Tutti a Milano, cucina Valeria Piccini

Identità Golose Milano ha il piacere e l’onore di ospitare Valeria Piccini, la cuoca che, più di ogni altra, ha saputo dare valore alla splendida terra da cui proviene, la Maremma. Non accade di frequente che la chef, due stelle Michelin da 20 anni esatti, lasci il suo ristorante Da Caino, ricavato nel magnifico borgo di Montemerano, tra case di pietra addossate una all’altra e vicoli ciottolati e in pendenza.

Piccini verrà a Milano per portare i colori e i profumi della bassa Toscana, tradotta in 4 piatti attraversati da alcuni ingredienti ricorrenti: «Le acciughe, le cipolle e il pepe», racconta in anteprima al telefono la cuoca, condendo tutto con il buon umore che la contraddistingue da sempre, «alcuni dei piatti che proverete sono in carta da poco tempo, altri da molto e altri ancora saranno delle primizie, lasciate che vi spieghi». Siamo tutto orecchie.

Si comincerà con una Tartare di manzo con mandorle, nocciole, olio verde e tartufo nero: «Il manzo è di razza maremmana, una bestia da lavoro. Abbiamo cercato di accostare alla tartare materie prime che esaltassero il sapore della carne. C’è la cremosità e il tostato della nocciola, il croccante della mandorla, l’olio verde e una leggera emulsione di alici, che dona sapidità e una leggera acidità. Suggella il tartufo, simbolo della nostra terra». Un vero piatto completo nella sua succulenza.

Per primo, il Risotto con cipolle, limone e acciughe: «Anche qui, abbiamo cercato di sottolineare tutto il valore della terra in cui viviamo, esaltando le estrazioni di verdure senza carne. La cipolla interviene in tre modi: riduzione, brodo di cottura e, alla fine, in polvere di cipolle bruciate che regalano un senso tostato e leggermente amaro. È un risotto mantecato alla maniera classica, con poco burro e più olio extravergine».

Con il secondo, torna il manzo. Un piatto metamorfico: Guancia di manzo come un peposo, con radici. «Per quelle sue caratteristiche callosità e consistenze, la guancia ci piace da sempre. Non volevamo però semplicemente brasarla, come fanno tutti. L’abbiamo incrociata al peposo, una ricetta molto tipica delle nostre parti. Dunque… puliamo la carne e la mettiamo in infusione con cipolla e pepe, la facciamo rosolare con gli odori di timo e rosmarino, mettiamo la cipolla della marinata col pepe, e portiamo a termine la cottura aggiungendo il liquido della marinata. Il pepe della salsa è molto forte, dona una grande aromaticità sotto alla guancia. Il piatto è completo con radici di stagione e una crema di topinambur. Non è in carta Da Caino. È una primizia». Non vediamo l’ora.

Il quartetto è completo col dessert: Emulsione di arancio e olio extra vergine d’oliva con gelato di latte di capra. «Un nostro grande classico, da tanti anni in menu perché non riusciamo proprio a toglierlo». Un dolce con l’olio pesante e grasso? Tutt’altro: «E’ una preparazione molto fresca, con un bellissimo finale che pulisce. L’idea nasce dalla merenda che mi preparava mia nonna da bambina: mi condiva l’arancio con olio e pepe. Abbiamo trasformato il ricordo in un’emulsione di arancio e olio. Il gelato di latte si aggiunge per donare carattere e ancora più gusto. Macinatina di pepe finale et voilà». Siamo impazienti.

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