qui la mia bottarga che usiamo per gli Spaghetti, poi il concentrato e la salsa di pomodoro, i sottoli dalle olive ai carciofi, e poi ancora L'Aia Gaia con galline e polli da carne. E' grandioso per me poter far crescere anche questi progetti, perché significa esaltare al massimo delle splendide materie prime, fare parte in prima persona di una filiera che punta alla qualità assoluta, che poi ti dà una marcia in più quando prepari i tuoi piatti».

E di marce in più i piatti dell'instancabile Sultano ne hanno eccome: potete assaggiarli fino a sabato 9 febbraio a Identità Golose Milano: per informazioni e prenotazioni visitare il sito ufficiale.