La Sicilia nel piatto: quattro storie dalle Soste di Ulisse

Pino Cuttaia, Damiano Ferraro, Gioacchino Gaglio, Angelo Treno: i primi ambasciatori della Trinacria a Identità Milano

07-12-2018 | 15:00
Foto di gruppo nella sala ristorante di Identità

Foto di gruppo nella sala ristorante di Identità Golose Milano per, da sinistra: Pino Cuttaia, Gioacchino Gaglio, Angelo Treno e Damiano Ferraro (foto On Stage Studio)

Si è da poco chiusa, a Identità Golose Milano, la settimana (la prima: ne arriveranno altre prossimamente!) dedicata all'associazione delle Soste di Ulisse, che dal 2002 raccoglie in Sicilia un considerevole numero di eccellenze tra ristoranti gourmet, hotel di charme, maestri pasticcieri, prestigiose cantine e importanti aziende agroalimentari. 

Per il pubblico che frequenta l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3 è stata l'occasione per incontrare quattro ispirati e appassionati ambasciatori di una terra ricchissima di cultura e di tradizioni enogastronomiche: a guidare questa rappresentanza è stato il presidente dell'associazione (per il triennio 2018-2020)  Pino Cuttaia de La Madia a Licata (Agrigento). Con lui Damiano Ferraro di Capitolo Primo a Montallegro (Agrigento), Gioacchino Gaglio di Gagini Social Restaurant a Palermo e Angelo Treno di Al Fogher a Piazza Armerina (Enna).

Di ognuno di loro abbiamo assaggiato un piatto, con ciascuno abbiamo avuto modo di scambiare qualche parola per riflettere sul loro lavoro e sul rapporto, intenso e sentito, con una terra capace di affascinare e ispirare. Vi proponiamo questi racconti e questi spunti seguendo l'ordine in cui si sono avvicendati i nostri chef ospiti sul menu delle quattro serate passate insieme.

DAMIANO FERRAROCapitolo Primo a Montallegro (Agrigento)

«Non sono un figlio d'arte - ci ha detto raccontandoci i suoi esordi - né posso dire che quando iniziai, nel 1988, potessi essere appassionato di alta cucina, perché allora in Italia di alta cucina c'era ben poco, c'erano Marchesi, Santini, pochi altri. Mi è sempre piaciuto mangiare bene, ma quello che desideravo era un ingresso veloce nel mondo del lavoro. E vedevo che i miei amici che facevano l'alberghiero viaggiavano molto e trovavano da lavorare. Con le prime esperienze però mi sono fatto subito affascinare dalle possibilità che offriva la ristorazione moderna, che proprio in quegli anni si stava sviluppando. Da lì sono arrivate esperienze molto importanti, in grandi alberghi in Svizzera, a Londra a Le Gavroche dei fratelli Roux, all'Antica Osteria del Ponte da quel maestro che è Ezio Santin».

«Per me tornare in Sicilia - continua - è stato molto importante, mi ha dato modo di esprimere fino in fondo per quello che ero. Fino ad allora mi sentivo come un alberello chiuso in un vaso: poi ho potuto rimettere radici nella mia terra. E a chi viene a mangiare da noi credo di poter offrire, oltre che qualcosa di buono, uno spaccato di sicilianità. Qualcosa che non è solo una rappresentazione di prodotti, di tradizioni, ma anche la storia di una società, di una cultura rurale, di un percorso personale. Sono innamorato della mia terra e la mia ricerca si estende a 360°».

Filetto di alalunga rosato al battuto di pepe nero, vinaigrette solida di caviale povero, riccioli di calamari alla cannella e croccante alle mandorle: «Questo piatto nasce dalle mie esperienze fatte all'estero, tecnicamente. Il tonno semi-crudo nella tradizione siciliana non esiste. Poi se altrove magari avrei usato il caviale, in Sicilia possiamo usare un altro caviale, che sono le acciughe salate. Non mi prendete per matto, certamente sono due cose molto diverse, ma in realtà c'è una similitudine di sapidità, ed è un prodotto che nella cultura siciliana è molto importante. Poi nel piatto entrano anche le spezie, grazie a una riduzione di vino rosso con, tra le altre, anice stellato e cannella. E' un piatto che esprime sia la tradizione, sia la modernità della Sicilia».

ANGELO TRENOAl Fogher a Piazza Armerina (Enna)

«Il mio percorso nella cucina - ci confida - nasce dalla curiosità. Mio padre era un contadino: quando lo andavo a trovare, finita la scuola, mi faceva assaggiare cose buonissime. Nella zona a sud di Piazza Armerina, da dove vengo, al tempo c'erano diversi fiumiciattoli, fatti di ciottoli e sabbia: lui lì prendeva granchi e gamberi di fiume, poi li arrostiva sulla fiamma viva. A volte capitava di acciuffare qualche anguilla. E così credo che l'idea di mangiare cose particolari, di non accontentarsi di quello di cui si cibano tutti, sia entrata dentro di me».

«La magia della Sicilia - spiega con vera passione - sta nell'incontro avvenuto nella nostra regione tra molte tradizioni e culture diverse, per via delle dominazioni che si sono succedute. Al resto ha pensato una terra straordinariamente fertile, che ha permesso di prosperare a qualsiasi coltura arrivata qui. Siamo un esempio unico nella storia, un'isola in cui hanno convissuto pacificamente le tre grandi religioni monoteiste, in un continuo scambio culturale. La nostra cucina si è arricchita nello stesso modo. Fino a non molto tempo fa però in Sicilia la maggior parte dei cuochi non era molto interessata a una ricerca attenta e approfondita su questa ricchezza culturale e gastronomica. Ora le cose stanno cambiando, per fortuna, e ho fiducia nel fatto che le nuove generazioni proseguiranno su questa strada».

Cavatelli di grano ‘orizzonte’ con ragù di salsiccia di maialino nero, profumo di finocchietto selvatico su fonduta di Piacentinu DOP: «Sono partito per questo piatto da un grano molto interessante che nasce dall'incrocio tra grani antichi come il Simeto e il Russello, coltivato da ragazzi della mia zona, con cui si produce una farina molto eclettica che mi piace particolarmente. E' una coltivazione davvero naturale, pulita, un chilometro zero nel verso senso della parola. Con questa farina ho ottenuto dei cavatelli, che poi ho condito con un sugo di carne, di maiale nero. E poi c'è questa fonduta di un formaggio meraviglioso come il Piacentinu, un formaggio di pecora a latte crudo che viene aromatizzato con lo zafferano: anni fa sono stato anche ambasciatore di questo prodotto, quando rischiava di scomparire».

GIOACCHINO GAGLIOGagini Social Restaurant a Palermo

«Credo di aver sempre desiderato di diventare un cuoco - racconta con un sorriso - soprattutto perché nella mia famiglia erano in tanti a lavorare nella ristorazione: quattro zii, oltre a mio padre. Ci sono nato in mezzo. E a casa si mangiava sempre quello che mio padre coltivava nel suo orto: infatti oltre a essere un bravo cameriere, era anche un bravissimo contadino. Grazie a lui ho imparato a conoscere il sapore vero, genuino, dei prodotti della terra, un insegnamento fondamentale. Poi io ho fatto l'istituto tecnico elettronico, ho studiato all'università Scienze Motorie, ma andando contro i consigli di mio padre, che mi diceva sempre che era un lavoro pieno di sacrifici, ho deciso di intraprendere questa strada. Non avendo fatto l'alberghiero prima, per perfezionare la mia preparazione ho scelto di fare il corso di ALMA».

«La mia è una cucina di memoria, di sensazioni - continua - per far vivere ai nostri commensali un'esperienza del territorio, per raccontare quei sapori che i miei genitori portavano in tavola. Oltre a questo, a me piace viaggiare in tutto il mondo e cogliere spunti e ingredienti. Amo molto il Giappone, la cura maniacale per i dettagli e per la preparazione del pesce, adoro le spezie marocchine e indiane, ma già in Sicilia si trovano spunti che arrivano da culture diverse, è stato un luogo di contaminazioni ricchissime. Per cui per me la Sicilia è un punto di partenza fondamentale, che poi mi permette di abbracciare tutto il mondo».

Maialino in cortile: «Questo piatto è un ricordo del cortile di famiglia, dove mio padre allevava i maiali, qualche pecora, le oche, le galline. Sempre per il sostentamento della famiglia. Poi mi sono fatto ispirare anche da un assaggio di questa verdura, i cavolicelli, con cui faccio una salsa. Sono simili alla cima di rapa e hanno un sapore leggermente balsamico, che ricorda un po' anche il rafano. Così ho anche scelto di usare la pancia del maiale, ci ho abbinato la Cipolla paglina di Castrofilippo, che è un nostro Presidio Slow Food. La cottura è fatta poi nel sakè, una brasatura passata al forno, che dura circa 4 ore. Così la carne risulta molto aromatica e morbida. Poi viene leggermente affumicata con trucioli di legno d'ulivo, per citare le grigliate che si facevano in quel cortile. Poi ancora citiamo i nostri agrumeti con una maionese al limone verdello e una crema di acciuga d'Aspra, un altro Presidio».

PINO CUTTAIALa Madia a Licata (Agrigento)

«Quando ho iniziato a fare questo mestiere - ci spiega partendo dai suoi esordi il Presidente delle Soste di Ulisse - quello che mi interessava era stare in cucina. Quindi non mi rendevo conto allora di quanto un cuoco, a distanza di anni, possa essere importante per un territorio. Il nostro lavoro è cambiato: ho capito con il tempo che il cuoco è sempre di più un custode della cultura del cibo domestico, che viene tramandata sempre meno da padre a figlio. Dipende anche dalle mie caratteristiche: per me è importante proporre una cucina di memoria, una cucina popolare, inclusiva. Il cuoco poi è anche un elemento di sintesi di tanti altri lavori e saperi, di tanti artigiani, che attraverso il proprio impegno fanno grandi prodotti; che però possono essere valorizzati solo da un cuoco, che ne diventa così ambasciatore. Pensiamo al mare, a come il mestiere dei pescatori diventi sempre meno sostenibile: molti pesci non sono più richiesti dal mercato e vengono ributtati in acqua, perché nelle case non ci sono più le persone in grado di cucinarli. Solo il cuoco può continuare a tenere in vita queste tradizioni. E' per questo che un cuoco oggi non è più solo una persona che cucina, ma diventa un ambasciatore del territorio e della sua cultura materiale, artigianale e gastronomica. Questo è il progetto che mi sono prefissato, perché rispecchia la mia persona e il mio stile di vita: se propongo una cucina che richiama le memorie e la cultura di un popolo, ecco che quella cucina non sarà mai presuntuosa, non rispecchierà solo le mie idee, ma diventerà evocativa, emozionale, non nutrirà solo la pancia, ma anche i sensi».

Cornucopia di cialda di cannolo, ricotta e arancia: «Questo dolce è l'interpretazione di un classico. E quando si lavora con un classico, ciò che conta di più è l'attenzione che si dà a ogni singolo ingrediente. Quindi, in questo caso, a una ricotta, a un'arancia. E' un buon esempio di quanto dicevo, di questa vicinanza a una cultura domestica, alla riproposizione di un gesto, di una cucina di casa e quindi di un ricordo popolare».


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!