Alfonso Caputo, tecnica e territorio

Intervista con lo chef e patron della Taverna del Capitano di Nerano. Dopo i suoi giorni come cuoco ospite a Identità Milano

28-12-2018
Alfonso Caputo nella sala ristorante di Identità

Alfonso Caputo nella sala ristorante di Identità Golose Milano

«Ho iniziato a fare questo lavoro a 12, forse 13 anni. Adesso ne ho 49». A parlare è Alfonso Caputo, chef del ristorante di famiglia, la Taverna del Capitano di Marina del Cantone, affacciata sulla Baia di Nerano in Costiera amafitana. Un'insegna che nel 2017 ha festeggiato 50 anni di attività. E che, pochi giorni fa, è stata ospite con il suo chef - ma anche con chi ne dirige la sala, ovvero la sorella di Alfonso, Mariella, con il marito Claudio Di Mauro - di Identità Golose Milano, per l'ultimo menu del 2018. 

Quasi 40 anni ai fornelli, per Alfonso Caputo: «Quando ero piccolo mi mettevano questa cassetta dell'acqua minerale vicino ai fornelli, io ci salivo sopra e facevo le bruschette». Ma per lui non è mai stata un'imposizione, anzi, la passione per la cucina lo ha reso ambizioso, gli ha fatto desiderare di andare oltre i confini della cucina tradizionale, codificata, rassicurante, quella che per un paio di decenni aveva reso di successo il ristorante dei suoi genitori.

Caputo con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

Caputo con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

Così appena maggiorenne decide di partire per perfezionare la propria formazione: la prima fermata è stata da Marchesi a Milano e poi è arrivata la Francia, da Georges Blanc. Un inizio fulminante, e da lì non si è più fermato: un anno in Giappone, lavorando in ristoranti di sushi, un anno e mezzo tra Hong Kong, Singapore e Bangkok lavorando per il gruppo Sheraton

Il menu che Alfonso Caputo ha portato a Identità Golose Milanoche abbiamo presentato, piatto per piatto, in questo articolo - raccontava in modo eloquente la perizia tecnica accumulata negli anni. Grande conoscenza e cultura gastronomica, messa al servizio dell'ingrediente.

Alfonso Caputo prepara i suoi celeberrimi Spaghetti alla Nerano sotto lo sguardo attento di Alessandro Rinaldi

Alfonso Caputo prepara i suoi celeberrimi Spaghetti alla Nerano sotto lo sguardo attento di Alessandro Rinaldi

«La mia formazione è stata certamente molto importante - ci racconta - ma poi ho sempre cercato di applicare gli insegnamenti che avevo appreso alla realtà e agli ingredienti che avevo a disposizione. Per me la cosa più importante è sempre stata l'esaltazione delle materie prime, osservare i colori e le forme della natura, rispettare i sapori, senza stravolgere o aggiungere troppo. La mia cucina non ha mai accolto soluzioni come le gelificazioni o simili, non mi interessa. Preferisco rispettare la forma naturale degli ingredienti, anche perché possiamo permettercelo, vista la grande qualità dei prodotti che abbiamo a disposizione: nel nostro ristorante la maggior parte delle materie prime non passano nemmeno dal frigorifero. Dal produttore alla padella, direttamente».

Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone

Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone

Un approccio perfettamente esemplificato dal secondo proposto in via Romagnosi a Milano: Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone. Un piatto ricco di profumi, originale per la tecnica con cui il pesce è stato cotto senza che le sue carni toccassero mai in modo diretto la padella, in quanto posate su una foglia di limone. Ma, soprattutto, un piatto in cui apprezzare il sapore intenso e puro di un pesce freschissimo, cotto alla perfezione. 

Ecco allora che viene spontaneo chiedere ad Alfonso Caputo come stia il nostro mare. Se è vero che la sua pescosità stia cambiando in modo drastico. Ma lui, con la sua risposta, ci riporta con i piedi per terra, parlandoci di una problematica essenzialmente umana: «Quello che sta succedendo soprattutto è che i pescatori sono sempre di meno, la piccola pesca oggi rischia di scomparire. Dove siamo noi sono rimasti in due e non hanno neanche reti. Una volta che queste due barche si fermeranno, nel nostro borgo che cosa faremo? Questo è il grande problema: serve un aiuto, un sostegno, perché sono lavori faticosi, usuranti. I giovani non ci si avvicinano, ma ci sarebbero credo dei modi per rilanciare il lavoro del pescatore: d'altronde, fino a qualche anno fa, fare il cuoco non era considerato un lavoro a cui ambire e oggi lo vogliono fare tutti. La pesca oggi è in crisi: ci sono ancora delle comunità, soprattutto al Sud, che vivono quasi esclusivamente di questo, ma sono realtà molto piccole».

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti alla Nerano

Il cuore della cucina di Caputo, tra un classicissimo Spaghetto alla Nerano (uno dei piatti di pasta da assaggiare almeno una volta nella vita) e una creativa Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare, sta proprio all'incrocio tra la grande passione per la sua terra natale, per quel piccolo borgo marinaro in cui è nato e cresciuto, e la sua formazione professionale di respiro internazionale. Un'esperienza che ha anche rischiato di tenerlo lontano dall'Italia, prima che il richiamo della foresta, o meglio di Nerano, non avesse la meglio su di lui: «Fui tentato di non tornare, è vero. A vent'anni stavo in Giappone, un mondo diversissimo dal nostro, soprattutto all'epoca. Pensai molto seriamente di fermarmi a vivere e lavorare lì. Chiamai a casa e dissi: “Mamma, io non torno”. Poi però trovarono il modo di convincermi a rientrare. Più che la mia famiglia, fu la mia terra a riportarmi indietro: Nerano ha qualcosa di magico, viene spesso chiamato la terra delle sirene, il richiamo è a suo modo irresistibile».

Un ritorno che segnò una svolta importante, tanto rischiosa quanto ripagata dal successo per la Taverna del Capitano: «Appena arrivato a Nerano, ho subito cercato di cambiare la cucina. E non è stato facile: venivamo da una tradizione di grossi numeri, io come prima cosa iniziai dal ridurre il numero di coperti. Prima di me una porzione di spaghetti si aggirava tra i 180 e i 200 grammi: non è stato facile intervenire su cose come queste, che erano la normalità a cui erano abituati i nostri clienti e a cui eravamo abituati anche noi. Era la normalità della ristorazione, soprattutto. Mi approcciai a questo cambiamento con grande senso di responsabilità, e anche molta paura di fallire. Poi però quando presi la stella Michelin a 23 anni, in un posto di venti abitanti come Nerano, mi caricari di tanta energia positiva».

Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare

Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare

E se fosse un ragazzo che si accosta a questa professione oggi? Dove andrebbe a perfezionare la propria tecnica? Alfonso Caputo risponde senza esitazione, anche perché il tema gli è più vicino di quanto potrebbe sembrare: «E' una domanda che mi sto facendo spesso in questo periodo, perché ho un figlio di 18 anni che si sta accostando a questo lavoro. Lui è già metà francese, per cui questo dubbio è più facile da sciogliere, ma il consiglio che gli ho dato è: "Se poi vorrai concentrarti sull'Italia, andrà benissimo. Ma la prima tappa dev'essere la Francia". Per tecnica, organizzazione, rigore: quel passaggio è fondamentale, è una scuola professionale con una storia lunga e importante. Non si tratta di fare una gara tra la cucina italiana e quella francese, intendiamoci: sono solo convinto che il primo passo che un giovane debba fare, sia capire che mestiere, che professione sia, davvero, quella del cuoco. Per fare questo la Francia è indispensabile. Poi si può andare dappertutto, c'è la Spagna ad esempio, ma oggi la verità è che c'è tutto un mondo pieno di giovani che propongono cucine interessanti, diverse, alternative, sempre più contaminate. Girare e assorbire influenze serve tantissimo».

L'Aria di pane di Alessandro Rinaldi: nasce da un particolare impasto di pane raffermo sbriciolato e albume d'uovo

L'Aria di pane di Alessandro Rinaldi: nasce da un particolare impasto di pane raffermo sbriciolato e albume d'uovo

Ed è un'abitudine che, nonostante i tanti anni di lavoro indefesso, Caputo non ha alcuna intenzione di perdere: «Gli ultimi due viaggi che ho fatto per il mio lavoro sono stati a Pechino e in Bolivia, in entrambi i casi ho fatto il pieno di idee. Con l'esperienza succede anche questo: bastano pochi giorni per raccogliere spunti e ispirazioni dovunque tu vada. Mi sento ancora oggi giovane, curioso: è successo anche qui a Identità Golose Milano, con questi ragazzi che per me sono fonte di energia. Ad esempio mi è piaciuta molto questa Aria di pane che Alessandro Rinaldi (resident chef di Identità Golose Milano, ndr) serve con burro e acciughe. Una cosa semplice, ma che mi ha colpito. In qualche modo ci sto già riflettendo nella mia testa, magari il risultato sarà completamente diverso, ma le idee per i piatti nascono così: vedi una tecnica che ti interessa, la studi, ci ragioni, e da lì arriverà un piatto che ti rappresenta».

Dopo aver assaggiato la sua cucina in via Romagnosi, non si può che essere curiosi di quali saranno le sue nuove invenzioni. Una scoperta che si potrà fare a partire da marzo, quando il locale di Alfonso e Mariella Caputo, ora chiuso per la consueta pausa stagionale, tornerà ad accogliere i turisti (e i locali) più gourmet della Costiera.


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