22-12-2018
Paolo Marchi e Alessandro Rinaldi: i due chef del pranzo di Natale di Identità Golose e Magenta Bureau
Ogni anno la squadra di Identità Golose e di Magenta Bureau si ritrova per un pranzo natalizio, per scambiarsi gli auguri e qualche regalo, per passare qualche ora di festa insieme, e, chiaramente, per mangiare bene. Quest’anno però è stato un Natale più speciale degli altri. Con una grande, bella, importante novità arrivata in questo 2018, che si chiama Identità Golose Milano.
L’Hub Internazionale della Gastronomia è ormai attivo da metà settembre (anche se per qualcuno di noi sembra già che siano passati degli anni...): quello che è stato un sogno, immaginato dopo la fine della emozionante esperienza di Identità Expo nel 2015, dopo mesi di grande lavoro, raccontato a varie riprese su queste pagine, è diventato una realtà solida, concreta, entusiasmante. E dopo i già molti ospiti prestigiosi passati dalle sale e dalla cucina di via Romagnosi al 3 (li trovate tutti elencati qui, in una delle pagine del sito ufficiale), è stato il turno della grande famiglia di Identità e Magenta.
Con noi, quindi, anche i ragazzi che da settembre lavorano in cucina e in sala con grandissimo impegno. E i due artefici della proposta gastronomica e del coordinamento della cucina di Identità Golose Milano: Andrea Ribaldone, il regista, e Alessandro Rinaldi, il resident chef. E’ stato in particolare il secondo a firmare i piatti di questo pranzo di Natale sociale. Con un’eccezione però: il Risotto alle cipolle.
Andrea Ribaldone tra Rinaldi e Marchi, nel ruolo di disturbatore
Ma come nasce questa ricetta? «Mio padre aveva una casa tra gli ulivi di Paxos - racconta Paolo -, isola sulla quale non cresce in pratica nulla se non uno spinaccio selvaggio, la portulaca e una straordinaria cipolla di grandi dimensioni, simile a quella di Acquaviva che si trova in Puglia. E come quella, molto dolce e profumata. Ci suggerirono che per esaltarne la dolcezza la cosa migliore era cuocerla a lungo, a fuoco basso, facendola macerare nel vino. Il mio risotto nasce molto semplicemente da questo spunto. E' una ricetta che amo molto anche perché mi ricorda mio padre Rolly e le vacanze quando ancora erano vacanze senza tante preoccupazioni».
Come? Lo racconta proprio il resident chef di Identità Golose Milano: «Siamo partiti dalla ricetta di Paolo - spiega Alessandro Rinaldi - quindi brasando le cipolle (15kg, vista la grande quantità di commensali, ndr) semplicemente con sale grosso, un po’ di alloro e vino bianco. Le abbiamo fatte cuocere per 12 ore. Poi però abbiamo preso altre cipolle, le abbiamo salate e messe sottovuoto, cuocendole per altre 12 ore nel Roner a 88°. E poi ancora abbiamo preso delle cipolle ramate di Montoro e le abbiamo cotte al sale, poi le abbiamo sfogliate, le abbiamo frullate e passate al setaccio fine, ottenendo così una crema morbidissima, da usare per la mantecatura finale del riso. Il liquido che si è separato in quest’ultima preparazione l’abbiamo aggiunto alle cipolle cotte sottovuoto, che invece sono andate in cottura con il riso, insieme a quelle cotte nella maniera più tradizionale».
Il risotto di Paolo Marchi
Millefoglie di pesce bandiera
Presa di maiale
Il dolce di Gabriele Tangari
Vi è venuta fame leggendo questo racconto? Oltre a potervi cimentare a casa nella vostra interpretazione del risotto alle cipolle di Paolo Marchi, ma ricordate che la cucina di Identità Golose Milano vi aspetta per tre appuntamenti festivi davvero speciali: con le cene del 24 e del 31 dicembre e il pranzo del 25. Il menu lo trovate raccontato qui, mentre per informazioni e prenotazioni potete visitare il sito ufficiale del nostro Hub.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia