La cucina di Nicola Portinari inaugura il 2019 a Identità Golose Milano

I giorni di festa, a cavallo tra il 2018 e il 2019, sono ormai alle spalle, e il calendario di Identità Golose Milano, l’Hub internazionale della gastronomia di via Romagnosi 3, è già pronto per ripartire con una serie di prestigiosissimi chef ospiti, che porteranno la propria cucina, i propri sapori e la propria storia a Milano.

Il compito di inaugurare il programma dell’anno nuovo è stato dato a Nicola Portinari, uno chef che da tre decenni, insieme al fratello Pierluigi, conduce il ristorante La Peca a Lonigo, in provincia di Vicenza. I due fratelli Portinari raccontano di essere stati ispirati dagli aromi che arrivavano dalla cucina della casa di famiglia, con pentole pronte a soddisfare l'appetito di 15-20 persone la volta. Controllate con sapienza dal papà, proprietario per 55 anni di una macelleria-rosticceria, anch’essa responsabile della loro educazione gastronomica.

Quel che è certo è che poi ci hanno messo del loro, Pierluigi e Nicola. Tanto autodidatti quanto talentuosi, hanno avuto la soddisfazione negli anni di veder arrivare due stelle a brillare sopra l’insegna della loro Peca. E quelle stesse due stelle per qualche giorno si accenderanno in via Romagnosi, in particolare dal 9 al 12 gennaio, con quattro cene con cui iniziare alla grande il 2019. 

Nicola Portinari dovrà quindi raccontare una storia lunga, piena di ricette, di piatti, di sapori, per condensarla in quattro portate più un’entrée. Ed è lui a spiegarci come ha scelto di affrontare questa piccola, golosa, sfida. «Sicuramente - ci dice - un buon modo per iniziare queste cene verrà fornito da un piccolo aperitivo, un’entrée, che sarà un concentrato di un piatto che avevo fatto a fine anni ‘80, che è il Baccalà alla vicentina. Sono anni che lavoro su questa ricetta e mi sembra una buona presentazione delle mie origini, di Vicenza».

Una ricetta storica, tradizionalissima, che Portinari non smette di rileggere: «Il mio primo obiettivo è stato alleggerire questo piatto, che altrimenti risulta piuttosto impegnativo. Lo chiamiamo baccalà, ma tradizionalmente si tratta dello stoccafisso, quindi un pesce essiccato che viene fatto rinvenire e poi cotto, per circa sei ore, in una salsa a base di cipolle, acciughe e lardo, bagnando con il latte circa a metà cottura. Nell’’89 partii facendo un tortino di baccalà, con una cottura molto più velocizzata, poi della patata, una crema di Asiago alla base e una guarnizione finale con una salsa di acciughe e cipolle. Poi ho portato all’estremo la concentrazione, creando un brodo che riporta questo gusto, aggiungendo delle gocce di Asiago in due diverse stagionature e poi servendo il piatto con delle verdure sbollentate, qualche goccia di salsa di acciughe, per ottenere una versione più elegante e alleggerita di quella ricetta così famosa».

Si prosegue poi con l’antipasto, Capesante, essenza di radicchio, tomatillo e alga dulse: «E’ un piatto che ha segnato una parte della storia della Peca, con un ingrediente prettamente invernale e squisitamente veneto come il radicchio. Si tratta di una ricetta abbastanza semplice, che si basa sull'equilibrio tra il dolce della capasanta e l’amaro del radicchio, a cui si aggiunge l’acido dato dal tomatillo e il tocco iodato fornito da questa alga di colore rosa, che viene spennellata con uno sciroppo alla rosa a dare a sua volta un po’ di dolcezza».

Il primo sarà un’altra ricetta storica della Peca, la Zuppa dell’Adriatico con pasta e broccoli: «Anche in questo caso proponiamo una rivisitazione di una zuppa della tradizione veneta, in cui rappresentare i molti pesci che si trovano nel nostro mare, che noi facciamo diventare un concentrato, leggermente acidulato e speziato, a cui aggiungiamo poi una pasta con una verdura tipica della stagione fredda. Anche in questo caso si tratta di un piatto che ha segnato la storia del nostro ristorante e della mia cucina: ancora oggi faccio fatica a toglierlo dal menu».

Il manzo perduto 2018, il secondo proposto nelle quattro cene di Nicola Portinari a Identità Golose Milano, sarà una rilettura - inserita nel menu del passato autunno al ristorante di Lonigo - di un piatto ideato invece qualche anno fa: «Un'idea che mi è venuta circa otto anni fa, dalla considerazione che il quinto quarto veniva apprezzato sempre meno. Sono figlio di macellai, la carne di manzo fa parte della mia storia e così la rappresento nel modo più fedele. Quindi ho pensato a un piatto che usasse da sei a otto parti considerate meno nobili del manzo, variando in base alle disponibilità di ogni giorno: ci potevano essere le animelle, il cuore, il diaframma, il rognone, i nervetti, la mammella. In questo caso ne proporrò una versione più semplice, più immediata: partendo da un carpaccio crudo di manzo, per avere il sapore in purezza, su cui poserò la testina e la lingua, entrambe rosolate. Tutte le altre parti verranno utilizzate per la salsa, che diventerà un elemento centrale del piatto».

Il dolce sarà firmato dal fratello di Nicola, Pierluigi: Semifreddo al pepe verde con rapanelli, pimpinella e agrumi. «Mio fratello, il nostro pasticciere, ha scelto un dolce in cui spicca questo semifreddo al pepe verde, dal profumo molto intenso, ammaliante, perfetto per terminare una cena di sapori intensi. Che viene abbinato a verdure e agrumi, in un gioco di piccante e dolce che stimolerà i palati nel modo migliore».

Non resta che assaggiare: la cucina di Nicola Portinari sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 9 a sabato 12 gennaio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.