Il risotto alle cipolle di Paolo Marchi (e non solo) per festeggiare il Natale

Ogni anno la squadra di Identità Golose e di Magenta Bureau si ritrova per un pranzo natalizio, per scambiarsi gli auguri e qualche regalo, per passare qualche ora di festa insieme, e, chiaramente, per mangiare bene. Quest’anno però è stato un Natale più speciale degli altri. Con una grande, bella, importante novità arrivata in questo 2018, che si chiama Identità Golose Milano.

L’Hub Internazionale della Gastronomia è ormai attivo da metà settembre (anche se per qualcuno di noi sembra già che siano passati degli anni...): quello che è stato un sogno, immaginato dopo la fine della emozionante esperienza di Identità Expo nel 2015, dopo mesi di grande lavoro, raccontato a varie riprese su queste pagine, è diventato una realtà solida, concreta, entusiasmante. E dopo i già molti ospiti prestigiosi passati dalle sale e dalla cucina di via Romagnosi al 3 (li trovate tutti elencati qui, in una delle pagine del sito ufficiale), è stato il turno della grande famiglia di Identità e Magenta. 

Con noi, quindi, anche i ragazzi che da settembre lavorano in cucina e in sala con grandissimo impegno. E i due artefici della proposta gastronomica e del coordinamento della cucina di Identità Golose Milano: Andrea Ribaldone, il regista, e Alessandro Rinaldi, il resident chef. E’ stato in particolare il secondo a firmare i piatti di questo pranzo di Natale sociale. Con un’eccezione però: il Risotto alle cipolle.

Chi avrà letto il libro di Paolo Marchi XXL - 50 piatti che hanno allargato la mia vita, pubblicato da Mondadori nel 2014, forse saprà già che si tratta di una delle ricette che sono più care al fondatore di Identità Golose. Che per l’occasione speciale si è messo ai fornelli (con la collaborazione di Alessandro Rinaldi, che poi racconteremo) per farlo assaggiare anche a tutta la sua squadra. 

Ma come nasce questa ricetta? «Mio padre aveva una casa tra gli ulivi di Paxos - racconta Paolo -, isola sulla quale non cresce in pratica nulla se non uno spinaccio selvaggio, la portulaca e una straordinaria cipolla di grandi dimensioni, simile a quella di Acquaviva che si trova in Puglia. E come quella, molto dolce e profumata. Ci suggerirono che per esaltarne la dolcezza la cosa migliore era cuocerla a lungo, a fuoco basso, facendola macerare nel vino. Il mio risotto nasce molto semplicemente da questo spunto. E' una ricetta che amo molto anche perché mi ricorda mio padre Rolly e le vacanze quando ancora erano vacanze senza tante preoccupazioni».

Il procedimento è dunque piuttosto essenziale, ma serve attenzione e un po’ di tempo: «Bisogna davvero cuocere le cipolle per molte ore, tenendo il fuoco bassissimo, prendendosi il tempo di lasciar consumare anche due bottiglie di vino bianco nella cottura. Alla fine si saranno quasi completamente disfatte e partendo da quella base si può fare un ottimo risotto. Questa volta però mi sono fatto aiutare da un professionista: non bisogna mai dimenticarsi la distanza che c’è tra un appassionato di cucina e un cuoco di professione. Ho raccontato la mia ricetta ad Alessandro Rinaldi e lui mi ha sorpreso».

Come? Lo racconta proprio il resident chef di Identità Golose Milano: «Siamo partiti dalla ricetta di Paolo - spiega Alessandro Rinaldi - quindi brasando le cipolle (15kg, vista la grande quantità di commensali, ndr) semplicemente con sale grosso, un po’ di alloro e vino bianco. Le abbiamo fatte cuocere per 12 ore. Poi però abbiamo preso altre cipolle, le abbiamo salate e messe sottovuoto, cuocendole per altre 12 ore nel Roner a 88°. E poi ancora abbiamo preso delle cipolle ramate di Montoro e le abbiamo cotte al sale, poi le abbiamo sfogliate, le abbiamo frullate e passate al setaccio fine, ottenendo così una crema morbidissima, da usare per la mantecatura finale del riso. Il liquido che si è separato in quest’ultima preparazione l’abbiamo aggiunto alle cipolle cotte sottovuoto, che invece sono andate in cottura con il riso, insieme a quelle cotte nella maniera più tradizionale».

Al resto ci ha pensato Paolo Marchi, alle prese con una pentola enorme piena di svariati kg di Carnaroli, un’altra colma di ottimo brodo e, a fine cottura, una generosa dose di Grana Padano e di burro per la mantecatura. Poi tutti al pass, a riempire le fondine: il risotto è servito, tra gli applausi di tutti. E ora la ricetta la conoscete anche voi, sia nella sua versione più semplice, che in quella più elaborata, da professionisti. 

Vale la pena però di spendere qualche parola anche per gli altri piatti preparati di Alessandro Rinaldi: un’ottima Millefoglie di pesce bandiera, ad esempio. «Abbiamo sfilettato il pesce - ci spiega - l'abbiamo sciacquato con acqua di mare, panato con farina di mais e fritto. Poi abbiamo aggiunto della scarola ripassata in padella con aglio pinoli e uvetta e abbiamo guarnito tutto con un’emulsione di latte di bufala e di mozzarella di bufala, poi passata al sifone».

Buonissima anche la Presa di maiale con chtuney di mela annurca: «Abbiamo passato la carne di maiale nei sali bilanciati e poi l’abbiamo cotta a bassa temperatura per 17 ore. Per dare la parte amara ci abbiamo messo delle cime di rapa e poi abbiamo fatto un chutney con mela annurca, cipolla e peperoncino». In particolare quest'ultimo tocco era particolarmente intrigante, con un’acidità piacevole e sorprendente, dovuta a una leggera fermentazione messa in atto con sapienza da Alessandro Rinaldi. 

Non da meno il dolce, firmato dal pastry chef Gabriele Tangari, a base di Cioccolato Manjari Valrhona, zucca e nocciole: «Questo dolce nasce - ci spiega Tangari - da una collaborazione con il gelatiere Paolo Brunelli e con Valrhona, che mi sta permettendo di crescere molto tecnicamente. Il piatto è composto di un cremoso di Manjari Valrhona, un sorbetto di zucca che, grazie all’aiuto di Brunelli, ha un sapore davvero assoluto, infatti per il 70% è solo zucca. Poi usiamo una nocciola delle Langhe, passata prima in due caramelli e poi fritta. A chiudere, un biscotto al cioccolato leggermente sapido e della zucca grattugiata a crudo, a dare una nota tannica».

Vi è venuta fame leggendo questo racconto? Oltre a potervi cimentare a casa nella vostra interpretazione del risotto alle cipolle di Paolo Marchi, ma ricordate che la cucina di Identità Golose Milano vi aspetta per tre appuntamenti festivi davvero speciali: con le cene del 24 e del 31 dicembre e il pranzo del 25. Il menu lo trovate raccontato qui, mentre per informazioni e prenotazioni potete visitare il sito ufficiale del nostro Hub.